蛋糕配方与工艺PDF电子书下载

第一章 蛋糕概述 1

1.概念 1

2.分类 1

第二章 蛋糕原料知识 4

第一节 小麦粉 4

1.按性能和用途分类 4

2.按精度分类 4

3.按蛋白质含量分类 4

第二节油脂 5

1.色拉油 5

2.奶油 5

3.黄油 6

4.植物黄油 6

第三节糖 6

1.白砂糖 7

2.糖粉 7

3.糖装 7

4.白糖 7

5.蜂蜜 7

6.赤砂糖 8

第四节 蛋与蛋制品 8

1.鲜蛋 8

2.冰蛋 8

3.蛋粉 9

第五节 乳制品 9

1.牛奶 9

2.炼乳 9

3.淡奶 9

4.奶粉 10

5.酸奶 10

6.奶酪 10

第六节盐 11

第七节 食品添加剂 12

1.泡打粉 12

2.小苏打 12

3.塔塔粉 12

4.蛋糕油 12

5.食用香精 13

6.食用色素 13

第三章 蛋糕制作常用的工具和设备 14

第一节 工具 14

1.模具类 14

2.刀具、刮片类 14

3.裱花嘴、裱花袋类 15

4.称量工具 15

5.其他类 16

第二节 设备 17

1.加工设备 17

2.烘烤设备 17

3.装饰专业设备 17

第四章 蛋糕制作 19

第一节 蛋糕制作原理 19

1.海绵蛋糕的制作原理 19

2.油脂蛋糕的制作原理 19

第二节 蛋糕制作流程 20

1.制作流程 20

2.关键环节说明 20

第五章 蛋糕装饰技术及装饰用料配方 25

第一节 装饰理念 25

1.主题设计 25

2.构成设计 25

3.布局设计 26

4.色彩设计 26

第二节 装饰用料 26

一、糖霜类 27

1.方登 27

2.皇家糖霜 27

3.札干 28

4.马司板 28

5.糖水 28

二、膏类 29

1.奶油膏 29

2.蛋白膏 29

三、果冻类 29

1.琼脂果冻 30

2.上光果冻 30

3.草莓果冻 30

4.薄荷果冻 31

四、巧克力类 31

1.香草巧克力树皮卷片 31

2.巧克力果仁球 31

3.巧克力酱 32

五、忌廉类 32

1.咖啡忌廉 32

2.蓝莓忌廉 33

3.樱桃忌廉 33

4.柠檬忌廉 34

第三节 装饰方法 34

1.蛋糕的表面装饰 34

2.蛋糕的裱形方法 35

3.蛋糕的塑形工艺 38

第六章 蛋糕的质量鉴定与质量分析 40

1.蛋糕的质量鉴定标准 40

2.蛋糕的质量分析与改进措施 40

第七章 蛋糕配方案例 43

第一节 海绵蛋糕类 43

1.普通海绵蛋糕 43

2.巧克力海绵蛋糕 43

3.香草海绵蛋糕 44

4.可可海绵蛋糕 44

5.蜂蜜海绵蛋糕 45

6.柠檬海绵蛋糕 45

7.香蕉海绵蛋糕 46

8.芒果海绵蛋糕 46

9.咖啡海绵蛋糕 47

10.草莓海绵蛋糕 47

11.栗子海绵蛋糕 48

12.葡萄干海绵蛋糕 49

13.蓝莓海绵蛋糕 49

14.花生海绵蛋糕 50

15.榛子海绵蛋糕 50

16.柠香海绵蛋糕 51

17.黄金海绵蛋糕卷 51

18.菠萝海绵蛋糕 52

19.奶酪海绵蛋糕 52

20.香橙海绵蛋糕 53

21.杏仁海绵蛋糕 53

22.樱桃海绵蛋糕 54

23.红茶海绵蛋糕 54

24.双色海绵蛋糕 55

25.猕猴桃海绵蛋糕 56

26.巧克力海绵蛋糕 56

27.白巧克力海绵蛋糕 57

28.西班牙海绵蛋糕卷 57

29.玫瑰海绵蛋糕 58

30.百香果海绵蛋糕 59

31.法式海绵蛋糕 59

32.柚皮海绵蛋糕 59

33.葵花子海绵蛋糕 60

34.日本海绵蛋糕 61

35.杂果海绵蛋糕 61

36.鲜橙海绵蛋糕 62

37.繁星海绵蛋糕 62

38.椰丝海绵蛋糕 63

39.皇家巧克力海绵蛋糕 63

40.奶油芝士海绵蛋糕 64

41.雪妆海绵蛋糕 64

42.桑葚海绵蛋糕 65

43.蜜枣海绵蛋糕 65

44.番茄海绵蛋糕 66

45.烤鱼海苔海绵蛋糕 66

46.可乐黑米面海绵蛋糕 67

47.桂圆海绵蛋糕 67

48.椰汁果酱海绵蛋糕 68

49.日式轻奶酪海绵蛋糕 68

50.南瓜核桃海绵蛋糕 69

51.桂花海绵蛋糕 69

52.分蛋牛奶海绵蛋糕 70

53.芒果海绵蛋糕卷 71

54.金三角海绵蛋糕 71

55.瑞士卷 72

56.海绵卷 73

57.虎皮蛋糕卷 73

58.巧克力瑞士卷 74

59.樱桃卷 75

60.贵妃卷 75

61.葡萄干蛋糕卷 76

62.七彩蛋糕卷 77

63.抹茶红豆蛋糕卷 77

64.双色蛋糕卷 78

65.栗子奶油蛋糕卷 78

66.芋香抹茶蛋糕卷 79

67.柠檬瑞士卷 80

68.草莓椰丝蛋糕卷 80

69.花生肉松蛋糕卷 81

70.天使蓝莓蛋糕卷 81

71.戚风蛋糕 82

72.戚风可可蛋糕 83

73.抹茶戚风蛋糕 83

74.香橙戚风超细致蛋糕 84

75.玫瑰戚风蛋糕 84

76.大理石戚风蛋糕 85

77.香蕉戚风蛋糕 85

78.橙味戚风蛋糕 86

79.肉松戚风蛋糕 86

80.巧克力戚风蛋糕 87

81.玫瑰蜜豆戚风蛋糕 88

82.紫米戚风蛋糕 88

83.香蕉豆奶戚风蛋糕 89

84.巧克力原木 90

85.木纹卷蛋糕 90

86.提拉米苏蛋糕 91

87.巧克力布丁蛋糕 91

88.焦糖坚果布丁蛋糕 92

89.蛋糕环 92

90.酸奶蛋糕 93

91.绿茶蛋糕 93

92.杂粮蛋糕 94

93.松子蛋糕 94

94.蛋糕球 95

95.桂香蛋糕 95

96.天使蛋糕 96

97.松饼（Muffin） 96

98.沙勿来（Souffles） 97

99. 焦糖布丁蛋糕 97

100.蒸蛋糕 98

101.梅花蛋糕 99

102.超浓酸奶蛋糕 99

103.加水蜂蜜蛋糕 100

104.无水蜂蜜蛋糕 100

105.抹茶芝士蛋糕 100

106.摩卡蛋糕 101

107.奶酪沙勿来 101

108.焦糖苹果蛋糕 102

109.杯子蛋糕 103

110.天使蜜豆蛋糕 103

111.香蕉巧克力蛋糕 103

112.无糖蛋糕 104

113.咸味蛋糕 104

114.布丁蛋糕 105

115.水果夹心蛋糕 105

116.覆盆子巧克力蛋糕 106

117.微波炉蛋糕 107

118.柠檬芝士蛋糕 107

119.干果蛋糕 108

120.香草巧克力蛋糕 108

121.妙芙蛋糕 109

122.咖啡松子蛋糕 109

123.蜂巢蛋糕 110

124.酥菠萝蛋糕 110

125.香芋蛋糕 111

126.黑芝麻蛋糕 111

127.淑女手指蛋糕 112

128.长崎蛋糕 112

129.绿茶／红茶长崎蛋糕 113

130.蜂蜜长崎蛋糕 114

131.朗姆葡萄蛋糕 114

132.红茶巧克力蛋糕 115

133.香蕉核桃蛋糕 115

134.焦糖苹果芝士蛋糕 116

135.黄桃反转蛋糕 116

136.原味重乳酪蛋糕 117

137.莎摩亚蛋糕 118

138.水果蛋糕 118

139.椰子天使蛋糕 119

140.杂果小天使蛋糕 119

第二节 油脂蛋糕类 120

1.黄油蛋糕 120

2.杏仁黄油蛋糕 120

3.切片黄油蛋糕 121

4.姜粉黄油蛋糕 121

5.咖啡黄油蛋糕 122

6.核桃黄油蛋糕 122

7.椰蓉黄油蛋糕 122

8.马德拉黄油蛋糕 123

9.巧克力黄油蛋糕 123

10.可可黄油蛋糕 124

11.果皮黄油蛋糕 124

12.栗子黄油蛋糕 125

13.柠檬黄油蛋糕 125

14.黑枣黄油蛋糕 126

15.法式奶酪蛋糕 126

16.菠萝黄油蛋糕 127

17.阳光奶酪蛋糕 127

18.威士忌黄油蛋糕 128

19.榴莲黄油蛋糕 128

20.红樱桃黄油蛋糕 128

21.香蕉黄油蛋糕 129

22.黄油麦芬蛋糕 129

23.坚果蛋糕 130

24.柠檬夹心蛋糕 130

25.冰淇淋蛋糕 131

26.芝麻黄油蛋糕 131

27.苹果黄油蛋糕 132

28.轻奶油蛋糕 132

29.重奶油蛋糕 133

30.香蕉重奶油蛋糕 133

31.蓝莓重奶油蛋糕 134

32.大理石重奶油蛋糕 134

33.苹果重奶油蛋糕 134

34.杂果重奶油蛋糕 135

35.奶香黄油蛋糕 136

36.杏仁巧克力蛋糕 136

37.酸奶黄油蛋糕 136

38.低脂芝士黄油蛋糕 137

39.美味椰蓉蛋糕球 137

40.迷迭香黄油蛋糕 138

41.水蜜桃黄油蛋糕 138

42.黄油磅蛋糕 139

43.桑葚奶酪磅蛋糕 139

44.红茶磅蛋糕 140

45.红酒磅蛋糕 140

46.黑巧克力软心黄油蛋糕 141

47.纽约芝士黄油蛋糕 141

48.红糖香蕉黄油蛋糕 142

49.核桃香蕉黄油蛋糕 142

50.枸杞粗麦黄油蛋糕 143

51.黄金巧克力蛋糕 143

52.香蕉桃子黄油蛋糕 144

53.沙哈蛋糕 144

54.坚果黄油蛋糕 145

55.香草芝士黄油蛋糕 146

56.灌馅黄油蛋糕 146

57.肉桂芝士黄油蛋糕 147

58.巧克力夹心黄油蛋糕 147

59.双层巧克力黄油蛋糕 148

60.色拉酱黄油蛋糕 149

61.奶酪黄油蛋糕 149

62.杏脯黄油蛋糕 150

63.纸杯黄油蛋糕 150

64.黄油提子小蛋糕 151

65.香柠黑芝麻黄油蛋糕 151

66.榛子黄油蛋糕 152

67.胡萝卜黄油蛋糕 152

68.竹炭黄油蛋糕 153

69.李子黄油蛋糕 153

70.樱桃巧克力黄油蛋糕 154

71.肉桂水果黄油蛋糕 154

72.香橙黄油蛋糕 155

73.香橙奶酪黄油蛋糕 155

74.葡萄黄油蛋糕 156

75.红提纸杯蛋糕 156

76.花生酱黄油蛋糕 157

77.玉米酱黄油蛋糕 157

78.蓝莓黄油蛋糕 157

79.柠檬杏仁黄油蛋糕 158

80.巧克力摩卡黄油蛋糕 159

81.雪状黄油蛋糕 159

82.草莓黄油蛋糕 160

83.轻芝士蛋糕 160

84.完美芝士蛋糕 161

85.酸奶油芝士蛋糕 162

86.杂味玉米黄油蛋糕 162

87.黄桃黄油蛋糕 163

88.抹茶芝士黄油蛋糕 163

89.红枣黄油蛋糕 164

90.巧克力夹心蛋糕 165

91.欧式脆皮蛋糕 165

92.桂圆小蛋糕 166

93.巧克力妙芙蛋糕 166

94.杂果素黄油蛋糕 167

95.梅子黄油蛋糕 167

96.紫菜黄油蛋糕 168

97.摩卡富奇蛋糕 168

98.香浓巧克力麦芬 169

99.圣诞黄油蛋糕 169

100.一口酥黄油蛋糕 170

第三节 花式蛋糕类 170

1.彩条蛋糕 170

2.三色蛋糕 171

3.分层蛋糕 172

4.纸杯蛋糕 173

5.农舍蛋糕 173

6.水果蛋糕条 174

7.葡萄蛋糕 174

8.棋盘蛋糕 175

9.阿尔卑斯奶酪蛋糕 176

10.奶酪蛋糕 176

11.双色戚风蛋糕 177

12.拿破仑奶油蛋糕 177

13.草莓木司蛋糕 178

14.巧克力木司蛋糕 178

15.波希米安蛋糕 179

16.手巾卷蛋糕 179

17.日式奶酪蛋糕 180

18.美式奶酪蛋糕 181

19.柠檬卷蛋糕 181

20.菠萝芝士蛋糕 182

21.起酥蛋糕 183

22.小贝壳蛋糕 183

23.甜橙木司蛋糕 184

24.番茄木司蛋糕 184

25.红酒木司蛋糕 185

26.橘子蛋糕 185

27.香蕉蛋糕 186

28.哥萨克蛋糕 186

29.蓝莓木司蛋糕 187

30.绿茶木司蛋糕 187

31.果冻蛋糕 188

32.菠萝反转蛋糕 188

33.戚风烫面式蛋糕 189

34.沙架（Sacher）巧克力蛋糕 190

35.焦糖荷兰蛋糕 191

36.杏仁蒙布朗(Mout Blanc）蛋糕 191

37.热那亚（Genova）蛋糕 192

38.巧克力网格卷蛋糕 193

39.榛子泡芙（puff）蛋糕 194

40.黑加仑泡芙蛋糕 194

41.覆盆子泡芙蛋糕 195

42.草莓泡芙蛋糕 195

43.荷兰咖啡大理石蛋糕 195

44.杏仁巧克力蛋糕 196

45.巧克力坚果蛋糕派 196

46.彩虹布丁蛋糕 197

47.自制欧式水果蛋糕 198

48.玉米蛋糕 198

49.杂味玉米蛋糕 198

50.南瓜玉米蛋糕 199

51.家常圣诞蛋糕 199

52.柠檬形蛋糕 200

53.木轮围边戚风卷 201

54.卡美利达蛋糕 201

55.哈雷蛋糕 202

56.橘皮蛋糕包 202

57.金丝卷蛋糕 203

58.皇妃蛋糕卷 204

59.橄榄蛋糕 205

60.黛妃蛋糕 205

61.冰皮蛋糕 206

62.欧培拉蛋糕 207

63.杏仁力皮蛋糕 208

64.松饼蛋糕 208

65.金丝红枣蛋糕 209

66.雪布卷蛋糕 210

67.夹心蒸蛋糕 210

68.咖啡小蛋糕 211

69.果仁巧克力蛋糕 212

70.巧克力果子蛋糕 212

71.加馅卷糕 213

72.红枣黑芝麻蛋糕卷 214

73.肉松蛋糕卷 214

74.布朗尼（Brownie）蛋糕 215

75.巧克力布朗尼 215

76.椰蓉布朗尼蛋糕 216

77.双色布朗尼蛋糕 217

78.芝士布朗尼蛋糕 217

79.果仁巧克力小蛋糕 218

80.雪芳小蛋糕 218

81.意大利芝士蛋糕 219

82.栗子蛋糕卷 219

83.青葡萄蛋糕 220

84.黄豆粉蛋糕 221

85.Hello Kitty蛋糕 221

86.马苏里拉椰蓉蛋糕 222

87.烫面蛋糕卷 222

88.千叶纹蛋糕卷 223

89.可可奶油蛋糕 223

90.雪纺绸蛋糕 224

91.花生可可蛋糕 225

92.黄金蛋糕 225

93.夏绿蒂皇家蛋糕 226

94.苏法芝士蛋糕 227

95.巧克力松露蛋糕 227

96.奶酪夹心蛋糕 228

97.果馅奶酪蛋糕 228

98.英式重乳酪蛋糕 229

99.中乳酪蛋糕 230

100.草莓蕾雅芝士蛋糕 230

101.橘子反转蛋糕 231

102.金银果酱蛋糕 231

103.芒果木司蛋糕 232

104.樱桃木司蛋糕 233

105.拿破仑蛋糕 233

106.欧式咖啡蛋糕 234

107.菠菜玉米麦芬 235

108.迷你巧克力松糕 235

109.烟熏三文鱼乳酪蛋糕 236

110.综合蔬菜蛋糕 237

111.果篮芝士蛋糕 237

112.串珍珠甜甜圈 238

113.酸奶夹心蛋糕 239

114.蜂蜜枣沙蛋糕 239

115.金麦小贝壳 240

116.柳橙杏仁蛋糕 240

117.棕褐乳酪蛋糕 241

118.杏仁蛋清饼 241

119.迷你巧克力蛋糕 242

120.蜜瓜布丁蛋糕 243

121.卡布基诺核桃蛋糕 243

122.煎多蛋糕 244

123.薄荷奶酪蛋糕 245

124.洋梨乌龙茶木司 245

125.奶香水果木司 246

第四节 装饰蛋糕类 247

1.黑森林蛋糕 247

2.花瓶蛋糕 248

3.心形装饰蛋糕 248

4.福娃蛋糕 249

5.立式花篮蛋糕 250

6.树根蛋糕 251

7.团圆美满 252

8.日历蛋糕 252

9.糖粉装饰蛋糕 253

10.硕果累累 254

11.菠萝蛋糕 254

12.窈窕淑女 255

13.天鹅之恋 256

14.旋转水车 256

15.美酒咖啡 257

16.北国之春 258

17.鲜花蛋糕 259

18.蓝色妖姬 260

19.十二生肖之机敏的鼠 260

20.十二生肖之勤劳的牛 261

21.十二生肖之威武的虎 262

22.十二生肖之活泼的兔 262

23.十二生肖之神秘的龙 263

24.十二生肖之温柔的蛇 263

25.十二生肖之奔放的马 264

26.十二生肖之善良的羊 264

27.十二生肖之灵活的猴 265

28.十二生肖之美丽的鸡 266

29.十二生肖之忠诚的狗 266

30.十二生肖之纯朴的猪 267

31.奶油草莓蛋糕 267

32.蘑菇蛋糕 268

33.玻璃蛋糕 268

34.水果奶油蛋糕 269

35.胡萝卜装饰蛋糕 269

36.咖啡白兰地蛋糕 270

37.千层蛋糕 271

38.杏仁蛋清霜蛋糕 272

39.心语心愿 272

40.水果汇蛋糕 273

41.丑角蛋糕 273

42.剧本蛋糕 274

43.生日快乐 275

44.圣诞树根 276

45.美式圣诞装饰蛋糕 277

46.圣诞钟声 277

47.圣诞老人 278

48.快乐圣诞 279

49.圣诞遐想 280

50.松鹤同庆 281

51.林间鸟语 282

52.鲜花裱花蛋糕 283

53.新年祝福 283

54.寂静的森林 284

55.田园拾趣 285

56.春华秋实 286

57.福如东海 287

58.延年益寿 288

59.松鹤延年 288

60.寿比南山 289

61.果胶生日蛋糕 290

62.鲜奶油蛋糕 291

63.草莓装饰蛋糕 292

64.情人节蛋糕 292

65.巧克力装饰蛋糕 293

66.脸谱装饰蛋糕 294

67.什锦水果装饰蛋糕 294

68.烛光蛋糕 295

69.鲜奶油水果生日蛋糕 296

70.球形蛋糕 297

71.爱心无限 298

72.母亲节快乐 299

73.复活节蛋糕 300

74.18岁生日蛋糕 301

75.单层生日蛋糕 302

76.多层生日蛋糕 303

77.订婚蛋糕 304

78.结婚纪念 305

79.单层婚庆蛋糕 306

80.双层婚庆蛋糕 306

81.三层婚庆蛋糕 308

82.多层婚礼蛋糕 308

83.美式婚庆蛋糕 309

84.银婚蛋糕 309

85.金婚蛋糕 310

86.单层庆典蛋糕 311

87.多层庆典蛋糕 312

88.帽形母亲节蛋糕 313

89.烛形生日蛋糕 313

90.情人节果冻蛋糕 314

91.可爱小豪猪 315

92.游乐场造型蛋糕 316

93.马戏团造型蛋糕 317

94.足球造型蛋糕 318

95.神秘的树屋 319

96.巧克力碎冰奶油蛋糕 320

97.简易苹果奶油蛋糕 320

98.巧克力海绵屋顶蛋糕 321

99.海绵蛋糕圣诞树 322

100.洋李花篮蛋糕 323

参考文献 325

附录 计量单位换算表 326