餐饮服务实训 项目课程教材PDF电子书下载

餐饮部及其岗位认知 1

项目一 餐饮服务人员基本礼仪 5

餐饮服务人员礼仪基本知识 5

一、仪容、仪表的基础知识 5

二、仪态的基础知识 8

三、服饰的基础知识 17

四、服务语言的基础知识 18

五、常用见面礼仪的基础知识 20

六、餐具使用的基本礼仪知识 23

餐饮服务人员基本礼仪实训 25

模块一 仪容、仪表规范 25

模块二 仪态规范 27

模块三 服务用语规范 33

模块四 常用见面礼仪规范 34

本项目小结 36

案例研讨 37

项目二 餐厅服务基本技能 41

餐厅服务技能基本知识 42

一、台布的基础知识 42

二、托盘的基础知识 42

三、餐巾折花的基础知识 43

四、摆台的基础知识 45

五、酒水斟倒的基础知识 46

六、上菜、分菜的基础知识 48

餐厅服务基本技能实训 50

模块一 铺台布 50

模块二 托盘 50

模块三 餐巾折花 52

模块四 摆台 54

模块五 酒水服务 57

模块六 点菜 61

模块七 上菜 62

模块八 分菜 63

模块九 撤换工作 64

本项目小结 65

案例研讨 66

项目三 中式餐饮服务 69

中式餐厅岗位概况 70

中式餐饮服务基本业务知识 76

一、中餐零点服务 76

二、中餐宴会服务 77

三、团体包餐服务 84

四、客房送餐服务 86

中式餐饮服务技能实训 87

模块一 中餐预订服务 87

模块二 中餐零点服务 90

模块三 中餐宴会服务 97

模块四 团体包餐服务 99

模块五 客房送餐服务 101

本项目小结 104

案例研讨 104

项目四 西式餐饮服务 107

西式餐厅岗位概况 108

西式餐饮服务基本业务知识 112

一、西餐主要菜系及其特点 112

二、西餐的组成 112

三、西餐与酒水的搭配 113

四、常见的西餐服务方式 113

五、常见的西餐摆台 114

西式餐饮服务技能实训 115

模块一 西餐零点服务 115

模块二 西餐宴会服务 122

模块三 酒会服务 124

模块四 冷餐会服务 125

本项目小结 127

案例研讨 127

项目五 自助餐厅服务 129

自助餐厅岗位概况 130

自助餐厅服务基本业务知识 133

一、自助餐的特点 133

二、自助餐餐厅的布置 133

三、自助餐餐桌的布置 133

四、餐台菜肴的陈列 134

五、自助餐服务要求 134

自助餐厅服务技能实训 135

模块一 自助餐餐台的准备 135

模块二 提供食品服务 137

模块三 餐间服务 138

模块四 餐后收尾工作 139

本项目小结 140

案例研讨 140

项目六 酒吧服务 142

酒吧岗位概况 143

酒水与酒吧服务基本业务知识 146

一、酒吧的种类 146

二、酒吧的组成 147

三、酒水的基础知识 148

酒吧服务技能实训 151

模块一 酒水服务 151

模块二 酒吧服务 161

本项目小结 167

案例研讨 167

项目七 咖啡厅服务 170

咖啡厅岗位概况 171

咖啡与咖啡厅服务基本业务知识 175

一、咖啡的起源 175

二、咖啡的种类 175

三、咖啡的冲调方法 176

四、冲泡咖啡的技巧 177

五、咖啡与佐餐的搭配 179

六、咖啡的保管和储存 179

七、饮用咖啡的相关礼仪 179

咖啡厅服务技能实训 181

模块一 咖啡的服务程序 181

模块二 咖啡厅的服务程序 182

模块三 咖啡厅营业前的准备工作 184

模块四 咖啡厅营业结束后的工作 186

本项目小结 187

案例研讨 187

项目八 茶坊服务 189

茶坊岗位概况 190

茶与茶坊服务基本业务知识 193

一、茶叶的基础知识 193

二、茶具的基础知识 197

三、茶水冲泡的技法 200

四、茶点茶果的搭配 200

五、茶坊的类型与经营特点 201

六、茶坊服务的基本要求 203

茶坊服务技能实训 204

模块一 茶水冲泡的技法 204

模块二 常见茶的冲泡 210

模块三 茶坊的服务流程 221

模块四 茶艺师的服务技艺 223

本项目小结 225

案例研讨 225

项目九 餐饮督导技能 227

餐饮督导技能基本知识 228

一、主题宴会设计 228

二、培训技能训练 235

三、宾客投诉处理 243

餐饮督导技能实训 247

模块一 主题宴会设计 247

模块二 培训技能训练 251

模块三 宾客投诉处理 254

本项目小结 256

案例研讨 257

参考文献 260