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第一部分　基础理论知识（助理营养师、营养师、高级营养师共用）第一章　人体解剖生理学及食物的消化吸收 3

第一节　人体解剖生理学基础 3

第二节　食物的消化吸收 16

第二章　能量和营养素 20

第一节　基本概念 20

第二节　蛋白质 25

第三节　脂类 29

第四节　碳水化合物 33

第五节　常量元素 38

第六节　微量元素 44

第七节　维生素 52

第八节　水和膳食纤维 65

第三章　各类食品营养价值 70

第一节　食品营养价值评定及意义 70

第二节　谷类食品营养价值 73

第三节　豆类及其制品营养价值 76

第四节　蔬菜和水果营养价值 80

第五节　禽肉及鱼类营养价值 84

第六节　蛋类和奶类及其制品营养价值 87

第七节　各类食品的卫生要求 89

第八节　食物中毒及其预防 96

第四章　食品加工与烹饪 109

第一节　食品加工技术 109

第二节　烹饪学 116

第五章　营养缺乏与营养过量 120

第一节　营养缺乏病概述 120

第二节　蛋白质-能量营养不良 124

第三节　维生素缺乏病 128

第四节　矿物质缺乏病 137

第五节　营养过量与中毒 142

第六章　不同生活时期的营养 146

第一节　孕妇营养 146

第二节　母乳喂养 150

第三节　婴幼儿营养 154

第四节　学龄前、学龄儿童与青少年营养 161

第五节　老年人营养 164

第七章　不同环境和职业人员的营养 170

第一节　高温环境人员营养 170

第二节　低温作业人员营养 172

第三节　高原环境人员营养 175

第四节　航空航天人员营养 178

第五节　航海与潜水人员营养 182

第六节　运动员营养 186

第七节　放射性工作人员营养 190

第八节　矿工营养 194

第九节　职业接触者有毒害物质人员营养 196

第八章　疾病与营养 202

第一节　医院膳食 202

第二节　住院患者的营养评价 206

第三节　呼吸系统疾病与营养 210

第四节　心脑血管疾病与营养 218

第五节　泌尿系统疾病与营养 222

第六节　消化系统疾病与营养 230

第七节　肝胆胰疾病与营养 236

第八节　内分泌代谢性疾病与营养 243

第九节　常见外科疾病与营养 253

第十节　其他疾病与营养 254

第十一节　肠外与肠内营养支持 257

第九章　营养强化与保健食品 260

第一节　营养强化食品 260

第二节　保健食品概述 262

第三节　保健食品常用的功效成分 264

第四节　保健食品的功能原理 277

第五节　保健食品的加工和管理 288