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第一章 绪论 1

【学习目标】 1

一、水产品的特性与水产品加工目的 1

二、水产加工品的种类 1

三、水产品加工行业在食品工业中的地位 3

四、目前水产品加工现状与发展方向 3

【本章小结】 4

【复习思考题】 5

第二章 水产品原料概述 6

【学习目标】 6

第一节 水产品动物原料的营养成分 6

一、鱼体的组成 6

二、鱼贝类蛋白质组成 7

三、鱼贝类的脂质 8

四、鱼贝类的糖类 9

五、提取物成分 9

六、鱼贝类的维生素 11

七、鱼贝类的无机质 12

第二节 海藻的营养成分 13

一、海藻的一般成分 13

二、海藻生物多糖 13

第三节 鱼贝类的色、香、味 14

一、鱼贝类的颜色 14

二、鱼贝类的呈味物质 15

三、鱼贝类的气味 16

第四节 水产原料中的生物活性物质 17

一、活性肽 17

二、牛磺酸 18

三、鲎试剂及其鲎素 18

四、n-3多不饱和脂肪酸 19

五、甲壳质及其衍生物 20

六、抗肿瘤活性物质 20

七、其他生理活性物质 21

第五节 水产原料中的有毒物质 21

一、河豚毒素 21

二、贝类毒素 22

第六节鱼、贝类死后变化及鲜度判断 22

一、死后僵硬阶段 22

二、自溶阶段 23

三、腐败阶段 24

四、鲜度判断 25

【本章小结】 27

【复习思考题】 28

第三章 水产冷冻食品 29

【学习目标】 29

第一节 水产品保鲜方法 29

一、水产品的保活保鲜方法 29

二、低温保鲜方法 30

三、化学保鲜法 33

四、气调保鲜法 33

五、辐射保鲜法 33

第二节 食品冻结储藏 34

一、食品冻结储藏原理 34

二、冻结方法 35

三、食品在冻结时和冷冻储存中的变化 36

四、冷冻食品的储藏期限与T.T.T概念 39

五、解冻 40

第三节 水产冷冻食品与水产冷冻调理食品 41

一、水产冷冻食品的加工工艺 41

二、常见几种水产品冷冻食品和冷冻调理食品加工介绍 44

【本章小结】 56

【复习思考题】 56

第四章 水产干制品和腌、熏制品 57

【学习目标】 57

第一节 水产干制品 57

一、脱水干制保藏原理 57

二、常见水产干制品的加工工艺 61

三、常用的干燥方法 64

四、干制品的常见质量问题及防止措施 68

第二节 水产腌、熏制品 71

一、水产腌制品加工 71

二、水产品的烟熏技术 77

【本章小结】 81

【复习思考题】 81

第五章 鱼糜制品加工 82

【学习目标】 82

第一节 鱼糜制品的生产原理 82

一、鱼糕形成原理 82

二、鱼糜制品基本质量要求 83

三、影响鱼肉凝胶形成能力的因素 84

第二节 鱼糜生产的原料与辅助材料 85

一、原料鱼 85

二、鱼糜制品的辅助材料 87

第三节 鱼糜制品生产工艺 89

一、鱼糜制品的一般生产工艺 89

二、冷冻鱼糜制品生产 91

三、各种鱼糜制品生产 92

第四节 鱼糜制品变质及其防止方法 95

一、无包装或简易包装制品的变质 95

二、包装制品的变质 96

三、变质腐败现象的防止 96

【本章小结】 97

【复习思考题】 97

第六章 水产罐藏制品 98

【学习目标】 98

第一节 水产品罐藏原理 98

一、高温对微生物的影响 99

二、高温对酶的作用 102

三、罐藏水产品热加工时间 103

第二节 罐藏水产品的一般加工工艺 103

一、罐藏原料的预处理 104

二、装罐和预封 104

三、罐头的排气 105

四、罐藏水产品的密封 106

五、罐藏水产品的杀菌和冷却 106

六、罐头的检验、包装和储藏 108

第三节 常见水产品罐头的加工技术 108

一、清蒸类水产罐头生产技术 108

二、调味类水产罐头生产技术 111

三、茄汁类水产罐头生产技术 114

四、油浸烟熏类水产罐头生产技术 115

五、水产软罐头食品加工技术 117

第四节 罐藏水产品的腐败因素及质量控制 118

一、胀罐 118

二、平酸败坏 119

三、黑变 119

四、发霉 119

五、水产品软罐头的常见质量问题与控制 120

【本章小结】 121

【复习思考题】 122

第七章 水产调味料 123

【学习目标】 123

第一节 水产调味料概述 123

一、水产调味料的原料 123

二、水产调味料的独特风味 124

三、水产调味料的营养价值 124

四、水产调味料的分类和制造方法 125

五、水产天然调味料的应用 126

第二节 抽出型天然海鲜调味料 127

一、天然海鲜调味料的特点 127

二、一般生产工艺 127

第三节 鱼露 128

一、鱼露生产原理 128

二、发酵法生产鱼露 129

三、鱼露的主要质量指标 132

四、鱼露质量的感官检验方法与质量控制 133

五、福州鱼露加工 133

六、国外几种鱼露的生产状况简介 134

第四节 虾类调味品 135

一、虾油 135

二、虾酱 136

三、虾头调味料 137

第五节 蚝油 139

一、蚝油传统加工法 140

二、原汁蚝油生产工艺 141

三、蚝油的复加工工艺 142

四、蚝油酶解工艺 143

五、蚝油质量标准 143

第六节 水产品水解蛋白生产新型调味品 144

一、利用低值水产品生产氨基酸调味基料 144

二、酶解罗非鱼加工下脚料生产调味品 145

三、热反应香精的生产 146

四、酸解型水产动物水解蛋白 147

五、沙丁鱼鱼酱汁 147

六、青鳞鱼动物水解蛋白 148

【本章小结】 148

【复习思考题】 148

第八章 海藻食品 149

【学习目标】 149

第一节 传统海藻加工技术 149

一、紫菜饼加工技术 149

二、淡干海带产品加工技术 150

三、脱水海带丝加工技术 151

四、裙带菜盐渍加工技术 152

第二节 新型海藻食品加工技术 153

一、调味生海带的加工技术 153

二、即食海苔（紫菜）加工工艺 156

三、裙带菜酒的加工工艺 157

四、螺旋藻挂面生产工艺 157

五、紫菜复合饮料的研制 158

六、羊栖菜调味酱加工工艺 159

第三节 海藻综合利用加工 159

一、海带深加工产品 159

二、褐藻胶的提取 161

三、甘露醇的提取 163

四、琼胶的加工 163

五、卡拉胶提取 164

六、螺旋藻粉加工 165

【本章小结】 166

【复习思考题】 166

第九章 水产品综合利用 167

【学习目标】 167

第一节 概述 167

第二节 常见海洋生物活性物质加工利用 168

一、海洋生物活性物质发展趋势 168

二、常见海洋生物加工产品 172

第三节 水产品综合利用加工技术 178

一、鱼粉及液体饲料的加工 179

二、配合饲料加工 184

三、鱼鳞、鱼头的加工 187

四、甲壳素、壳聚糖的加工 189

五、贝类副产品的加工 190

【本章小结】 192

【复习思考题】 192

第十章 水产加工技术实验实训项目 193

【学习目标】 193

项目一 水产品鲜度的感官鉴定 193

项目二 鱼肉松的加工 194

项目三 调味鱼片的加工 195

项目四 鱼丸的加工 197

项目五 鱼香肠的加工 199

项目六 鱼罐头的加工 201

项目七 海鲜调味料——虾酱的制作 202

项目八调味海带丝的制作 203

项目九 琼胶的制备（备选） 204

参考文献 208