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一、河鲜概述 1

（一）河鲜的营养价值 1

（二）河鲜的质量鉴别与选用 4

（三）河鲜的初加工 6

（四）河鲜的去骨出肉方法 9

（五）河鲜的刀工与火候 10

（六）河鲜的去腥方法 11

二、河鲜菜肴烹制实例 13

（一）鲤鱼 13

酸汤鲤鱼 13

明珠火夹鱼 14

清水活鱼 15

潘鱼 16

多彩鲤鱼 16

豆瓣鲤鱼 17

炝锅鱼 18

火烧龙鱼 19

白汁鲤鱼 20

什锦凉鱼 21

清蒸荷包鱼 22

茶香鲤鱼片 22

银杏鱼卷 23

珍珠鱼卷 24

糖醋鱼条 24

芹黄鱼丝 25

熘鱼片 26

白油鱼花 27

荔枝鱼丁 28

浣花鲤鱼头 28

奶汤锅子鱼 29

泡萝卜沙锅鱼 30

沙锅鱼 31

熘鱼焙面 32

（二）草鱼 33

糖醋脆皮鱼 33

西湖醋鱼 34

腌鱼 35

菊花鱼卷 36

茄汁鱼花 37

豆苗鱼片 38

兴国米粉鱼 38

春笋炒鱼块 39

酥鱼 40

糖醋瓦块鱼 41

家常红烧鱼 42

抓炒草鱼块 43

豆花鱼 43

小炒鱼 44

鱼丁面包 45

碧螺鱼米 46

蝴蝶鱼饺 47

菊花鱼 47

杞菊草鱼头 48

鱼鳞冻 49

滑熘鱼皮 50

斩鱼圆 50

（三）鲫鱼 52

泡菜鱼 52

豆腐鲫鱼 53

凉粉鲫鱼 54

怪味鲫鱼 55

粉蒸鲫鱼 56

葱酥鱼 56

豉椒鲫鱼 57

泡萝卜烧鲫鱼 58

荷包鲫鱼 59

拆冻鲫鱼 60

藿香熏鲫鱼 61

松仁碎米鲫鱼 61

桃花鲫鱼 62

老叩鲫鱼 63

鲫鱼脑花 64

姜汁蒸鲫鱼 65

家常蒸鱼 65

汽锅鲫鱼 66

酸菜鲫鱼汤 67

开胃鲫鱼汤 67

（四）鲇鱼 68

网油陈皮鲇鱼 68

犀浦鲇鱼 69

跳水鲇鱼 70

豆豉回锅鱼 71

香花鱼片 72

锅魁鱼丁 72

豉椒蒸鱼头 73

奶汤鱼头 74

豆腐鱼头汤 75

鲜熘鱼丸 76

千张鲇鱼皮 77

沙锅鲇鱼皮 78

（五）鳙鱼 79

乌江花鲢鱼 79

锅魁夹鱼头 80

豆瓣松仁鱼头 81

花鲢头炖牛宝 82

三丝鱼皮卷 82

拆烩花鲢鱼头 83

沙锅鱼头豆腐 84

农家沙锅鱼头 85

（六）鲢鱼 86

软烧大蒜鲢鱼 86

大蒜烧鲢鱼 87

鸡菇鲢鱼 88

芙蓉鱼片 89

铁板鱼片 89

香花鱼淖 90

豉香酥鱼头 91

藿香鲢鱼头 92

半汤鱼头 93

（七）鮰鱼 94

白汁鮰鱼 94

鮰鱼鱼翅 94

纸包江团 95

天麻江团 96

清蒸江团 97

清蒸鮰鱼 98

红烧鮰鱼 98

洞庭鮰鱼肚 99

（八）乌鱼 100

红烧糟乌鱼 100

海参烧乌鱼 101

麻辣鱼片 102

糊辣乌鱼片 103

翡翠鱼片 104

桑拿鱼片 105

煎扒乌鱼头尾 106

酥炸乌鱼条 106

瓜姜鱼丝 107

牡丹鱼 108

碗装乌鱼 109

橘瓣鱼圆 110

烩乌鱼蛋 111

酸辣乌鱼蛋 111

（九）鳝鱼 113

粉蒸鳝段 113

椒盐鳝鱼 113

干煸鳝鱼 114

皮条鳝鱼 115

龙虎斗 116

虾爆鳝背 117

粉蒸黄龙 117

炝虎尾 118

梁溪脆鳝 119

姜丝炸脆鳝 120

菊花鳝鱼 120

沙锅蒜香鳝 121

酸辣鳝鱼汤 122

糊辣鳝骨 123

（十）鳅鱼 124

鳅鱼花生米 124

山椒鳅鱼 124

椒茸鳅鱼 125

卵石鳅鱼 126

鳅水芙蓉 127

彩色泥鳅 127

芝黑泥鳅粥 128

小龙戏凤 129

（十一）甲鱼 130

红烧甲鱼 130

清蒸甲鱼 131

板鸭蒸甲鱼 132

山药烧甲鱼 133

串珠甲鱼 134

珍珠甲鱼 135

粉皮烧甲鱼 136

火踵拆骨甲鱼 136

豌豆蒸裙边 137

虫草甲鱼 138

脊髓甲鱼汤 139

霸王别姬 139

（十二）雅鱼 141

泡椒雅鱼 141

沙锅雅鱼 141

粉蒸竹筒鱼 142

豆腐雅鱼 143

（十三）岩鱼 144

干烧岩鲤 144

独珠岩鲤 145

狮子岩鲤鱼 146

竹香岩鲤块 147

菠萝岩鲤卷 148

（十四）桃花鱼 149

旱蒸桃花鱼 149

番茄桃花鱼 149

蒜椒桃花鱼 150

蚕豆炖桃花鱼 151

（十五）水密子鱼 152

麻辣水密子 152

蒜香水密子 153

火锅水密子 153

五彩水密子 154

番茄水密子 155

（十六）鳜鱼 156

松鼠鳜鱼 156

清蒸鳜鱼 157

醋椒鱼 158

酸菜鳜鱼 159

糊辣姜汁鱼 160

绣球鳜鱼 160

金丝鳜鱼 161

藿香鱼条 162

鲜熘鱼片 163

鲜熘鳜鱼松 164

海味蒸鳜鱼 164

松仁鱼米 165

五色鱼丁 166

鳜鱼三卷 167

干烧鳜鱼镶面 167

宋嫂鱼羹 168

（十七）长江鲟 170

烙鲟鱼肉 170

鸡腿菇熘鲟鱼 170

孜然鲟鱼片 171

奶汁鱼唇 172

山珍鲟鱼羹 173

（十八）青鳝 174

荷叶青鳝 174

粉蒸青鳝 175

家常鳗鱼 175

泡姜鳝花 176

小煎鳗鱼 177

炝锅青鳝 178

宫保鳗鱼丁 178

蒜香青鳝 179

（十九）黄腊丁鱼 180

红汤黄腊丁 180

辣子黄腊丁 181

水煮黄腊丁 182

麻辣黄腊丁 183

圆盅红参黄腊丁 184

过江酥鱼 184

风鸡炖黄腊丁 185

香烤黄腊丁 186

（二十）银鱼 187

雪花银鱼 187

银鱼炒蛋 187

干炸银鱼 188

炸银鱼排 189

高丽银鱼 189

银鱼肉丝 190

（二十一）鳡鱼 191

蒜苗鳡鱼片 191

清蒸鳡鱼 192

灌馅鱼丸汤 192

三鲜鱼排 193

（二十二）鲌鱼 194

黄焖鲌鱼 194

酸辣鲌鱼 195

豆瓣鲌鱼 196

软烧鲌鱼 196

（二十三）武昌鱼 197

清蒸武昌鱼 197

烤武昌鱼 198

海参武昌鱼 199

油焖武昌鱼 200

奶汤武昌鱼 200

冬笋武昌鱼 201

（二十四）鳇鱼 202

蟠龙鳇鱼 202

菊花鳇鱼 203

双味鳇鱼 204

干烧瓦块鳇鱼 205

（二十五）青波鱼 206

清蒸青波鱼 206

泡椒青波鱼 207

奇味青波卷 208

青波鱼排 208

山椒青波鱼 209

豆腐青波鱼丁 210

（二十六）石爬鱼 211

大蒜石爬鱼 211

香卤石爬鱼 212

山椒石爬鱼 213

（二十七）白甲鱼 214

泡椒小白甲 214

酸菜白甲鱼汤 215

金沙白甲鱼 215

沙锅白甲鱼 216

（二十八）鲈鱼 217

清蒸鲈鱼 217

清烩鲈鱼片 218

大汤鲈鱼 219

萝卜丝炖鲈鱼 220

碧绿鲈鱼片 220

青豆鲈鱼块 221

（二十九）鲥鱼 222

清蒸鲥鱼 222

三味烧鲥鱼 223

芹菜鲥鱼 224

（三十）龟 225

龟蛇汤 225

红焖乌鱼 226

五圆滋补龟 226

烛蒜炖龟肉 227

龟凤汤 228

（三十一）田螺 229

清蒸田螺 229

鲜味田螺 230

竹荪芦笋螺片 230

田螺嵌猪肉 231

芥末拌螺黄 232

（三十二）河蚌 233

蚌肉烧豆腐 233

灵芝河蚌 234

洋葱炒河蚌 234

青椒炒蚌肉 235

炸熘河蚌肉 235

河蚌汤 236

（三十三）河虾 237

山椒醉河虾 237

泡菜河虾 238

豉汁芝麻虾 238

纸包虾 239

苦瓜虾仁 240

蛋清虾仁 240

火焰虾子 241

活虾玉米包 242

龙井虾仁 243

虾仁酸枣 243

藿香虾仁 244

豆腐虾盒 245

（三十四）河蟹 246

泡菜蒸河蟹 246

菊花套蟹 247

醉泡河蟹 248

泡椒豆腐蟹 248

柚皮蟹 249

九味汁蟹 250

芙蓉河蟹 251

荷叶蟹条 252

金橘酿蟹肉 252

油炸蟹肉金丝丸 253

清蒸蟹肉三丝丸 254

八宝蟹饭 255

（三十五）牛蛙 256

清蒸牛蛙 256

大葱牛蛙腿 257

果仁牛蛙 257

蒜泥牛蛙 258

青豆牛蛙 259

清汤牛蛙腿 260

大地牛蛙腿 260

彩色蛙皮 261

鲜汤蛙皮 262

甜椒煲牛蛙 262

（三十六）其他 263

捶鱼片 263

牡丹鱼茸 264

豌豆蒸鱼丁 265

桃仁鱼脯 265

泡豇豆煸杂鱼 266

杂鱼花生米 267

怪味鱼鳞 268

鱼鳞凉粉 269

炒鱼肠卷 269

鱼杂冬瓜汤 270

酥炸鱼骨 271

鱼茸白奶羹 271

鸡泥桃花水母 272

三丝蛇鱼卷 273