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绪论 1

第一章 营养素的消化、吸收与代谢 3

第一节 人体中主要消化液 3

第二节 碳水化合物的消化、吸收与代谢 4

第三节 脂类的消化、吸收与代谢 8

第四节 蛋白质的消化、吸收与代谢 10

第二章 能量与营养素的生理功能 17

第一节 能量 17

第二节 蛋白质 22

第三节 碳水化合物 29

第四节 脂类 33

第五节 维生素 38

第六节 矿物质 77

第七节 水 91

第八节 膳食纤维 96

第三章 食物的营养价值 100

第一节 粮食类食物的特点和营养价值 100

第二节 豆类及坚果类食物的特点和营养价值 102

第三节 蔬菜、水果类的特点和营养价值 103

第四节 肉类、脏腑类、鱼类的特点和营养价值 105

第五节 蛋类食物的特点和营养价值 107

第六节 乳类食物的特点和营养价值 107

第七节 食用菌类的特点及营养价值 109

第八节 调味品及其他 110

第四章 食物营养成分与保健功效成分的检测 113

第一节 试样的采集、制备和预处理 113

第二节 营养素检测 115

第三节 保健功效成分的检测 129

第四节 检测方法的选择及实验质量控制 131

第五章 平衡膳食合理营养 133

第一节 平衡膳食合理营养的概念 133

第二节 我国膳食结构现状 134

第三节 合理膳食的构成和要求 136

第四节 合理膳食食谱的编制方法 138

第五节 合理加工烹调 143

第六节 中国居民膳食指南（2007）与中国居民平衡膳食宝塔（2007） 145

第六章 营养调查及其评价 155

第一节 膳食调查 156

第二节 营养状况体格检查 164

第三节 营养生化测定 171

第四节 营养调查的综合评价 174

第七章 不同生理状况人群的营养 176

第一节 孕妇营养 176

第二节 乳母营养与膳食 184

第三节 婴幼儿的营养 188

第四节 学龄前儿童的营养 202

第五节 学龄儿童与青少年的营养 208

第六节 中年人群的营养 212

第七节 老年人群的营养 215

第八章 特殊人群的营养 220

第一节 高温环境作业人员的营养 220

第二节 低温环境作业人员的营养 227

第三节 高原缺氧环境人群的营养 232

第四节 特种作业人员的营养 235

第五节 航空作业人员的营养 244

第六节 接触微波和电离辐射人员的营养 248

第七节 运动员的营养 252

第九章 营养不良与营养支持 259

第一节 营养不良 259

第二节 管饲与要素膳 262

第三节 完全胃肠外营养 263

第十章 试验膳食与治疗膳食 272

第一节 试验膳食 272

第二节 治疗膳食 278

第十一章 内科疾病的营养治疗 281

第一节 心血管系统疾病 281

第二节 消化系统疾病 285

第三节 泌尿系统疾病 304

第四节 血液系统疾病 315

第五节 内分泌系统和代谢疾病 323

第六节 传染性疾病 337

第十二章 外科疾病的营养治疗 359

第一节 手术病人的营养支持 359

第二节 烧伤病人的营养治疗 371

第三节 肿瘤病人的营养支持 379

第十三章 儿科疾病的营养治疗 390

第一节 发热 390

第二节 腹泻 391

第三节 营养不良 393

第四节 苯丙酮尿症 394

第五节 儿童期单纯性肥胖 396

第六节 小儿锌缺乏 397

第十四章 中医食疗与营养保健食品 399

第一节 食疗的概念 399

第二节 食疗的原料和方剂 408

第三节 营养保健食品 422

第十五章 营养病历书写 428

第一节 营养病历的重要性与要求 428

第二节 营养病历的书写格式与内容 430

第十六章 医院营养科的管理 437

第一节 行政管理 437

第二节 膳食管理 441

第三节 卫生管理 446

第四节 建筑和设备 447