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中餐菜肴制作技术实验教程PDF电子书下载
- 电子书积分:13 积分如何计算积分?
- 作 者:李云清,侯其考,陈文生编著
- 出 版 社:武汉:华中科技大学出版社
- 出版年份:2009
- ISBN:9787560956787
- 页数:365 页
第一章 中餐菜肴制作技术实验概论 1
第一节 中餐菜肴制作技术实验的特点 1
第二节 中餐菜肴制作技术实验的目的和要求 3
第三节 中餐菜肴制作技术实验的教学体系及教学方法 5
第四节 中餐菜肴制作技术实验课的学习方法 7
第五节 中餐菜肴制作技术实验教学的质量控制 8
第二章 食品安全与卫生 11
第一节 食品安全与食品污染的概念 11
第二节 微生物 12
第三节 化学性污染 16
第四节 生物性污染 17
第五节 交叉污染 17
第三章 炒类菜肴的制作技术 21
第一节 概述 21
第二节 滑炒 21
第三节 软炒 29
第四节 煸炒 33
第五节 熟炒 36
第四章 爆类菜肴的制作技术 41
第一节 概述 41
第二节 油爆 41
第三节 酱爆 48
第四节 盐爆 54
第五节 汤爆及水爆 59
第五章 烧(炆)、扒、烧烩、熬、?类菜肴的制作技术 64
第一节 概述 64
第二节 红烧 64
第三节 烧扒 71
第四节 干烧 76
第五节 烧烩 81
第六节 熬、? 85
第六章 焖、炖、煨(?)、锅塌、焗类菜肴的制作技术 88
第一节 概述 88
第二节 焖 89
第三节 炖 95
第四节 煨 102
第五节 锅塌类 107
第六节 焗 112
第七章 炸类菜肴的制作技术 117
第一节 概述 117
第二节 酥炸 117
第三节 软炸 123
第四节 脆炸 128
第五节 锅炸(锅烧) 132
第六节 烹 135
第八章 熘类菜肴的制作技术 141
第一节 概述 141
第二节 焦熘 141
第三节 滑熘 147
第四节 软熘 153
第五节 酸熘及糟熘 158
第九章 煎、煎烧、贴类菜肴的制作技术 164
第一节 概述 164
第二节 南煎和煎封 165
第三节 锅贴 173
第十章 蒸类菜肴的制作技术 181
第一节 概述 181
第二节 蒸炖 182
第三节 清蒸 188
第四节 粉蒸 193
第五节 其他蒸法 198
第十一章 烤、涮类菜肴的制作技术 205
第一节 概述 205
第二节 烤 205
第三节 涮 212
第十二章 水煮、白灼、浸、汆类菜肴的制作技术 221
第一节 概述 221
第二节 水煮 222
第三节 白灼 228
第四节 浸、汆(水浸、油浸) 232
第十三章 汤、羹、烩类菜肴的制作技术 239
第一节 概述 239
第二节 汤 241
第三节 羹 246
第四节 烩 253
第十四章 拔丝、挂霜、糖酥(琥珀)、蜜汁类菜肴的制作技术 259
第一节 概述 259
第二节 拔丝 259
第三节 挂霜 262
第四节 糖酥 265
第五节 蜜汁 267
第十五章 酱卤、叉烧、腌渍、糟醉、风腊类菜肴的制作技术 272
第一节 概述 272
第二节 酱卤 272
第三节 叉烧 280
第四节 腌渍 285
第五节 糟醉 288
第六节 风腊 290
第十六章 炝拌、酥、卷、烟熏、水晶类菜肴的制作技术 294
第一节 概述 294
第二节 炝拌 295
第三节 酥 312
第四节 卷 320
第五节 烟熏 323
第六节 水晶 331
第十七章 调料与自制调料 340
第一节 概述 340
第二节 调味料呈味的特性与使用 341
第三节 复合调味汁调制方法简介 348
第四节 上浆、芡糊及腌料的种类 353
参考文献 360
后记 364
- 《大学计算机实验指导及习题解答》曹成志,宋长龙 2019
- 《培智学校义务教育实验教科书教师教学用书 生活适应 二年级 上》人民教育出版社,课程教材研究所,特殊教育课程教材研究中心编著 2019
- 《药剂学实验操作技术》刘芳,高森主编 2019
- 《数字影视特效制作技法解析》王文瑞著 2019
- 《“十三五”规划教材 中药鉴定学实验 供中药学 药学及相关专业使用 第2版》吴啟南 2018
- 《有机化学实验》雷文 2015
- 《全国普通高等中医药院校药学类专业十三五规划教材 第二轮规划教材 分析化学实验 第2版》池玉梅 2018
- 《全国普通高等中医药院校药学类专业十三五规划教材 第二轮规划教材 药剂学实验 第2版》韩丽,史亚军 2018
- 《化学工程与工艺专业实验指导》郭跃萍主编 2019
- 《创新的脚步 全国社区治理和服务创新实验区成果集萃》民政部编写组编著 2018
- 《市政工程基础》杨岚编著 2009
- 《家畜百宝 猪、牛、羊、鸡的综合利用》山西省商业厅组织技术处编著 1959
- 《《道德经》200句》崇贤书院编著 2018
- 《高级英语阅读与听说教程》刘秀梅编著 2019
- 《计算机网络与通信基础》谢雨飞,田启川编著 2019
- 《看图自学吉他弹唱教程》陈飞编著 2019
- 《法语词汇认知联想记忆法》刘莲编著 2020
- 《培智学校义务教育实验教科书教师教学用书 生活适应 二年级 上》人民教育出版社,课程教材研究所,特殊教育课程教材研究中心编著 2019
- 《国家社科基金项目申报规范 技巧与案例 第3版 2020》文传浩,夏宇编著 2019
- 《流体力学》张扬军,彭杰,诸葛伟林编著 2019
- 《大学计算机实验指导及习题解答》曹成志,宋长龙 2019
- 《大学生心理健康与人生发展》王琳责任编辑;(中国)肖宇 2019
- 《大学英语四级考试全真试题 标准模拟 四级》汪开虎主编 2012
- 《大学英语教学的跨文化交际视角研究与创新发展》许丽云,刘枫,尚利明著 2020
- 《复旦大学新闻学院教授学术丛书 新闻实务随想录》刘海贵 2019
- 《大学英语综合教程 1》王佃春,骆敏主编 2015
- 《大学物理简明教程 下 第2版》施卫主编 2020
- 《大学化学实验》李爱勤,侯学会主编 2016
- 《中国十大出版家》王震,贺越明著 1991
- 《近代民营出版机构的英语函授教育 以“商务、中华、开明”函授学校为个案 1915年-1946年版》丁伟 2017