中国名菜 大淮扬风味制作PDF电子书下载

项目一 中国大淮扬风味菜系绪论 1

第一节 千古淮扬系东南 2

第二节 淮扬菜系的生成条件 3

第三节 淮扬菜系的演进与文化风格 12

第四节 淮扬菜系的风味特色与组成 17

项目二 水产类菜例（上） 31

鱼皮五仁锅贴 31

银鱼酿黄蛋 32

香脆银鱼排 33

糟煎白鱼 34

青鱼塌 34

葱烤雪鱼 35

老卤石斑 36

珊瑚花枝 37

腐皮黄鱼角 38

牡丹鱼 38

响油鳝糊 40

卷筒虾蟹 40

金橘莲茸鳜鱼 41

四喜鱼豆腐 42

象眼虾托 43

连中双元 44

苹果虾 45

网油虾方 46

灯笼明虾 46

大虾三味 47

清蒸大闸蟹 48

葫芦虾蟹 49

金馓炒蟹 50

芙蓉套蟹 51

酥皮花蟹斗 52

竹蛏炒饭 53

长鱼两吃 54

叉烤长鱼方 55

生爆龙爪长鱼 56

雀巢虾脆 56

金丝鱼云吞 57

清汤捶虾 58

双尾虾托 59

双皮刀鱼镶脆骨 60

明月生敲鳝鱼 61

桂花虾饼 61

龙舟献珍 62

彩色鱼夹 63

云雾香团 64

脱壳鳜鱼 65

雪花蟹斗 66

松鼠鳜鱼 67

椒斗玉镶金 68

东吴万里泊粮船 68

芙蓉鲜虾仁 69

芙蓉月宫鲫鱼 70

瓜姜墨鱼线 71

锦绣烤河鳗 72

油浸鳊鱼 73

龙须鳜鱼 73

大蒸鲩鱼 74

龙戏珠 75

金鼠踏雪 76

将军过桥 77

小笼原蒸鳖 78

塌沙鳜鱼 79

荷包鲫鱼 79

酒酿清蒸白鱼 80

拆烩鲢鱼头 81

八宝鳜鱼 82

胡萝卜鱼 83

乌鳢荔枝 83

芙蓉鱼片 84

鞭炮鱼卷 85

香糟黑鱼片 86

生炒鲫鱼 87

金腿银带 87

酿宝鳜鱼盒 88

虎痴鱼双味 89

叉烤鳜鱼 90

醋熘鳜鱼 91

酥？鲫鱼 92

醉蟹 93

炝虎尾 93

花果黄鱼 94

葱油沙光鱼 95

蝴蝶乌花 96

香熏银花鱼 96

项目三 水产类菜例（下） 98

双色鱼滑 98

萝卜大鱼头 99

纸包三鲜 100

沙河鱼头 101

鲜虾三法 101

霉苋梗蒸竹蛏 103

天香鲷鱼 104

醉红膏蟹 105

喼汁鱼皮扣 105

锅贴鳝背 106

八珍酿鲜鱿 107

之江莼鲈羹 108

臭鳜鱼 109

网油鳜鱼 109

火烘鱼 110

生炒蝴蝶片 111

杭州皇饭儿鱼夹豆腐 112

芝士鱼茸炖黄蛋 113

虾肉酿青椒 114

虾蟹拉丝蛋 114

鸡火蜇皮 115

斑肝烩蟹 116

清汤秃肺 117

响铃虾球 118

灌蟹鱼圆 118

风鲌鱼 119

炸玉煌 120

春白彩烩乌鱼蛋 121

小鱼汤茶油馓 122

香蕉黄鱼夹 122

能不忆江南 123

珊瑚映白玉 124

章鱼炖猪舌 125

沙律锅巴虾 126

豆脑生鱼片 126

光影片酥鱼 127

河蚌菜苔 128

日月双火 128

茶酒吊锅虾 129

灌蟹鱼皮官顶饺 130

金沙鱼晶冻 131

脆皮牛蛙 132

肉末酸竦鱼唇 132

白蜜黄螺 133

八宝鸳鸯螺 134

干炸蟳盖 135

萝球烩蟳肉 136

滑蛋鲎尾肉 136

桂花梭子蟹肉 137

酥包蛎 138

炉焗生蚝 139

仙姑懒睡白云床 139

香糟醉封鳗 140

注油鳗鱼 141

瓜樱梅鱼 141

洋烧扇面鲳鱼 142

百宝虾包 143

龙虾过桥 144

陵岛生蒸龙虾 145

上汤海蚌尖 145

出水玉芙蓉 146

淡糟香螺馄饨 147

黄鱼烧芽白 148

江鳗烧大乌 148

金鱿戏珠莲 149

珊瑚映明月 150

五子登甲 151

鲜奶鱼馄饨 152

菊花青鱼 153

蟹酿橙 153

项目四 畜产品菜例 155

十香小烤兔 155

锡包玫瑰骨 156

马鞍桥扣肉 157

瓜方塔肉 158

京葱爆羊脊 159

扬州烤方 160

炖金银蹄 161

淮扬清炖蟹粉狮子头 161

鸡粥蹄筋 162

冰糖扒烧整猪头 163

熘象牙里脊 164

淮扬水晶肴蹄 165

彭城羊方藏鱼 166

花盏鱼羊 167

贡淡脊枚炖酥腰 167

金陵芙蓉猪排 168

蝶骨寸金蹄 169

吉力灌汤丸子 170

松子熏肉 171

松子肉 172

丁香排骨 173

明珠蜜火方 174

红焖鱼羊大斩肉 174

枣泥羊肉 175

扁大枯酥 176

红枣羊方 177

金酱蒜香骨 178

肠儿扎肝 178

香辣羊腿膀 179

生烤羊肩 180

酿炸酥肚 181

南炝腰花 182

碧绿蹄筋 182

京酱？牛方 183

苏酒烤羊排 184

果仁仔排 185

三色虾肉糕 185

茄汁煎牛肉饼 186

香糟扣肉 187

雪淡虎皮肉 188

寸金肉卷 189

腐乳爆筋片 190

荠菜脆丸 190

脆浆裹肉 191

卷筒粉蒸肉 192

百花酒焖肉 193

苔菜小方烤 193

沛公狗肉 194

枣方肉 195

元宝牛如意 196

红花四宝全羊烩 197

南瓜泰米牛肉 197

三蛋炖羊脑 198

火焰灯笼猪肉 199

石榴孜然兔 200

糟红节尾 200

脆皮牛排 201

煎熘脊柳 202

荔枝肉 203

炝糟五花肉 203

十三香排骨串 204

闽江肝肚 205

五味炸肝卷 206

咖喱羊肘 206

灴糟羊腩 207

米熏兔 208

菜胆扒羊宝 208

无锡酱骨 209

棋形蹄圈 210

雪里藏火 211

苏肝同肠 212

沙姜羊蹄鳖 213

珍珠圆子 213

清水羊肉 214

项目五 禽蛋类菜例 216

掌上明珠 216

炸山鸡塌 217

瓜姜炒鸽松 218

花菇干蒸仔鸽 219

藏红花油淋鸽 219

馄饨鸭子 220

锅烧鸭 221

云腿卷筒鸭 222

双色鸡茸 222

三套禽 223

水晶舌掌 224

葫芦鸡腿 225

火腿糯米鸡卷 226

荷叶焗鸭 227

金葱扒鸭 227

桃仁鸭方 228

茉莉花炒山鸡片 229

松子红酥鸡 230

金钱鸡 231

三丁蛤蟆鸡 232

西瓜鸡 232

蛋美鸡 233

醉蟹炖鸡 234

网入凤雏 235

桂花香糟鸡 235

彭公雉羹 236

八卦文武鸭 237

柴杷冬笋鸭 237

清炖鸡孚 238

金陵叉烤鸭 239

珍珠鸭子 240

金陵桂花盐水鸭 241

荷花白嫩鸡 242

叫花鸡 243

鸡火黄鱼鲞 244

荷叶粉蒸鸡镶肉 245

莲荷焗鸡 246

爊锅油鸡 247

母油八宝船鸭 248

苏杭卤鸭 249

蟹油鸡茸蛋 249

碧绿松菌珠鸡 250

瓜仁鸽方 251

飞鸽传书 252

薏仁鸭烩 253

蛋裹花蟹 253

杨梅皮蛋 254

铁钵田螺鸭 255

三杯鸡 256

牙姜鲜腊鸭伴 256

鄱阳酸菜鸭 257

虎皮鸽蛋焖爪翅 258

梅菜汁鸡蹄 259

稻草熏烤鸭 259

冠盖三军 260

甫里鸭羹 261

龙肝烩凤脑 262

芝麻酥鸡 262

金牛鸭子 263

云林鹅 264

虾蓉涨蛋 265

饼子老鸭 266

香芋红烧珍珠鸡 267

乌嘴鸭炖鳝筒 267

芹香明月鸡丝卷 268

肉糕蒸风鹅 269

臭干鸡米包 270

农夫山泉鸡 270

杏仁栗香鸽 271

鹑脯金 272

葵花鸭四宝 273

鸭掌舌烧芥菜 274

香露全鸡 274

闽中双吃鸡片 275

沙茶鸡丁 276

早红橘络鸡 277

芥味鸡丝 277

罈子鸭舌 278

东篱有菊 279

梅龙镇烧鸡 280

项目六 综合与果蔬类菜例 281

黄焖素狮子头 281

双爆肫肚 282

水陆爆肫肚 283

文思豆腐羹 283

鸡汁煮干丝 284

刀鱼羹卤子面 285

糖醋辣白菜 286

如意冬笋 286

冬菇四灵 287

双冬素大肠 288

参汤菊花豆腐 289

宫廷红枣 289

太极湘莲 290

知了白菜 291

炖菜核 292

南腿面筋 293

荷花什锦炖 294

上汤扣三丝 294

镜箱豆腐 295

龙凤腿 296

蟹油水晶球 297

鲜奶裹烧笋 298

锅烧山菌 299

八宝油条 300

金鼎全家福 300

酥炸番茄 301

熘素虾球 302

八宝香瓜 303

御果园 304

雪里寻梅 304

桂花糖藕 305

灌香山药 306

镶红瓜角 307

镶银包金 307

黄陂烧三合 308

蟠龙卷切 309

腊味三蒸 310

圆笼三蒸 311

双色藕饼圆 312

锦绣水晶冻 313

素八宝脆皮鸡 314

脆皮扒豆腐 315

银芽黄鱼扒素翅 315

罗汉全斋 316

八宝西柿盅 317

筋包百叶卷 318

问政山笋 319

兴国豆腐 319

三虾豆腐 320

菊花锅 321

金钱豆腐饼 322

干贝珍珠笋 323

鸭红紫菜卷 323

红楼鸡油茄 324

吹纱洞箫 325

茶庄老豆腐 326

蕈油三笋 327

明月松间照 327

岁寒三友 328

脆皮玉子豆腐 329

布袋玉子豆腐 330

冷蔬三款 331

宝藏十香菜 332

金钩三野 332

虾干四蔬 333

鸡油扒蒲菜 334

酒心芋艿 335

蜜枣扒山药 335

红绿最相思 336

霸王别姬 337

东壁龙珠 338

项目七 山海珍品类菜例 340

清汤芙蓉燕菜 340

鸡茸鱼肚 341

蟹黄扒玉翅 342

月宫鲍鱼 342

黄焖紫鲍 343

云腿扒鲜鲍 344

乌龙藏凤 345

虾籽扒开乌 346

酒蒸干贝 347

绣球干贝 348

裙边鸽蛋 349

鸡包鱼翅 349

冬茸干贝 350

鸡酥丸子烧海参 351

南瓜宝龙珠 352

金花银裙 353

三宝探海 353

金蹼鲜裙 354

蛋美鹿筋 355

瑶柱金钱鳌肚 356

佛跳墙 357

虾皇烩燕 358

火桃藏羊 359

凤球兰花鲍 360

三鲜烧海参 361

丹荷蛤士蟆 361

梨蒸蛤士鸭 362

一品火夹猴头 363