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绪论 1

第一章 食用菌的一般形态 3

第一节 食用菌的营养体 3

一、菌丝体 3

二、菌丝的变态 5

三、菌丝的组织体 6

第二节 食用菌的繁殖体 12

第二章 食用菌的生长 15

第一节 丝状食用菌的生长 15

一、菌丝顶端生长 16

二、细胞壁生长 17

三、菌丝的分枝 18

第二节 单细胞食用菌的生长 19

一、延迟期 19

二、对数期 20

三、稳定期 20

四、衰亡期 20

第三节 食用菌生长的测定 21

第四节 食用菌生长的营养要求 22

一、食用菌的营养方式 22

二、食用菌生长所需要的主要营养物 23

三、培养基的类型、应用及配制 25

第五节 食用菌生长的环境因素 31

一、温度 31

二、湿度 33

三、酸碱度 35

四、氧气和二氧化碳 35

五、光照 36

第三章 食用菌的生殖 37

第一节 无性繁殖 37

第二节 有性生殖 39

一、性的亲和性 40

二、子囊和担子的发育 42

第三节 生活史 44

一、生活周期型 46

二、孢子的释放、传播、休眠和萌发的条件与过程 47

第四章 食用菌的代谢 49

第一节 营养物质的降解 49

一、食用菌所需的碳营养 50

二、食用菌所需的氮营养 52

第二节 食用菌中多糖和有机氮的生物合成 54

第三节 矿质元素和生长因子的生理功能 55

一、矿质元素对食用菌生长的生理功能 55

二、生长因子对食用菌生长的生理功能 58

第四节 食用菌的重要代谢产物 59

一、抗生素（抗菌素） 59

二、抗肿瘤药物 60

三、稀有氨基酸 60

四、核苷酸 61

五、酶 61

六、橡胶物质 62

七、其他代谢产物 62

第五章 食用菌的深层发酵 63

第一节 深层培养的食用菌的用途 64

一、作为食品或饲料的来源 64

二、生产液体菌种 65

三、提取代谢产物制品 66

第二节 食用菌深层发酵生产工艺 66

一、斜面菌种 67

二、摇瓶种子 67

三、一级、二级和三级种子 67

第三节 食用菌深层发酵必备条件 68

一、摇床 68

二、发酵罐 68

三、接种及接种量 68

四、无菌空气 69

五、液体培养基 69

六、灭菌及无菌操作 71

七、其他工艺条件 71

第四节 发酵过程的中间测定项目 72

一、纯度检查 72

二、活力检查 72

三、出菇能力检查 72

四、菌丝含量 72

五、菌丝球直径 72

六、发酵溶液应测残糖 73

第五节 发酵产物的分离精制 73

一、菌体分离 73

二、有效成分分离 73

第六章 食用菌的制种技术 74

第一节 主要制种设备及消毒药品 74

一、洗涤室与配料室 74

二、灭菌设备 76

三、接种室和接种箱 78

四、培养室和恒温箱 79

五、电冰箱 80

六、接种工具 80

七、消毒药品 80

八、其他 82

第二节 纯菌种的分离和培养 82

一、孢子分离法 82

二、组织分离法 84

三、基内菌丝分离法 85

四、优质菌种的鉴定 86

第三节 食用菌的菌种生产 87

一、菌种厂的设计和布局 87

二、母种的培养 87

三、原种和栽培种的培养 89

第四节 食用菌的菌株选育 91

一、自然选种 91

二、诱变育种 92

三、杂交育种 94

第五节 菌种的保藏 94

一、母种的保藏 94

二、原种与栽培种的保藏 96

第七章 食用菌栽培所需条件 97

第一节 菇房及菇场 97

一、菇房（栽培室）的建造 97

二、菇场的选择 100

第二节 主要设备 102

一、菇床（架）的搭建 102

二、机械设备的使用 104

第三节 原材料及其配方 105

一、食用菌适生寄主 106

二、添加的化肥种类 107

三、代料种类 108

四、培养料配方 108

第八章 食用菌栽培技术 112

第一节 段木栽培法（香菇、木耳、银耳等） 112

一、段木准备 113

二、人工接种 114

三、上堆发菌 117

四、散堆排场 118

五、菇木（耳木）管理 119

六、采收 120

七、越冬、越夏管理 120

第二节 短段木熟料栽培法（灵芝、桑黄等） 120

一、季节安排 121

二、切段装袋 121

三、熟化灭菌 122

四、消毒接种 122

五、菌袋培养 122

六、搭棚作畦，排场埋土 123

七、管理 124

八、采收 124

第三节 菌砖（块）栽培法（香菇、平菇、凤尾菇等） 126

一、菌种制备 127

二、制菌块 127

三、管理 128

四、采收 129

第四节 瓶栽法（猴头、灵芝、金针菇、平菇等） 129

一、培养料装瓶及灭菌 130

二、接种和培养 130

三、管理 131

四、采收 131

第五节 塑料袋栽培法（平菇、木耳、杏鲍菇等） 132

一、栽培袋制作 132

二、灭菌 133

三、接种、培养 133

四、栽培管理 134

第六节 菌棒栽培法（香菇、木耳、平菇等） 137

一、栽培袋制作 137

二、灭菌消毒 138

三、接种、培养 138

四、栽培管理 139

第七节 堆栽法（草菇） 142

一、作畦 142

二、堆草下种 143

三、盖草被 144

四、管理 145

五、采收 146

第八节 菇床式栽培法（双孢蘑菇、平菇、草菇等） 147

一、培养料处理 147

二、菇房消毒 149

三、培养料进房 149

四、培养料消毒 150

五、整料铺平 151

六、播种 151

七、覆土 153

八、菇房管理 156

九、采收 157

第九节 畦地栽培法（平菇、鸡腿菇、金福菇等） 157

一、畦地的建造 158

二、培养料 159

三、播种 159

四、管理 160

第十节 埋木栽培法（茯苓、竹荪、蜜环菌、猪苓等） 160

一、备料 161

二、场地选择 161

三、埋木栽培 162

四、管理 164

五、采收 165

第十一节 其他栽培法 165

一、墙式栽培法（平菇、凤尾菇等） 165

二、立体化栽培法（竹荪、香菇、平菇等） 167

第九章 食用菌病虫害及其防治 170

第一节 食用菌病害 170

一、真菌性病害 171

二、细菌性病害 177

三、病毒性病害 179

四、生理性病害 181

第二节 食用菌害虫 185

一、昆虫 186

二、线虫 191

三、螨 192

四、其他有害动物 193

第三节 病虫害的防治 194

一、选用优质菌种 194

二、卫生措施 195

三、药剂防治 197

四、改变环境因子 197

第十章 食用菌的加工储藏 199

第一节 食用菌的干制 200

一、干制 200

二、分级包装 204

三、储藏 204

第二节 食用菌的盐渍和糖藏 204

一、盐渍 205

二、糖藏 206

第三节 食用菌的罐藏 208

一、原料的处理 208

二、装罐 209

三、排气 209

四、密封 210

五、杀菌 210

六、冷却 212

第四节 食用菌的等级标准 212

一、鲜菇类 212

二、盐渍罐头类 214

三、干品类 215

主要参考文献 223