现代点心制作技术PDF电子书下载

第一章　绪论 1

第二章　原辅材料 13

第一节　常用粉类 13

第二节　糖和糖浆 25

第三节　蛋与蛋制品 32

第四节　乳与乳制品 37

第五节 水 47

第六节 油脂 50

第七节 肉类及水产品 65

第八节 常用植物类原料介绍 73

第九节 点心常用干货原料介绍 76

第十节 点心常用的化学原料及添加剂 80

第十一节　酵母（yeast） 92

第三章　现代酒店点心部的管理 100

第四章　点心制作的基本功 106

第一节　搓面团 106

第二节 出体 108

第三节 制皮 109

第四节 型格基本制作 111

第五节 刀工 113

第六节　拌馅手法 116

复习思考题 118

第五章　点心的三个疏松原理 119

第一节　微生物疏松 119

第二节　化学疏松 121

第三节 物理疏松 121

复习思考题 123

第六章　蒸制点心品种 124

第一节 酵母皮类点心的品种 124

生肉包 125

滑鸡包 126

糯米卷 127

糯米卷馅 128

莲茸包 129

寿桃 130

花卷 130

甘笋馒头 131

雪白奶馒头 132

第二节　发面皮类品种 133

叉烧包 134

纯正莲茸包 136

酥皮莲茸包 137

第三节　澄面皮类品种 138

虾饺皮 138

虾饺 139

鲜虾龙珠饺 140

带子饺 141

晶饼皮 142

晶饼造型 142

水晶花造型 143

粉果皮 144

粉果 144

水晶包 146

水晶角皮 147

椰汁水晶角 147

西施角 148

第四节　糕品 148

马蹄糕 149

可可九层糕 150

年糕 151

双宝年糕盏 152

萝卜糕 153

芋头糕 154

马拉糕 154

原式蒸蛋糕 155

第五节 烧卖类品种 156

干蒸烧卖 156

鱼翅饺 158

水饺 159

排骨烧卖 160

猪肚烧卖 161

牛肉烧卖 161

牛百叶烧卖 162

金钱肚烧卖 163

凤爪烧卖 164

白云凤爪 165

鲮鱼球 166

第六节　其他蒸制品种 167

姜汁包 167

上海小笼包 168

灌汤包 169

菜饺 171

糯米鸡 172

猪油包 173

棉花杯 174

肠粉 175

复习思考题 175

第七章　煎制点心类 177

第一节　传统点心制作 177

香麻煎软饼 177

椰酱煎班戟 178

奶油煎克戟 179

煎锅贴 179

煎饺 180

第二节　新派点心制作 181

萝卜煎包 181

香煎葱油饼 182

薄铛 183

芋丝饼 184

香煎蕃薯饼 185

复习思考题 186

第八章　炸制点心类 187

第一节　传统点心制作 187

咸水角 187

芝麻枣 189

秋荔浦芋角 190

萨其马 191

冰花甜蛋散 192

咸蛋散 193

瑞士鸡粒角 194

油条 195

笑口枣 196

牛脷酥 197

咸煎饼 198

油香饼 198

第二节　新派点心制作 199

蛋黄角 199

南瓜饼 200

像生雪梨果 201

蕃薯枣 202

蛋球 203

空心煎堆 203

葱油饼 204

芋茸酥 206

萝卜酥 207

红豆窝角饼 208

飘香鲜椰酥 209

千枝韭菜角 210

春卷 210

炸哆叻 211

复习思考题 212

第九章　炕制品种类 213

第一节　传统品种 213

核桃酥 213

甘露酥 214

椰茸酥 215

鸡仔饼 215

月饼 217

糖浆皮（广式） 217

酥皮月饼 220

冰皮月饼 220

潮式月饼 221

第二节　软质面包 222

酥皮面包 223

雪霜面包 224

菠萝面包 225

餐包 226

甜方包 227

第三节　硬质面包 228

两相好 229

第四节 脆质面包 229

第五节　松质面包 230

牛角包 231

丹麦吐司包 232

丹麦散 232

第六节 曲奇 233

松质曲奇 233

硬质曲奇 234

第七节 水油酥皮类 234

皮蛋酥 235

咸蛋酥 236

老婆饼 237

第八节　岭南酥皮 237

蛋挞 238

叉烧酥 240

葡挞 240

第九节　掰酥皮 242

千层酥 242

莲茸风车酥 243

鹌鹑局巴地 244

第十节　蛋糕类 244

牛油戟 245

瑞士蛋卷 246

西洋蛋糕 247

天使核桃卷 248

蜂蜜千层糕 248

戚风蛋卷 249

烫面戚风蛋糕 250

虎皮蛋糕 251

木纹皮蛋糕 252

布丁蛋糕 253

复习思考题 254

第十章　饮食卫生 256

第一节　餐具卫生 256

第二节　环境卫生 260

第三节　作业人员的卫生 263

第四节 我国卫生法规与制度简介 264

复习思考题 267

附录 268

附录A 中华人民共和国食品卫生法 268

附录B　餐饮业食品卫生管理办法 279

附录C　名词解释 284

参考文献 285