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中国烹调60法和应用菜肴600例
中国烹调60法和应用菜肴600例

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工业技术

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  • 作 者:彭鹏编著
  • 出 版 社:成都:四川科学技术出版社
  • 出版年份:2000
  • ISBN:7536444605
  • 页数:762 页
图书介绍:本书集川、粤、鲁、江浙菜系烹调之大成,归纳出中国菜肴烹制的炒、炸、溜、爆、烧、煎、煮、蒸、焖、烩、烤等60种制作方法。
《中国烹调60法和应用菜肴600例》目录

一、炒 1

1.生炒 2

鱼香油菜 3

炒土豆丝 4

清炒郊菜 4

红椒炒藤菜 5

白炒香螺片 6

生炒海蚌 7

宫保鸡丁 7

鱼香肉丝 9

小煎鸡 10

酱肉丝 11

韭黄肉丝 12

炒杂瓣 12

煳辣肝花 13

火腿鸡片 14

2.熟炒 15

回锅肉 16

回锅蹄筋 17

豆豉炒苦瓜片 17

蚝油鸭掌 18

咖喱鸭掌 19

炒烧鸭丝 20

炒红糟肉片 20

3.软炒 21

鸡淖豆花 22

香花鱼淖 23

鸡淖甜黄菜 24

鸡淖番茄 24

白雪鲜虾仁 25

四宝炒蛋奶 26

核桃奶露 27

4.滑炒 28

西汁虾仁 28

炒沙茶牛肉 29

滑炒肉丝 30

炒辣椒鸡 31

金齑玉脍 32

滑蛋炒虾仁 33

水滑肉片 33

抓炒鱼丁 34

抓炒肉片 35

蜇皮腰花 36

5.拉油炒 37

菜远炒鱼片 39

花生米炒肉丁 40

碧绿鲜带子 41

姜葱炒肉蟹 42

大地炒田鸡 43

酸辣鱿鱼卷 44

二、溜 46

1.滑溜(鲜溜) 47

鲜溜鸭肝 48

鲜溜肉丝 49

鲜溜鸡丝 50

鲜溜鱼片 51

醋溜鸡 52

醋溜沙鱼 53

糟溜鸡片 53

2.炸溜 54

炸溜鱼丸 55

炸溜肉丸 56

炸溜果汁鱼 57

鱼香八块鸡 58

糖醋铁板鱼环 59

鱼香脆皮茄 60

糖溜玛瑙 61

醋溜桂鱼 61

石斑菊花鱼 63

3.软溜 64

西湖醋鱼 64

软溜鸭脯 65

白汁五柳鱼 66

软溜鲈鱼 67

三、爆 69

1.熟爆 70

酱爆肉片 70

姜爆鸭丝 71

2.生爆 72

火爆腰花 72

生爆虾仁 73

3.油爆 74

油爆海螺片 74

辣爆鲜贝 75

油爆鱿鱼卷 76

葱爆羊肉 77

酱爆鸡丁 77

4.汤爆 78

汤爆双脆 79

芫爆乌鱼花 80

水爆牛百叶 80

四、干煸 82

干煸牛肉丝 83

干煸鸡丝 84

干煸甜笋 85

干煸鳝段 86

生煸草头 87

干煸凉瓜 87

五、烧 89

1.红烧 90

红烧肉 91

红烧丸子 92

海味什锦 93

红烧鸡翅 94

红烧鱿鱼 95

红烧对虾 96

红烧鱼皮 97

罐烧肉 97

2.干烧 98

干烧臊子鱼 99

干烧岩鲤 100

干烧鲳鱼 101

干烧大虾 102

干烧豆瓣肘子 103

干烧玉脊翅 103

干烧魔芋 105

干烧扁豆 106

3.白烧 106

百合鲍鱼 107

百合海参 108

竹笋烧豆腐 109

干贝烧魔芋 109

白汁鲜鱼 110

干贝梅花豆腐 111

三鲜香菌 112

三鲜腐皮块 113

4.辣烧 114

熊掌豆腐 114

独蒜烧水鱼 115

太白鸡块 116

红烧牛肉 117

魔芋烧鸭 118

独蒜烧鹑脯 119

泡菜鱼 120

蒜烧野兔 121

5.酱烧 122

酱烧蹄膀 122

酱烧黄鱼 123

酱烧甜笋 124

酱烧豆角 125

酱烧苦瓜 125

酱烧冬笋 126

酱烧豆腐 127

柱侯酱鸡 128

6.葱烧 129

葱烧蹄筋 129

葱烧田鸡 130

葱烧野鸭 131

葱烧鲫鱼 132

葱烧凤尾菇 133

葱烧肚条 133

葱烧海参 134

葱烧鱼块 135

7.锅烧 136

锅烧猪肉 136

锅烧全鸭 137

锅烧散鸭 138

锅烧蟹 139

锅烧肘子 140

锅烧牛肉 141

锅烧鸡块 142

锅烧豆腐 143

8.软烧 144

软烧鲶鱼 144

软烧鱼脯 145

雪魔芋烧鱼 146

软烧豆腐 147

六、炸 148

1.清炸(即生炸) 150

清炸脊排 151

椒盐河虾 151

清炸柳排 152

清炸鸡肫花 153

清炸仔鸡条 154

清炸瓤肠 154

清炸腰花 155

清炸大肠 156

生炸鸡翼 156

腰果豆腐糕 157

双燕迎春 158

2.干炸 159

干炸排骨 159

椒盐桂鱼 160

干炸里脊 161

干炸鲫鱼 162

干炸银鱼 162

干炸虾枣 163

芝麻鸡脯 164

干炸虾筒 165

3.酥炸 166

成都豆花膏 167

油酥豆膏 168

酥炸扳指 169

酥炸蒸肉 170

酥炸鱼糕 171

蛋酥黄鸭 172

锅酥牛肉 173

酥炸鸡糕 174

酥炸糯米鸡 174

糖醋咕噜肉 176

果汁鲜鱼块 177

碎炸仔鸡 178

酥炸田鸡 179

酥皮鸡 180

4.松炸 181

香酥凤腿 181

香麻炸鹅脯 182

香麻炸鸡 183

芝麻雪花蛋 184

松炸虾排 185

松炸鸡球 185

凤尾明虾 186

炸虾球 187

5.软炸 188

软炸肚头 188

奶酥香蕉 189

雪婴田鸡 190

软炸鲜蘑 191

软炸鸭腰 192

软炸荷花 193

软炸海参 193

芝麻鸭脯 194

6.脆皮炸 195

脆皮炸鸡腿 196

脆皮鹌鹑 197

脆皮乳鸽 197

炸脆皮鸡 198

脆皮鸡 199

脆皮糯米鸡 200

7.纸包炸 201

糯米纸包明虾 202

玻璃纸包鸡 203

纸包鸡丝 204

炸纸包排骨 205

8.卷包炸 206

虾桃肉卷 206

三丝鸡卷 207

虎皮肉卷 208

网油鸡卷 208

香油炸虾卷 209

网油枣卷 210

麻辣腐皮卷 211

网油虾卷 212

芝麻鸡卷 213

蟹肉豆皮卷 214

9.蛋白稀浆炸 215

西施虾盒 215

香酥鱼胶盒 216

金钱虾盒 217

脆炸直虾 218

10.吉列炸 219

吉列鸡球 219

吉列虾球 220

吉列炸鱼块 221

炸酿吉列鸽蛋 221

吉列生鱼 222

11.脆浆炸 223

脆炸生蚝 224

脆皮炸蟹钳 225

脆炸牛肉丸 226

脆浆炸虾丸 227

七、蒸 228

1.清蒸 229

清蒸甲鱼 230

清蒸龟凤汤 231

清蒸熊掌 232

清蒸田鸡 233

清蒸肉蟹 234

花仁全鸡 235

清蒸鲶鱼 235

清蒸桂鱼 236

2.旱蒸(包括汗蒸、干蒸) 237

旱蒸灯笼鸡 238

汗蒸全鸡 239

干蒸莲肉 239

鸭火三蛇盅 240

老窖旱蒸鸭 241

原盅醉鲜菇 242

蜜苕八丝 243

东坡蹄元 243

3.粉蒸 245

粉蒸排骨 245

粉蒸肉 246

粉蒸牛肉 247

粉蒸羊肉 248

绣球盖肉 248

粉蒸黄鳝 249

4.膏(或糕)蒸 250

口蘑肝膏汤 251

干贝芋糕 251

玫瑰枣糕 252

白汁鸡糕 253

金鱼闹莲 254

蒸鱼糕汤 255

竹荪鸡糕汤 256

奶汤菠菜鸡糕 257

一品豆腐 258

5.瓤蒸 259

鸡蒙瓤鸭 260

豆腐酿鱼 261

金钱丝瓜 262

红椒瓤肉 263

瓤苦瓜 264

瓤冬瓜 265

6.卷蒸 266

清汤酸菜鱼卷 266

口蘑鱼卷汤 268

清汤五色卷 269

清汤荷花卷 270

清蒸白菜卷 271

如意笋卷 272

荷花番茄 273

龙眼白菜 274

7.其他蒸法 274

啤酒蒸鸭 275

家常蒸鱼 276

五圆鹑蛋 276

豉汁蒸排骨 277

豉油蒸生鱼 278

八、煎 280

1.干煎 282

干煎虾碌 282

干煎鸡饼 283

干煎金钱鱼 284

2.软煎 285

合川肉片 285

家常豆腐 286

软煎凤脯饼 287

煎蟹盒 288

3.湿煎 289

茄汁煎软鸭 289

奶油煎软鸭 290

4.蛋煎 291

银湖煎鸡脯 291

煎芙蓉蛋 292

煎茄饼 292

5.煎酿 293

煎瓤苦瓜 293

煎酿茄饼 294

6.半煎半炸(以煎为主) 295

煎炸鱼盒 296

蜜梅煎软鸭 297

柠汁煎鸭脯 298

7.煎封 298

煎封鲳鱼 299

8.煵煎 300

煵煎肉饼 300

煵煎豆腐 301

煵煎丸子 302

9.汤煎 302

汤煎鲤鱼 303

九、烫 304

龙凤贵宝锅 307

龙虎滋补锅 308

毛肚火锅 309

鸳鸯火锅 310

泡菜鱼火锅 312

生片火锅 313

麻辣火锅 314

鱼羹菊花锅 315

三鲜火锅 317

十、焖 318

红焖海参 320

红焖水鱼 321

红焖猪蹄 322

黄焖鲶鱼头 323

黄焖鱼肚 324

蒜子焖魽鱼 325

黄焖大虾 326

栗子黄焖鸡 327

生焖鸡块 328

油焖冬笋 329

熟焖姜汁鸡块 330

十二、烩 331

番茄烩鸡腰 333

烩千张 334

烩两鸡丝 335

火腿烩蹄筋 335

山斑烩豆腐 336

鸡丝烩鱼丝 337

鲜虾烩瓜茸 338

鲍鱼烩鸡丝 339

清烩鲈鱼片 340

清烩鸭舌掌 341

红烩鸭舌掌 342

一品素烩 343

十二、扒 344

红扒羊肉 346

发菜扒大鸭 347

蟹肉扒鲜菇 348

蟹黄扒豆苗 349

虾子扒海参 350

扒烧全鸡 352

蟹扒菜胆 353

扒三白 354

竹笋扒鸡腰 355

铁扒牛肉 356

燕窝大扒翅 357

十三、汆 359

汆汤肉片 362

奶汤凤尾 362

竹荪双脆 363

口蘑鸡片汤 364

鸡蒙兰花 365

鸡蒙鸳鸯 366

魔芋肉圆 367

清汤蟹羹 368

清汤虾圆 369

清汤蟹圆 370

十四、烹 371

炸烹仔鸡 373

醋烹鸡块 373

烹刀鱼 374

烹带鱼背 375

炸川椒鱼 376

烹炸鳝丝 377

炸虾枣 377

川椒龙虾 378

滑烹辣椒块 379

煎烹鱼片 380

十五、煀 382

瓦罐(沙锅)煀水鱼 383

红烧果子狸 385

草菇煀乳鸽 386

姜葱煀鲤鱼 387

瓦罉(沙锅)煀文?鲤 388

蚝油煀乳鸽 389

金针煀牛肉 390

沙锅北菇鸭 391

沙锅北菇腩黄鸭 392

煀沙茶鸡 393

十六、炆 395

蚝油炆鸡 397

生藕炆牛腩 398

生炆狗肉 399

蒜子炆魽鱼 400

红炆鲩鱼 401

红炆羊肉 402

红炆海参 403

红炆明鲍 404

红炆炸鱼 405

红炆田鸡 406

十七、泡 407

油泡鱿鱼 408

油泡爽肚 409

油泡肾球 410

油泡虾仁 411

油泡虾丸 412

油泡鱼青丸 413

油泡虾球 414

汤泡虾球 415

蛋泡虾仁 416

汤泡牛肉丸 417

十八、烤 418

烤酥方 420

烤牛肉 422

烤金钱肉 423

金丝竹叶 424

黄泥烤鸡 424

烤蚝油鱼块 426

北京烤鸭 427

烤乳鸽 430

烤仔鸡 431

烤野兔 432

烤仔火鸡 432

生烤全鸡 433

十九、浸 435

油浸鲤鱼 436

猪油浸石斑 437

油浸笋壳鱼 438

猪油浸乳鸽 439

清汤虾丸 440

白切鸡 440

广州文昌鸡 442

上汤浸鸡 443

豉油王浸鸡 444

五柳浸鲩鱼 444

二十、焗 446

东江盐焗鸡 447

玫瑰焗乳鸽 449

蒜茸焗鱼嘴 449

葱姜焗肉蟹 451

蒜子瓦罐焗鸡 452

香汁焗龙虾 453

豆酱焗鸡 454

西汁焗鸡片 455

上汤焗禾花雀 456

菠萝焗排骨 457

二十一、煮 458

水煮牛肉 459

水煮鱼片 461

水煮肉片 462

水煮豆腐 463

水煮鱼坨 464

蟹黄豆花 465

鸡火煮干丝 465

菜鱼汤 466

半汤鱼 467

二十二、酥 469

葱酥鲫鱼 470

蛋虾酥鸡 471

葱酥带鱼 472

酥魔芋凤脯 473

酥猪腰 474

多味酥鱼 475

香酥鸡腿 476

软酥猪腰 477

二十三、贴 479

鸳鸯锅贴 481

锅贴三鲜 482

锅贴鸡片 483

锅贴大虾 484

锅贴双飞鱼 485

锅贴鲈鱼 486

锅贴明虾 487

二十四、? 489

水?里脊 491

金钱鸡? 492

网油鸡? 493

锅?鱼肚 494

锅?豆腐 495

锅?鲈鱼 496

韭菜? 497

锅?肉片 498

二十五、煲 499

冬瓜煲鸭汤 500

蚝油鸭脚煲 501

山斑鱼煲瘦肉汤 502

什锦腊味煲 503

萝卜煲牛腩 503

白菜煲猪肚脷 504

成都豆腐煲 505

栗肉仔鸡煲 506

二十六、灼(焯) 507

白焯螺片 508

白焯鱿鱼虾 509

白焯鲜鱿鱼 510

白焯基围虾 511

姜葱灼草鱼 511

白焯生菜胆 512

白焯蛏子 513

白灼鲜土鱿 513

二十七、扣 515

香芋扣肉 516

水晶扣肉 517

梅花香豆腐 518

荔蒲扣肉 519

网油扣白鳝 520

扣甲鱼 522

扣肉 523

二十八、煨 524

红枣煨肘 525

红枣煨全鸭 526

香菇煨鸡 527

红煨牛肉 528

红煨鱼唇 529

二十九、炖 531

清炖仔鸡 533

清炖白鳝 534

香菇炖鸡汤 535

雪豆炖鸡汤 536

清炖牛尾汤 536

椰奶炖鸡 537

芋头炖酥鹅块 538

雪豆炖猪肘 539

红炖明鲍 540

三十、拔丝 541

拔丝腐竹 542

拔丝蛋块 543

拔丝山药 544

拔丝苹果 544

拔丝枣泥羊尾 546

拔丝土豆 547

三十一、挂霜 548

挂霜排骨 549

玫瑰芝麻球 550

白糖羊尾 551

炸屑段 552

玫瑰锅炸 552

网油枣卷 553

三十二、蜜汁 555

蜜汁香蕉 556

蜜汁莲肉 557

蜜汁鲜桃 558

蜜汁排骨 558

蜜汁烤麸 559

蜜汁鲤鱼 560

蜜汁烧肉排 561

三十三、? 562

陈皮?鹅掌翼 563

酱?鱼 564

蚝油?鸭掌 565

?虾段 566

?排骨 567

枸杞菊花牛鞭 568

三十四、? 569

麻婆豆腐 570

麻辣豆花鱼 571

软?豆瓣鱼 572

牛肉末?腐丝 573

白油豆腐 574

三十五、烙 575

烙梅花鲜腿 576

鱼香螃蟹蛋 577

奶油烙龙虾 578

蚝油烙鸡 579

油烙青蟹 580

三十六、烘 581

泸州烘蛋 582

豆渣烘猪头 583

土豆烘糕 584

香椿烘蛋 585

烘鸡蛋饺 585

三十七、冲 587

鸡豆花 588

肉豆花 589

芙蓉兔片 590

机制豆花 591

玻璃鱿鱼 592

芙蓉鸡片 593

三十八、琉璃 594

琉璃肉 595

琉璃桃仁 596

琉璃苹果 596

琉璃丸子 597

三十九、涮 599

涮羊肉 600

涮龙虾生片 602

涮鱼片 602

四十、焐 604

鸳鸯戏水 605

焐糟鱼段 606

肉酿面筋 607

香油?茄 608

四十一、淋 609

油淋仔鸭 610

油淋嫩肥鸡 611

四十二、滚 613

猪肝肉片汤 614

豆腐鱼头汤 615

四十三、熬 616

熬顶汤 617

四十四、火焰 619

火焰营养虾 620

四十五、拌 622

麻酱鹿筋 624

蟹黄虾仁 625

怪味鸡块 625

红油兔丁 626

麻辣豆丝 627

葱椒刷把香干 628

椿芽肚丝 629

生炊肉蟹 630

拌黄瓜 630

红油苔干菜 631

目鱼孔雀 632

菊花鸡肫 633

四十六、卤 634

八宝香肚 637

芥末卤鸡 638

玫瑰卤鸭 639

红卤鸡蛋 640

鸡汁卤海参 640

咖喱鸭掌 641

卤扎蹄 642

桶子油鸡 644

卤牛肉 644

琥珀凤爪 645

四十七、炸收 647

麻辣肉片 649

陈皮鲜虾 649

香豉排骨 650

软酥鲫鱼 651

红油豆干 652

铁耙排骨 653

虾须牛肉 654

五香鲳鱼 655

玫瑰牛肉 656

四十八、冻 658

凤麟鸳鸯 661

水晶肚花 662

慈菇冻 663

水晶大虾 664

油酥水果冻 664

魔芋凉虾 665

凉冻菠萝羹 666

糟鸡块冻 667

酸菜豆糕 667

羊糕 668

四十九、糟 670

糟排骨 673

糟猪肚 674

糟猪心片 675

糟鸡块 676

糟鸭块 677

糟鸭掌 678

宜宾糟蛋 678

糟鸭蛋 679

糟冬笋 680

糟火腿 681

五十、泡菜 682

泡萝卜 684

泡红柿子辣椒 685

泡鱼辣椒 686

泡牛角椒 687

泡枇杷缨萝卜 688

泡芹菜心 689

泡莴笋 690

泡苤蓝菜 691

泡茄子 692

泡黄秧白菜 693

五十一、醉 694

葡萄酒醉鸡 695

花雕醉凤爪 696

文君醉蟹 697

醉蟹 697

醉鸭腰 698

酒醉桃仁 699

贵妃醉鸡 700

五香醉仔鸡 700

五十二、炝 702

炝莲白卷 703

炝河虾 704

虾子炝芹菜 705

炝鸡丝冬笋 705

熟炝虾仁 706

炝桃仁 707

五十三、熏 708

樟茶鸭子 709

烟熏排骨 710

熏猪肉 711

烟香鸡 712

熏蛋 713

生熏白鱼 714

糖熏黄鱼 715

火烘鱼 715

五十四、腌 717

腌猪肉 718

腌牛肉 719

川椒香鸭 719

蝴蝶猪头 720

腌咸鸭蛋 721

黄泥皮蛋 722

红糟鸡块 722

五十五、腊 724

四川腊肉 726

广东腊肉 726

湖南腊肉 727

川味香肠 728

广东香肠 729

麻辣香肠 730

五十六、酱汁 731

酱汁鸡 732

酱香鸭子 733

酱汁卤鹅 734

酱汁肉 735

酱汁瓦块鱼 736

清酱肉 737

五十七、风 738

成都元宝风鸡 739

扬州风鸡 740

风鲤鱼 741

白市驿板鸭 742

风兔 743

五十八、白煮 744

蒜泥白肉 745

白切乳鸽 746

白斩鸡 747

白肚丝 747

五十九、松 749

红松 750

腐皮松 751

干贝松 751

虾松 752

六十、渍 753

醋渍胡豆 754

白雪素卷 755

珊瑚雪莲 756

灯影苕片 756

六十二、硝 758

扬州硝肉 760

盐水鸭肫 761

硝猪蹄 761

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