川菜制作技术实验教程PDF电子书下载

第一章　入室须知 1

第一节　实验室规章制度 1

一 实验室管理规定 1

二　实验室安全管理规定 3

三　实验室卫生制度 3

四 实验室原料领取规定 4

第二节　实验室设备和用具使用常识 5

一 炉灶种类和使用方法介绍 5

二　抽油烟设备介绍 7

三　机械设备的使用方法介绍 7

第二章　教学实验菜品 9

第一节　凉菜 9

一　禽类 9

怪味鸡丝 9

红油鸡丝 10

笋子拌鸡丝 11

盐水鸡片 12

菊花鸡胗 14

凉粉三黄鸡 15

麻辣脆肠 16

陈皮鸡丁 17

香辣鸭舌 19

二　畜类 21

花仁拌兔丁 21

玫瑰牛肉 22

麻辣牛肉干 23

酸辣毛肚 24

蒜泥白肉 25

椒麻舌片 26

姜汁肚片 27

花椒肉丁 29

芝麻肉丝 30

糖醋排骨 31

三　水产类 33

葱辣蛙腿 33

水晶虾仁 34

盐水虾 35

芥末鲜鱿丝 36

芥末三丝 37

糟醉鱼条 39

葱酥鲫鱼 40

五香熏鱼 41

烟熏鱼条 43

花椒鱼丁 44

茄汁鱼片 45

凤尾鱼卷 47

葱辣带鱼 48

蕺菜拌鳝丝 49

四　素菜类 51

糖粘花仁 51

酱酥桃仁 52

灯影苕片 53

珊瑚雪莲 54

雀翅黄瓜 55

金钩蚕豆 56

炝黄瓜条 57

炝莲白卷 58

五彩腐皮卷 59

葱油苦瓜 61

鱼香青圆 62

花仁萝卜干 63

制卤水 64

第二节　热菜 67

一　禽类 67

宫保鸡丁 67

辣子鸡丁 68

小煎鸡 70

山椒碎米鸡丁 71

醋熘凤脯 73

鲜熘鸡丝 74

鱼香鸡排 76

芙蓉鸡片 77

黄焖鸡 79

干煸鸡 80

纸包鸡 81

椒盐八宝鸡 83

雪花鸡淖 84

酥皮鸡糕 86

太白鸡 87

鸡蒙葵菜 89

清汤鸡丸 90

鸡豆花 92

春蚕吐丝 93

铁板鸡肾 94

蒸嫩蛋 96

豉椒煸鸭舌 97

鱼香鸭条 98

油淋鸭 100

？芋烧鸭 101

天麻乳鸽 102

竹筒粉蒸鸵鸟 103

二　畜类 105

回锅肉 105

生爆盐煎肉 106

鱼香肉丝 107

水煮肉片 109

酱肉丝 110

锅巴肉片 112

粉蒸肉 113

红枣煨肘 115

甜椒肉丝 116

龙眼咸烧白 117

甜烧白 119

酸菜肉丝汤 120

火爆嫩脆 121

红烧丸子 123

丸子汤 124

糖醋里脊 125

蝴蝶竹荪肝膏汤 127

白油肝片 129

鲜熘肉片 130

火爆腰花 131

酸辣蹄筋 133

家常脑花 134

凉粉牛肉煲 135

粉蒸牛肉 137

面香牛丸煲 138

双冬牛肉 140

酱爆兔片 141

孜香兔丁 143

三　水产类 145

干烧臊子鱼 145

锅贴鱼片 146

糖醋脆皮鱼 148

酸菜鱼 149

松鼠鱼 150

大蒜鲶鱼 152

鱼黍之香 154

豆瓣鱼 155

豆腐鲫鱼 157

纸包鱼 158

茄汁菠萝鱼柳 160

孜然鳗丁 161

豆花青鳝 163

香菇烧青鳝 164

酱烧牛蛙 166

珍珠牛蛙 167

沙滩牛蛙 168

土豆烧甲鱼 170

凤翅甲鱼 172

清蒸肉蟹 173

三文鱼刺身 175

茄舟酥皮鲍 176

红烧鳝鱼 178

干煸鳝段 179

蕺菜青瓜鳝段 180

峨眉鳝丝 182

去骨泥鳅 183

果橙虾仁 184

凤巢花菇虾 186

蛋奶龙虾 188

百花酿蜜 189

竹影龙虾 191

翡翠虾仁 193

酥排大虾 194

干烧大虾 195

椒盐虾饼 197

煳辣鲜贝 198

铁板串烧鲜贝 200

泡椒墨鱼仔 201

荔枝鱿鱼卷 202

红烧鱿鱼 204

鱿鱼烩肉丝 206

韭香脆炸鲜鱿花 207

家常海参 208

三丝鱼翅 210

菠饺鱼肚 211

四　素菜类 213

鱼香茄饼 213

瓤苦瓜 214

麻婆豆腐 216

家常豆腐 218

砂锅豆腐 219

白汁瓜夹 220

松仁玉米 222

风味竹荪蛋 223

酱烧茭白 224

干煸季豆 226

椒盐牛肝菌 227

菠丝豆腐 228

干煸香芋 230

锅贴豆腐 231

五　甜菜类 233

雪花桃泥 233

八宝锅蒸 234

八宝瓤梨 235

蜜汁桃脯 237

蚕豆泥 238

龙眼果冻 239

糖粘锅炸 240

拔丝土豆 242

拔丝香蕉 243

六　火锅类 245

麻辣火锅汤料 245

白汤火锅汤料 246

药膳火锅汤料 247