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第一章 烹饪原料知识 1

第一节 烹饪原料的分类 1

一、烹饪原料的分类 1

二、烹饪原料的应用特点 2

第二节 烹饪原料的选择标准 2

第三节 常见的烹饪原料 3

一、常见的蔬菜类原料介绍 3

二、常见的畜类原料品种介绍 6

三、常见的家禽类原料品种介绍 16

四、常见的畜禽副制品原料介绍（蛋及蛋制品） 17

五、水产品类 18

第二章 烹饪原料的加工方法 22

第一节 原料初加工 22

一、鲜货原料的初步加工 22

二、干货原料的初步加工 23

第二节 原料的精加工 23

一、刀工的作用和要求 23

二、刀法的种类 24

三、原料的成形 27

四、原料的热处理加工 29

五、原料的优化处理（上浆挂糊） 30

第三章 烹饪技法与传统川菜制作 32

第一节 烹饪技法 32

一、炒 32

二、爆 34

三、炸 36

四、干煸 38

五、烧 39

六、炖 41

七、烩 42

八、熘 43

九、蒸 44

十、煮 46

第四章 冷菜味型、技法及菜品制作 50

第一节 味型简介 50

一、味型列表 50

二、味型种类及调制方法 50

第二节 技法与菜品制作 53

一、冷菜技法——拌 卤 熏泡 53

二、冷菜技法——炸收 糖粘 冻 腌腊 58

第五章 创新川菜制作工艺 65

第一节 创新拌、炝、腌类菜肴 65

第二节 创新煎、炸、烘类菜肴 68

第三节 麻辣小火锅的制作过程 72

一、底料的炒制 72

二、老油的熬制 73

三、兑锅 73

（附）泡菜制作的基础知识 73

一、容器的识别 73

二、泡菜盐水的配制及分类 74

三、调料的搭配 74

四、泡菜盐水的管理 75

第六章 面点知识及品种制作 77

第一节 面点原料 77

一、皮胚原料 77

第二节 辅助原料 79

一、盐 79

二、糖（调味和辅助双重功能） 79

三、油脂 80

四、膨松剂 81

五、色素 82

六、香精和香料 82

第三节 面臊制作工艺 82

一、汤面臊 82

二、卤汁面臊 83

三、干腩面臊 83

第四节 面点成形工艺 83

一、面点造型的特点 84

二、手工成形技法 84

第五节 蒸煮 86

一、蒸 86

二、煮 87

第六节 煎 炸烙 87

一、炸 88

二、煎 88

三、烙 88

第七节 烤和微波加热 89

第八节 菜品的制作 89

第七章 烹饪营养与卫生 102

第一节 营养学基础知识 102

一、蛋白质 102

二、脂类 102

三、碳水化合物 103

四、矿物质 103

五、维生素 103

六、水 103

第二节 合理烹饪与平衡膳食 103

一、合理烹调 104

二、合理烹调的意义 104

三、合理烹调的措施 104

四、平衡膳食 105

第三节 食品污染与卫生 106

一、概念 106

二、食品污染的分类 106

三、食品污染对人体的危害 107

四、预防食品污染的措施 107

五、常见原材料引起中毒及预防措施 108

第四节 饮食卫生 109

一、饮食业的卫生制度 109

二、饮食业的卫生要求 111

第八章 现代厨房各部门职能与各岗位职责 115

第一节 岗位职称 115

一、行政总厨 115

二、楼面总厨 116

三、主管 116

四、热灶 117

五、打荷 118

六、上什（熟笼、蒸杂） 119

七、墩子（砧板） 119

八、面点师 120

九、冷荤、烧腊 121

第九章 餐饮从业人员素质标准 122

第一节 工作人员仪容服务 122

一、女性服务人员 122

二、男性服务人员 122

三、厨房工作人员 123

第二节 餐饮服务禁条 123

第三节 服务人员工作守则 124

第四节 餐饮服务守则 125