谷物品质与食品品质 小麦籽粒品质与食品品质PDF电子书下载

第一章 小麦籽粒品质分析评价 1

第一节 基础理论与研究进展 1

一、小麦品质的基本概念 1

二、我国小麦品种籽粒品质改良进展 12

第二节 小麦品种籽粒品质评价 14

一、小麦品种品质鉴评原理与方法 14

二、小麦品质指标分析方法 16

第三节 陕西关中小麦品种籽粒品质鉴评结果 17

一、小麦品种（品系）品质性状 19

二、小麦品种品质性状间相关性 24

三、陕西关中小麦品种品质分类 27

（一）小麦品种品质分类 27

（二）优质高筋小麦品种（品系）品质性状 33

（三）优质高筋小麦品种（品系）品质性状间相关性 37

（四）低筋小麦品种（品系）品质性状 37

（五）低筋小麦品种（品系）品质性状间相关性 40

（六）优质高筋小麦与低筋小麦品种（品系）品质性状间相关性比较 40

四、讨论 41

五、小结 42

参考文献 44

第二章 小麦品种籽粒品质性状的稳定性 51

第一节 小麦品种籽粒品质性状遗传变异规律研究进展 51

一、籽粒物理品质性状 51

二、磨粉品质 52

三、蛋白质品质性状 52

四、粉质参数 54

五、小麦品种籽粒品质遗传变异研究在实际中的应用 54

第二节 小麦品种籽粒品质性状和稳定性的研究思路与分析方法 55

一、研究思路 55

二、分析方法 55

第三节 小麦品种籽粒品质性状的稳定性 59

一、品种品质性状的变化规律 59

（一）品种（品系）间主要品质性状的变化 60

（二）试点间品质性状的变化 68

二、基因型和环境对小麦品种品质性状的影响分析 76

（一）随机效应对品质性状的影响 76

（二）基因型效应对品质性状的影响 78

三、品种品质性状的稳定性评价 83

（一）籽粒物理品质的稳定性 83

（二）磨粉品质的稳定性 85

（三）蛋白质品质性状的稳定性 85

（四）粉质参数的稳定性 87

四、品质性状间相关性的影响因素分析 90

（一）品质性状的基因型相关 90

（二）遗传与环境对籽粒品质性状相关性的影响 91

（三）品质性状的因子分析 91

五、讨论 95

（一）小麦籽粒品质性状的变异程度 95

（二）小平等品种籽粒品质性状的相对变异程度 97

（三）品种、环境和品种×环境互作（CEL）对品质性状的影响 97

（四）品种品质性状的稳定性与适应性 97

（五）影响品质性状间相关性的因素 98

六、小结 98

参考文献 100

第三章 小麦品种籽粒品质与食品品质 107

第一节 食品品质评价 107

一、概述 107

二、食品品质评价用样品的准备 109

三、食品品质评价方法 110

（一）面包品质评价方法 110

（二）馒头品质评价方法 110

（三）面条品质评价方法 111

第二节 小麦品种籽粒品质性状与食品品质 112

一、概述 113

（一）籽粒物理品质与食品品质 113

（二）磨粉品质与食品品质 114

（三）蛋白质品质与食品品质 114

（四）面团流变学特性与食品品质 117

（五）淀粉酶活性与食品品质 118

（六）淀粉特性与食品品质 119

（七）脂类与食品品质 120

二、小麦品种籽粒品质与食品品质的关系 121

（一）小麦品种籽粒品质与面包品质的关系 121

（二）小麦品种籽粒品质与馒头品质的关系 122

（三）小麦品种籽粒品质与面条品质的关系 126

三、食品品质性状间的相关关系 127

（一）面包品质性状间的相关关系 128

（二）馒头品质性状间的相关关系 129

（三）面条品质性状间的相关关系 130

四、陕西关中小麦品种食品制作适用性 131

（一）小麦品种的食品品质性状 131

（二）小麦品种食品品质分类 132

（三）面包、面条、馒头对小麦品质性状要求的比较分析 134

五、小结 135

参考文献 136

第四章 小麦蛋白质和淀粉与面条品质 142

第一节 面条品质与评价 142

一、概述 142

（一）通心面类 143

（二）面条类 144

二、通心面及面条的品质评价 146

（一）通心面品质的感官评价 146

（二）面条和方便面的品质评价方法 150

（三）其它评价方法 152

（四）影响评价结果的因素 152

三、问题与展望 153

第二节 小麦蛋白质和淀粉与面条品质 153

一、小麦品种籽粒品质与面条品质 153

二、小麦品质性状与面条品质 154

三、小麦蛋白质与面条品质 156

（一）小麦蛋白质的组成与特性 156

（二）小麦蛋白质与面团品质 159

（三）小麦蛋白质与面条品质 159

四、小麦淀粉与面条品质 162

（一）小麦淀粉的组成 162

（二）小麦淀粉的形成过程 163

（三）小麦淀粉的糊化特性 163

（四）小麦淀粉与面条品质 166

五、蛋白质和淀粉与面条品质关系研究方法 169

第三节 蛋白质和淀粉与挂面及方便面品质 172

一、蛋白质和淀粉总含量对挂面及方便面品质的影响 172

（一）定性分析 172

（二）定量分析 173

二、蛋白质和淀粉各组分含量对挂面及方便面品质的影响 175

三、蛋白质和淀粉各组分特性对挂面及方便面品质的影响 175

第四节 蛋白质和淀粉对挂面及方便面品质的影响机理 179

一、挂面与方便面的差异性 180

二、蛋白质和淀粉对挂面及方便面品质的影响机理分析 181

（一）相关研究结果 181

（二）蛋白质和淀粉对挂面及方便面品质影响机理分析 186

（三）小结与讨论 193

参考文献 208

第五章 主要食品对小麦籽粒品质的要求分析 219

一、前言 219

二、面包对小麦籽粒品质的要求 219

三、面条对小麦籽粒品质的要求 221

四、馒头对小麦籽粒品质的要求 224

五、讨论 227

参考文献 229

附录 231

一、编组人员1992-2001年间已公开发表的论文、著作 231

二、1994-1997年参加陕西关中地区域试验的小麦品种（品系）的品质性状 236

三、小麦籽粒品质及食品品质描述用术语的中、英文对照 239

四、小麦籽粒品质及食品品质测定用仪器名称、型号、产地、厂家 240

五、小麦籽粒品质及食品品质测定用国际标准及国家标准 241