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绪论 1

一、烹饪营养卫生学 1

二、烹饪营养卫生学的主要内容 2

三、学习烹饪营养卫生学的重要性 3

第一章 营养学基础 5

第一节 消化与吸收 5

一、消化与吸收的概念 5

二、消化系统组成 6

三、消化 7

四、吸收 10

第二节 蛋白质 13

一、蛋白质及其生理功能 13

二、氨基酸分类和氨基酸模式 14

三、蛋白质消化吸收 17

四、蛋白质代谢、氮平衡和蛋白质营养不良 17

五、食品蛋白质营养价值评价 19

六、膳食参考摄入量和食物来源 23

第三节 碳水化合物 24

一、碳水化合物及其分类 24

二、碳水化合物消化、吸收和代谢 25

三、碳水化合物的功能 27

四、膳食纤维 29

五、膳食参考摄入量和食物来源 32

第四节 脂类 33

一、脂类概述 33

二、脂类和脂肪酸的生理功能 34

三、脂类的消化、吸收和代谢 36

四、脂肪与人类健康 37

五、膳食脂类营养价值评价 37

六、膳食参考摄入量和食物来源 39

第五节 能量 40

一、能量概述 40

二、人体的能量消耗 42

三、能量供给及食物来源 49

第六节 维生素 50

一、维生素概述 50

二、脂溶性维生素 54

三、水溶性维生素 66

第七节 无机盐 78

一、宏量元素 80

二、微量元素 85

第八节 水 98

一、水的生理功能 98

二、人体水的平衡 99

三、水的参考摄入量 101

第二章 烹饪原料的营养特点 102

第一节 概述 102

一、烹饪原料营养价值的评定 102

二、成酸性食品和成碱性食品 105

第二节 粮食类原料的营养特点 106

一、谷类原料的营养特点 106

二、豆类及其制品的营养特点 112

三、杂粮的营养特点 117

第三节 果蔬类原料的营养特点 118

一、果蔬的营养特点 119

二、果蔬加工制品的营养特点 123

第四节 肉类的营养特点 125

一、畜禽肉类的营养特点 125

二、水产品的营养特点 129

三、其他动物性原料的营养特点 132

第五节 蛋乳类的营养特点 133

一、乳及乳制品的营养特点 133

二、蛋及蛋制品的营养特点 138

第六节 其他原料的营养特点 139

一、食用油脂和调味品的营养特点 139

二、饮料的营养特点 143

第三章 平衡膳食 146

第一节 膳食结构和平衡膳食 146

一、平衡膳食概述 146

二、常见膳食模式的特点 155

三、我国膳食结构的特点 157

四、我国平衡膳食宝塔 161

第二节 食谱编制与合理配菜 166

一、食谱的编制 166

二、合理配菜的营养原则 176

三、筵席设计的营养原则与方法 182

四、套餐、快餐设计的营养原则与方法 185

第三节 合理烹调 187

一、营养素在烹调中的变化及其营养卫生意义 187

二、常用烹调加工方法对营养的影响 193

三、烹调加工对常见原料营养的影响 195

四、合理烹调 199

第四节 营养强化 203

一、营养强化概述 203

二、常见营养强化剂与营养强化方法 206

三、常见营养强化食品 209

第五节 保健食品 213

一、保健食品的概念 213

二、保健食品的分类 214

三、保健食品的功效成分 216

四、保健食品的质量要求与检测 222

第四章 满足不同人群的营养需要 223

第一节 孕妇与乳母的营养和膳食 223

一、孕妇营养和膳食 223

二、乳母营养和膳食 228

第二节 儿童营养与膳食 230

一、婴幼儿营养与膳食 230

二、儿童和青少年的营养与膳食 238

第三节 老年营养与膳食 242

一、老年人的营养需要 242

二、老年人膳食 244

第四节 肥胖者的营养与膳食 245

一、肥胖的诊断 245

二、减肥膳食 246

第五节 心血管疾病的营养与膳食 247

一、高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病的营养与膳食 247

二、高血压的营养与膳食 250

第六节 癌症的营养与膳食 251

一、何为癌 251

二、膳食与癌 251

三、防癌的膳食原则 252

第七节 糖尿病和痛风的营养与膳食 253

一、糖尿病 253

二、痛风 255

第八节 运动员的营养与膳食 256

一、运动与营养 257

二、运动员的膳食 261

第五章 食品污染 265

第一节 食品的生物性污染 266

一、微生物概述 266

二、食品的细菌污染及危害 269

三、真菌污染及危害 273

四、食品的腐败变质及食品卫生质量指标 281

五、其他生物性污染物 291

第二节 食品的化学性污染 294

一、农药和兽药污染 294

二、有毒金属污染 299

三、容器、工具和包装材料的污染 300

四、食品添加剂、食用香料的使用和管理 304

五、化学致癌物的污染 306

第六章 食源性疾病及其预防 317

第一节 食物中毒概论 317

一、食物中毒概念 317

二、食物中毒发生的原因 318

三、食物中毒的特点 319

四、食物中毒的分类 320

第二节 细菌性食物中毒 320

一、细菌性食物中毒的概念及特点 320

二、沙门氏菌属食物中毒 321

三、致病性大肠杆菌食物中毒 323

四、葡萄球菌肠毒素食物中毒 324

五、副溶血性弧菌食物中毒 325

六、肉毒毒素食物中毒 326

七、假单胞菌属食物中毒 328

八、其他细菌性食物中毒 328

第三节 真菌毒素和霉变食品食物中毒 329

一、赤霉病麦食物中毒 329

二、黄变米和黄粒米毒素中毒 330

三、霉变甘蔗中毒 330

四、霉变甘薯中毒 330

第四节 动植物性食物中毒 330

一、动物性食物中毒 331

二、植物性食物中毒 335

三、其他动植物性食物中毒 336

第五节 化学性食物中毒 337

一、亚硝酸盐食物中毒 337

二、甲醇中毒 338

三、农药中毒 339

四、鼠药中毒 339

第六节 食源性传染病和寄生虫病及其预防 340

一、细菌性肠道传染病 341

二、病毒性肠道传染病 343

三、常见的食源性寄生虫病及其预防 344

第七章 食品的卫生与管理 348

第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理 348

一、粮豆的卫生与管理 348

二、蔬菜、水果的卫生与管理 354

第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理 356

一、畜肉及其制品的卫生与管理 356

二、禽蛋类的卫生与管理 368

三、鱼类食品的卫生与管理 375

第三节 食用油脂的卫生和管理 379

一、油脂的加工方法 379

二、食用油脂的酸败及其预防 380

三、高温加热油脂的毒性及其预防 381

四、食用油脂的卫生问题 382

五、食用油脂的质量鉴别 384

第四节 奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生 386

一、奶类的卫生与管理 386

二、冷饮食品的卫生与管理 391

三、罐头的卫生与管理 395

四、食品添加剂 399

五、食品添加剂的卫生管理 402

六、常用的食品添加剂 403

七、调味品的卫生 406

第八章 餐饮企业与卫生管理 409

第一节 食品卫生法和卫生管理制度 409

一、食品卫生法 409

二、食品卫生法规和管理制度 410

三、食品卫生标准 411

四、餐饮企业卫生管理制度 411

第二节 食品安全 412

一、WTO规则中与食品有关的条款 412

二、HACCP管理方法 413

三、GMP规范 414

四、绿色食品和无公害食品 415

五、转基因食品 416

第三节 餐饮环境及个人卫生 417

一、餐饮企业环境及场地卫生 417

二、餐饮企业从业人员的个人卫生 420

三、食品储藏卫生要求 420

四、食品容器、餐具和包装材料及设备卫生 421

五、饮水卫生 422

第四节 烹饪工艺卫生 423

一、烹饪原料初加工卫生 423

二、冷菜制作卫生 423

三、热菜制作卫生 424

四、面点和饭食制作卫生 424

后记 426