烧烤·腊味·卤熏大全PDF电子书下载

推荐序　 3

前言　 4

增补前言　 6

目录　 7

基础篇烧、腊、卤、熏的历史进程　 15

烧烤的方法与设备用具　 18

烧烤的方法　 18

烧烤的设备用具　 18

常用酱料、配料、香料一览表　 31

常用香料的性味及作用　 32

专用酱料的配制　 37

原料的选择与宰杀　 49

原料的选择　 49

禽畜的宰杀　 50

食物原料的腌制与技巧　 52

腌制方法的分类　 52

腌味技巧　 53

烧烤时应注意的问题　 54

燃料的选择　 54

烤制过程中应注意的问题　 54

烧烤操作实例——上鹅过程　 56

浸卤知识及注意事项　 60

卤水的分类　 60

卤味的保存　 61

卤汁的保存　 61

制作卤水食品的注意事项　 62

浸卤食品切件装碟示范　 63

——白切鸡全鸡上碟　 63

烹饪技法面面观　 67

烧烤篇漫话烧烤　 71

原只烧大金猪　 72

麻皮乳猪　 74

琵琶乳猪　 76

麒麟乳猪件　 77

传统烧腩仔（挂件烧肉）　 78

澳门烧肉　 79

葡式烧猪手　 80

千层饼制法　 80

脆皮手抓靓猪手　 81

蜜汁叉烧　 82

豉味叉烧　 83

蜜汁花叉　 84

老火叉烧　 84

脆皮叉烧　 85

酱汁烤猪颈肉　 86

脆皮猪颈肉　 86

蜜汁桂花肠　 87

南乳酱烧排骨　 88

黑椒蜜汁骨　 88

蜜汁烧排骨　 89

炭烧金钱鸡　 90

传统桂花扎　 91

海带猪肉卷　 92

蜜汁烧肠头　 94

香草烧羊腓　 94

原只烧羊腿　 95

蚝皇吊烧鸡　 96

蒜香吊烧鸡　 97

南乳吊烧鸡　 98

大漠风沙鸡　 99

古法烧鸡　 100

咸香脆皮鸡　 101

咖喱脆皮鸡　 102

葡式烧鸡　 103

琵琶吊烧鸡　 104

太和烧鸡　 105

泰式琵琶吊烧鸡　 106

蜜味沙拉片皮鸡　 107

盐焗手撕片皮鸡　 108

麒麟片皮鸡　 109

蜜汁烧鸡翼　 110

蒜香烧鸡中翼　 111

蜜味烧凤肝　 112

蜜味烧鸡腿　 113

手摝明炉烧鹅　 114

脆皮烧鹅（挂炉）　 116

潮莲烧鹅　 117

客家烧鹅　 118

香蜜片皮鹅　 119

手摝明炉鸭　 120

京式片皮鸭　 122

挂炉烧大鸭　 124

捞起鸭丝　 125

凉瓜炆鸭壳　 126

胜瓜咸蛋鸭壳汤　 126

明火鸭煲粥　 127

云南烧乳鸭　 128

炭烧琵琶鸭　 129

鲜果沙拉片皮鸭　 130

蜜汁烧鸭下巴　 130

蜜味鸭脚包　 131

蚝皇烧乳鸽　 132

红烧脆皮乳鸽　 132

金沙乳鸽皇　 133

南乳吊烧鸽　 134

琵琶吊烧鸽　 135

太和烧乳鸽　 136

宫廷茶皇鸽　 137

古法烧乳鸽　 138

红烧BB鸽　 138

蜜汁烧鹌鹑　 139

椒盐烧鹌鹑　 140

野味烧大鳝　 141

蜜汁烧大鳝　 142

沙爹烧大鳝　 143

功夫烧大鳝　 144

味噌银雪鱼　 145

炭烧秋刀鱼　 145

串烧香蕉鲜元贝　 146

炭烧生蚝　 146

炭烧鲳鱼　 147

炭烧青鱼　 148

炭烧红衫鱼　 148

炭烧剥皮牛　 149

串烧孜然羊肉　 150

串烧沙爹鸡中翼　 150

串烧鸡肾　 151

串烧韭菜　 152

串烧脆皮肠　 152

串烧鲜鱿须　 153

炭烧牛肉丸　 154

炭烧玉米　 154

增补菜式西式烧牛柳　 155

炭烧龙虾仔　 156

韩国烤米鸭　 157

炭烧大连鲍　 158

苋菜芝士烧生蚝　 158

炭烧牛仔骨　 159

京葱雪鱼卷　 160

玫瑰西凤卷　 160

黄金烧肉　 161

烧酿墨鱼桶　 162

炭烧牛仔腿　 163

炭烧海味虾　 164

海皇炭烧拼盘　 164

腊味篇腊味简介　 166

广式腊肠　 167

瘦肉腊肠　 168

广式腊肉　 169

腊金银润（腊猪肝肉）　 170

腊乳猪　 170

腊鸡　 171

南安腊鸭　 172

腊鸭脚扎　 172

腊鸭舌　 173

腊鸭肾（陈肾）　 174

腊鸭肝　 174

腊鲮鱼　 175

烟熏篇烟熏简介　 177

太爷鸡　 178

烟熏茶皇鸡　 180

烟熏鸡腿　 181

烟熏鸡中翼　 182

熏乳鸽　 183

烟熏琵琶鸭　 184

熏板鸭　 185

烟熏鸭胸肉　 186

烟熏茶皇猪手　 186

五香熏鱼　 187

卤水篇“卤”、“浸”微议　 189

潮州卤水鹅　 190

潮州卤水鹅掌翼　 191

潮州卤水鹅肾　 192

潮州卤水鹅肝　 192

潮州卤水大鹅头　 193

潮州卤水鹅肠　 194

潮州卤水糯米酿大肠　 195

潮州卤水猪大肠　 196

潮州卤水浸花腩　 196

潮州卤水猪头肉　 197

潮州卤水猪耳　 198

潮州卤水豆腐鸡蛋　 198

潮州卤水咸虾　 199

潮州冻蟹　 200

潮州卤水浸墨鱼　 201

卤水猪手　 202

卤水猪舌　 202

卤水猪肚　 203

卤水鸭舌　 204

卤水猪尾　 204

卤水九转大肠　 205

卤水鹅掌翼　 206

卤水鹅肾　 207

卤水鹅什　 208

卤水金钱肚　 208

卤水鸭　 209

卤汾酒牛？　 210

五香牛肉　 210

川酱卤牛肉　 211

卤水猪生肠　 212

卤水猪粉肠　 212

卤水牛筋　 213

卤水豆腐鸡蛋　 214

卤水猪仔脚　 214

卤水乳鸽皇　 215

卤水猪耳　 216

江南卤水卷　 216

橙香卤水鸭翼　 217

卤水金银润（凤眼润）　 218

卤水鸭掌翼　 219

卤水鸭下巴　 220

脆皮卤水大肠　 220

滋味卤水煲　 221

玫瑰豉油鸡　 222

豉油皇鸡腿　 222

豉油皇鸡翼　 223

豉油皇浸鹌鹑　 223

豉油皇乳鸽　 224

豉油皇猪大肠　 224

豉油皇猪生肠　 225

豉油皇鹅肠　 226

豉油皇浸鸡脚　 226

茶皇乳鸽　 227

茶皇猪手　 228

路边乳鸽皇　 228

香茅浸乳鸽　 229

白切鸡　 230

白切湛江阉鸡　 231

白切文昌鸡　 232

白切贵妃鸡　 234

葱油淋阉鸡　 234

东江盐焗鸡　 235

江南醉鸡　 236

港式盐焗鸡　 236

盐焗手撕捞鸡　 237

正宗瓦煲盐焗鸡　 238

手撕盐焗鸡　 239

隔水蒸鸡　 240

百家咸鸡　 240

姜葱霸王鸡　 241

白切乳猪　 242

白切花腩　 243

白切猪粉肠　 244

白切鹅　 244

白切鸭　 245

白切东山羊　 246

白切鹅红（鸡红）　 246

白切鹅什　 247

白切鸡杂　 248

白切猪肚　 248

白切猪舌　 249

秘制日式乳猪　 250

冰镇澳洲鲍鱼　 251

冰镇大墨鱼　 252

冰碟汉和鱿　 253

冰镇美极鲍鱼仔　 254

美极墨鱼仔　 254

打冷池鱼　 255

打冷小鲳鱼　 256

打冷白脸鱼　 256

打冷红衫鱼　 257

鸡汤浸鱼头　 258

坛香阉鸡煲　 258

坛香乳鸽皇　 259

沙姜墨鱼仔　 259

捞起海蛰头　 260

捞起爽鱼皮　 261

捞起猪肚丝　 262

捞起黄鳝丝　 263

捞起猪耳丝　 264

捞起鹅肠　 265

农家鹅炆香芋　 266

白云猪仔脚　 266

白云猪手　 267

新派巧熏蹄　 268

佛山汾蹄　 268

回味冻猪手　 269

泰汁爽猪手　 270

白云凤爪　 271

客家咸凤爪　 272

沙姜鸡脚　 273

泰汁无骨凤爪　 273

泰汁凤爪　 274

宫廷蛋黄鸭卷　 274

味皇浸白兔　 275

芥辣仙掌　 276

XO酱捞无骨凤爪　 276

家乡爽猪肚　 277

增补菜式泰汁鹅翼　 278

冰镇爽辽参　 278

芫荽葱捞起掌翼　 279

鲜沙姜碌乳鸭　 280

香柠乳鸽皇　 281

XO酱乳鸽皇　 282

海皇浸乳鸽　 282

海参丝捞鸡　 283

法芥冻富贵虾　 284

回味卤牛筋　 284

法芥冻龙虾　 285

宫庭卤猪手　 286

虫草花浸乳羊　 287

花旗参东山羊　 288

子姜掌翼煲　 289

白切脆脘腩　 289

鸡汤浸浮皮花菇　 290

白切莲藕花腩　 291

益母清香鸡　 292

冰爽鹅翼　 293

古劳面豉鸭　 293

贵妃醉乳鸽　 294

玫瑰三杯鸡　 295

拼盘篇拼盘简介　 297

世界大拼盘　 298

海鲜大拼盘　 299

乳猪大拼盘　 300

烧味大拼盘　 301

潮州卤水大拼盘　 302

野味大拼盘　 303

冰镇大拼盘　 304

白切大拼盘　 305

佛门真味拼盘　 306

小吃篇闲话广东小吃　 308

五彩海蛰丝　 309

咸香海蛰丝　 310

麻辣海蛰头　 311

酸辣莲藕片　 312

香醋皮蛋拍青瓜　 312

蒜茸日本青瓜仔　 313

生抽王浸蒜头　 314

凉拌豆腐　 314

斋烧鸭　 315

皮蛋子姜　 316

美味八爪鱼　 317

素鸡　 318

凉拌粉皮鸡丝　 318

原味牛肚卤花生　 319

酱汁墨鱼嘴　 320

椒盐虾毛　 320

蒜泥白肉　 321

凉拌贡菜肚丝　 322

千层耳　 322

香菜顺风　 323

瑶柱西芹　 324

琥珀核桃　 324

蚝油炆面筋　 325

椒盐山坑鱼　 326

螺肉拌茼蒿　 326

话梅花生　 327

国药鸡什　 328

苔菜花生　 328

凉拌金针菇　 329

XO酱北极贝裙边　 330

糖醋鱼条　 330

桂花糖莲藕　 331

和味黄豆　 332

腐皮蛋卷　 332

黄金南瓜糕　 333

葱油莴笋丝　 334

一箸定乾坤　 334

蛋黄酿凉瓜　 335

桂花鲜淮山　 336

巧手椰菜卷　 336

淮盐花生　 337

巧手泡瓜条　 338

香醋泡菜丝　 338

果酱捞凉瓜　 339

韩国泡菜　 340

咖喱牛肉干　 341

沙爹牛肉干　 342

增补菜式美极拌海参圈　 343

私房醉鹅肝　 343

香茅卤冻糕　 344

附录物价计算　 346

烧腊卤熏专用名词解释　 351

部分汤汁、味料、材料的补充说明　 351

酱料配制页码索引　 352