运动营养学初步 修订本PDF电子书下载

绪论 1

运动与营养的关系 1

一　运动员吃什么 1

二　奥林匹克的饮食 2

三　忽视营养的悲剧 2

四　成功来自厨房 3

五　被记者抄走的菜单 4

六　营养专家们的建议 4

七　把钱花在食物和训练中 5

运动营养学的概述 5

一 “营养”一词的来源与含义 5

二　人类营养的历程 6

三　三千年前的专职营养师 6

四　希波克拉底与《论养生》 7

五　现代营养学的形成 7

六　营养科学事业的发展 8

七　运动营养学的意义与探讨 9

八　运动营养学的内容与任务 10

第一章　人体的状况 12

第一节 高效的机器 12

第二节 大脑主宰一切 12

第三节 氧也是营养素 13

第四节　咽喉深似海 14

第五节 运动能量从那里来 14

第六节 人体的组成与体重控制 17

第二章　运动与营养素 21

第一节 运动与蛋白质 21

一　蛋白质的概念与分类 21

二　蛋白质的生理功能 22

三　蛋白质与运动的关系 22

四　蛋白质的摄取量 23

第二节　运动与糖 23

一　糖的概念与分类 24

二　糖的生理功能 24

三　糖与运动的关系 25

四　糖的供给方式 25

第三节 运动与脂肪 26

一　脂肪的概念与分类 27

二　脂肪的生理功能 27

三　脂肪与运动的关系 27

四　脂肪的摄取量 28

第四节 运动与维生素 34

一　维生素A（胡萝卜素） 34

二　维生素D（胆钙化醇） 34

三　维生素E（生育醇） 35

四　维生素K（凝血醌） 36

五　维生素B1（硫胺素） 37

六　维生素B2（核黄素） 38

七　维生素PP（尼克酸） 38

八　维生素C（抗坏血酸） 39

九　维生素B6（吡多醇） 40

十　叶酸 41

十一　维生素B12（钴胺素） 42

第五节 运动与无机盐及微量元素 42

一　钙 43

二　磷 43

三　铁 45

四　氯化钠 46

五　钾 46

六　镁 47

七 碘 47

八 锌 47

九 氟 48

十 铜 48

十一　铬 50

十二　硒 50

十三　锰 50

十四　钴 51

十五　钼 51

第六节 运动与水 52

一　水的概念 52

二　水的生理功能 52

三　水与运动的关系 52

四　饮水量与饮水方式 53

第七节 运动与食物纤维 54

一　食物纤维的概念 54

二　食物纤维的功用 54

三　食物纤维的供给量及来源 54

第三章　运动与热能 56

第一节 运动员热能的来源 56

一　能源来自食物 56

二　能量的单位 57

三　运动员的热能消耗 58

四　运动员的热能测定 65

第二节 运动员的营养摄取量 69

一　能量代谢率 69

二　国内外的膳食营养供给量 69

三　运动员的膳食营养摄取量 70

第四章　运动员的营养调查 85

第一节 营养调查的目的与内容 85

一　调查的目的 85

二　调查的内容 85

第二节　膳食调查 86

一　膳食调查方法 86

二　膳食营养评价 100

第三节　体格检查 100

第四节 实验室检查 100

第五节 营养调查综合分析 108

第六节 服用兴奋剂的问题 108

一　轰动世界的事件 108

二　兴奋剂的泛滥 108

三　兴奋剂的灾害 109

四　禁止使用兴奋剂的措施 110

第五章　运动员的膳食 111

第一节 制定运动员膳食计划与食谱 111

一　膳食计划的意义 111

二　制定食谱的原则 111

三　制定食谱的方法 111

四　食物分类法 112

五　营养成分的计算要求 112

六　营养成分的计算方法 113

七　制定食谱的基本格式 113

八　制定营养定额 113

附录：食品交换份法 115

第二节 平衡膳食 118

一　平衡膳食的概念 118

二　平衡膳食的基本要求 118

三　运动员膳食的特点 118

四　运动员的膳食制度 119

五　培养良好的饮食习惯 119

第三节 食物的营养与选择 122

一　谷类食品 122

二　豆类食品 127

三　蔬菜类食品 132

四　水产类食品 142

五　禽类食品 147

六　肉类食品 148

七　蛋类食品 152

八　奶类食品 157

九　果类食品 159

十　菌藻类食品 159

十一　调味品类 165

十二　糕点冷饮类 168

十三 国外食物的营养与选择 168

第四节 烹饪知识简介 184

一　烹调的概念 184

二　合理配菜 186

三　合理烹调 191

四　烹调方法 200

五　地方菜系 208

第六章　各项运动的营养 225

第一节 田径运动的营养 225

一　田径运动的特点 225

二　田径运动的营养需要 226

三　田径运动员的膳食 228

第二节 体操运动的营养 229

一　体操运动的特点 229

二　体操运动的营养需要 230

三　体操运动员的膳食 232

第三节 球类运动的营养 233

一　球类运动的特点 233

二　球类运动的营养需要 233

三　球类运动员的膳食 239

第四节 游泳运动的营养 240

一　游泳运动的特点 240

二　游泳运动的营养需要 241

三　游泳运动员的膳食 243

第五节 武术与拳击运动的营养 244

一　武术与拳击运动的特点 244

二　武术与拳击运动的营养需要 244

三　武术与拳击运动员的膳食 247

第六节 举重运动的营养 247

一　举重运动的特点 247

二　举重运动的营养需要 248

三　举重运动员的膳食 249

第七节 登山运动的营养 250

一　登山运动的特点 250

二　登山运动的营养需要 250

三　登山运动员的膳食 252

第八节 滑冰与滑雪运动的营养 252

一 滑冰与滑雪运动的特点 252

二　滑冰与滑雪运动的营养需要 253

三　滑冰与滑雪运动员的膳食 254

第九节 自行车运动的营养 255

一 自行车运动的特点 255

二 自行车运动的营养需要 255

三　自行车运动员的膳食 257

第十节 击剑与射击、射箭运动的营养 257

一　击剑与射击、射箭运动的特点 257

二　击剑与射击、射箭运动的营养需要 257

三　击剑与射击、射箭运动员的膳食 259

第十一节 划船运动的营养 260

一　划船运动的特点 260

二　划船运动的营养需要 260

三　划船运动员的膳食 261

第十二节 健美运动的营养 262

一　健美运动的特点 262

二　健美运动的营养需要 262

三　健美运动员的膳食 263

第十三节 少年儿童运动的营养 264

一 少年儿童运动的特点 264

二　少年儿童运动的营养需要 264

三　少年儿童运动员的膳食 267

第十四节 女子运动的营养 267

一　女子运动的特点 267

二　女子运动的营养需要 268

三　女子运动员的膳食 271

第十五节 老年人运动的营养 272

一　老年人运动的特点 272

二　老年人运动的营养需要 272

三　老年人运动的膳食 275

第七章　运动员食谱与运动饮料 276

第一节　运动员食谱举例 276

一 田径运动员食谱 277

二　体操运动员食谱 278

三　足球运动员食谱 279

四　篮、排球运动员食谱 280

五　乒乓球运动员食谱 281

六　水球运动员食谱 282

七　游泳运动员食谱 283

八　武术与拳击运动员食谱 284

九　举重运动员食谱 285

十　登山运动员食谱 286

十一　滑冰、滑雪运动员食谱 287

十二　自行车运动员食谱 288

十三　击剑、射击与射箭运动员食谱 289

十四　划船运动员食谱 290

十五　少年运动员食谱 291

十六　女子运动员食谱 292

十七　老年人运动食谱 293

第二节 运动饮料与饮料配方 276

一　运动饮料的兴起 276

二　运动饮料的功用 294

三　运动饮料的成分 294

四　运动营养金奖 295

五　如何选择运动饮料 296

六　各类饮料的配方 296

第八章　营养卫生与营养室的管理 308

第一节 各种有害因素同食品的关系 308

一　食品的细菌污染与腐败变质 308

二　霉菌对食品的污染 309

三　农药对食品的污染 309

四　有毒金属对食品的污染 309

五 N—亚硝基化合物等对食品的污染 309

六　食品容器与包装的卫生问题 310

七　食品的放射性污染 310

八　食品添加剂 310

九　食品工艺与食品质量 311

十 不同坏境污染下的食物防治 313

第二节 食物中毒及其预防 314

一　食物中毒概念与分类 314

二　食物中毒的特点 315

三　食物中毒的调查处理 315

四　常见食物中毒的救治 315

五　食物中毒的预防措施 315

第三节 膳食卫生管理 318

一　食具卫生 318

二　原料卫生 318

三　环境卫生 319

四　工作人员卫生 319

五　加强卫生工作的管理 319

附一：食品卫生法（节录） 320

附二：饮食卫生“五四制” 321

第四节 营养室的管理 322

一　设立营养室的重要意义 322

二　营养室的布制 322

三　营养室的组织和人员编制 323

四 营养室工作人员职责分工 323

五　营养室工作人员的培训 325

第九章　饮食疗法与营养平衡法的探讨 326

第一节 中医营养学的特点 326

一 “医食同源”的传统 326

二　独特的风格与理论 326

三　平衡膳食的原则 326

四　人体与自然的关系 327

五　生命的三大要素 327

六　四性五味学 327

七　饮食禁忌 327

第二节 食物的性味与功用 328

一　谷豆的功用 328

二　蔬菜的功用 335

三　调味品的功用 347

四　果品的功用 349

五　水产品的功用 355

六　禽蛋的功用 358

七　肉品的功用 361

第三节 营养平衡法的探讨 363

附录1：运动员能量消耗率与营养摄取量 366

表1　运动员一昼夜需要的能量和基本营养 366

表2　运动员一昼夜需要的维生素 367

表3　运动员一昼夜需要的某些矿物质 368

表4　美国德克萨斯州立大学运动员三大营养素摄取比例 368

表5 17届奥运会大会竞赛期苏联运动员三大营养素摄取量 369

表6 17届奥运会会前训练期苏联运动员三大营养素摄取量 369

表7　美国德克萨斯州立大学运动员营养摄取量 370

表8　意大利运动员三大营养素的摄取量（幕尼黑奥运会选手） 370

表9　日本运动员三大营养素摄取量（集训期） 371

表10　日本运动员集训期无机盐及维生素的摄取量 371

表11　各种活动的能量消耗（美国） 372

表12　不同项目运动员的营养（西德） 373

表13　各种运动比赛时需要的热量与RMR值（日本） 374

表14　我国少年运动员营养摄取量（每日） 376

表15　女子体操运动员的热能摄入量 377

表16　女子体操运动员食物中蛋白质摄入量 377

表17　女子体操运动员的无机盐摄入量 377

表18　女子体操运动员的维生素摄入量 378

表19　运动员能量的日消耗 378

表20　各项运动的热能消耗率 379

表21　运动员能量日耗消的平均值（苏联） 380

附录2：最新运动营养剂 381

参考文献 383