餐饮运行与管理PDF电子书下载

角色入门篇 1

单元一 认知餐饮部 1

学习任务一 餐饮部的地位与任务 1

学习任务二 餐饮部经营特点 4

学习任务三 餐厅种类及餐饮服务 9

服务技能篇 14

单元二 餐饮服务基本技能 14

任务一 托盘 14

任务二 斟酒 17

任务三 餐巾折花 21

任务四 摆台 30

任务五 上菜与分菜 36

任务六 撤换餐用具 40

单元三 中餐服务 45

任务一 零点餐厅服务 45

任务二 团体包餐服务 50

任务三 自助餐服务 52

任务四 中餐宴会服务 55

单元四 西餐服务 64

任务一 西餐服务认知 64

任务二 西餐服务方式 70

任务三 西餐零点服务 73

任务四 西餐宴会服务 77

运营管理篇 84

单元五 餐厅选址与设计 84

任务一 餐厅选址 84

任务二 厨房设计 88

任务三 餐厅气氛设计 92

任务四 餐厅空间布局 98

单元六 餐饮组织构建 103

任务一 组织机构 103

任务二 岗位职责 108

任务三 人员配备 116

任务四 班次安排 120

单元七 菜单筹划与设计 124

任务一 认识菜单 124

任务二 菜单筹划 128

任务三 菜单设计 131

任务四 菜单制作 137

单元八 餐饮原料控制 142

任务一 采购控制技术 142

任务二 验收控制技术 150

任务三 贮存控制技术 153

任务四 发料与库存盘点控制 157

任务五 餐饮成本核算与控制 161

单元九 餐饮服务质量管理 169

任务一 餐饮服务质量认知 169

任务二 餐饮服务质量分析 174

任务三 餐饮服务质量控制 177

任务四 餐饮服务投诉处理 181

单元十 餐饮营销策划 188

任务一 价格促销策略 188

任务二 餐饮内部促销 192

任务三 餐饮外部促销 199

任务四 促销活动策划 202

知识拓展篇 208

单元十一 菜点知识 208

学习任务一 中国菜系 208

学习任务二 四大菜系 213

学习任务三 其他菜系 216

学习任务四 其他菜种 220

单元十二 酒水知识 224

学习任务一 酒的基本知识 224

学习任务二 中国酒 226

学习任务三 外国酒 229

学习任务四 鸡尾酒 235

学习任务五 非酒精饮料 238

附录：餐厅服务技巧 244

参考文献 259