兰州拉面PDF电子书下载

第一篇　原料篇 1

第一章　兰州拉面专用面粉品质 1

第一节　面粉品质概述 1

第二节　我国面粉分类及趋势 18

第三节　兰州牛肉拉面专用面粉 25

第二章　拉面添加剂 37

第一节　面粉改良剂的应用 37

第二节　兰州拉面添加剂 41

第三节　蓬灰对兰州拉面的改良作用 44

第三章　牛肉 50

第一节　牛肉的组织结构 50

第二节　牛肉的营养及功能 54

第三节　牛肉品质鉴定 56

第四节　兰州牛肉面牛肉的品质特征 61

第四章　调辅原料 64

第一节　调料 64

第二节　兰州牛肉面加工中的调味料 67

第三节　牛肉面中使用的香辛料 73

第四节　其他辅助原料 84

第五章　兰州牛肉面的营养分析 96

第一节　营养的基本概念 96

第二节　食品基本营养要素 97

第三节　兰州牛肉面营养分析 123

参考文献 130

第二篇　加工篇 137

第一章　兰州拉面的面粉的准备、和面与加工 137

第一节　面粉的选择与准备工作 137

第二节　和面粉的方法与技术 141

第三节　兰州拉面的加工品种与质量标准 146

第二章　牛肉的加工与制汤 149

第一节　牛肉的选料与清洗 149

第二节　牛肉的煮制 152

第三节　牛肉汤的调制与调味 157

第三章　配料与配菜 160

第一节　配料的加工技术 160

第二节　调料的加工与使用 161

第三节　兰州牛肉拉面的调味、配色与盛菜 162

第四节　兰州牛肉拉面的常用配菜及制作技术 163

第四章　兰州拉面的其他形式 170

第一节　凉面的制作方法与技术 170

第二节　臊子面的制作方法与技术 172

第三节　浆水面的制作方法与技术 174

第四节　卤面的制作方法与技术 177

参考文献 179

第三篇　经营篇 181

第一章　兰州牛肉面SWOT分析 181

第一节　SWOT分析简介 181

第二节　兰州拉面SWOT分析 182

第三节　兰州牛肉拉面SWOT分析战略对策 190

第二章　市场营销、差异化与兰州拉面 193

第一节　市场营销与兰州拉面 193

第二节　差异化与兰州牛肉拉面 195

第三章　龙头企业、连锁经营与兰州拉面 204

第一节　兰州牛肉拉面龙头企业概况 204

第二节　兰州牛肉拉面连锁经营 211

第四章　兰州牛肉拉面扩张战略 221

第一节　失败扩张战略的启示 221

第二节　兰州牛肉拉面扩张应注意的问题 222

第五章　写给兰州拉面产业的新人 234

第一节　选择牛肉拉面企业制度 234

第二节　设计拉面品牌 236

第三节　牛肉拉面店铺的选址与设计 238

第四节　人员招募与管理 241

第五节　其他方面 243

参考文献 247