糖果巧克力生产技术问答PDF电子书下载

糖果篇 3

第一章 糖果基础知识 3

1．糖果的定义是什么？ 3

2．食品中的营养素有哪些？ 3

3．糖果按标准分为哪几类？ 3

4．糖果的主要原辅材料有哪些？ 3

5．蔗糖的分子式是什么？属于单糖还是双糖？ 3

6．蔗糖的三大物理特征是什么？ 3

7．蔗糖的水解作用如何？ 3

8．蔗糖溶液的沸点具有怎样的特性？它与糖果熬煮工艺有何关联？ 3

9．硬糖的特点是什么？ 4

10．硬糖为什么是透明的？ 4

11．什么是糖果的发烊、发砂？ 4

12．硬质夹心糖的主要特征是什么？ 4

13．乳脂糖的主要特征是什么？ 4

14．什么是充气糖果？ 4

15．充气糖果有哪些代表品种？ 4

16．充气糖果有哪些主要特征？ 4

17．什么是凝胶糖果？ 4

18．凝胶糖果有哪些代表品种？ 4

19．凝胶糖果有哪些主要特征？ 5

20．凝胶糖果的制造机理是什么？ 5

21．凝胶糖果的基本组成有哪些？ 5

22．什么是胶基糖果？ 6

23．胶基糖果的主要特性有哪些？它有哪几类？试举一例说明。 6

24．为了保护环境，胶基糖果的商标纸上最好注明什么内容？ 7

25．什么是抛光糖？ 7

26．抛光糖的种类有哪几种？有何特征？ 7

27．什么是压片糖？ 7

28．压片糖主要有哪些品种？ 7

29．国家对糖果的包装纸文字图案有什么规定？ 7

30．国家对糖果的销售包装袋有哪些要求？ 7

31．国家对糖果的外包装箱有哪些规定？ 8

32．糖果对贮存、运输有哪些要求？ 8

33．糖果工艺学的任务是什么？ 8

34．如何开发糖果新产品？ 8

第二章 糖果生产原辅材料及加工 9

35．淀粉糖浆的制造原理及主要成分是什么？ 9

36．饴糖的制造原理及主要成分是什么？ 9

37．高麦芽糖浆的制造原理及主要成分是什么？ 9

38．什么是转化糖浆？ 9

39．什么是还原糖？试举出四种还原糖。 9

40．为什么说蔗糖和麦芽糖是同分异构体？ 9

41．还原糖有何作用？ 9

42．DE值表示什么？ 9

43．如何选择砂糖？ 9

44．糖果制造为什么最好选择淀粉糖浆？ 9

45．糖果制造常应用的甜味料中的糖物质和糖类物质有哪些？试各举四种类型。 10

46．制取转化糖浆受哪些条件影响？ 10

47．制取转化糖的生产步骤有哪些？ 10

48．试解释油脂的熔点、凝固点、碘价、皂化价、酸价的含义。 10

49．如何选择油脂？ 10

50．奶油的特点是什么？ 10

51．什么是硬化油？有什么特点？ 10

52．炼乳为什么蔗糖含量高达40％？ 10

53．奶粉常会出现哪些质量问题，应怎样防止？ 10

54．乳化剂和发泡剂的应用原理是什么？试简要叙述。 11

55．常用的乳化剂和发泡剂有哪些？ 11

56．糖果制造用的凝胶剂有哪些？ 11

57．直链淀粉和支链淀粉有何区别？ 11

58．明胶软糖的制造主要应用明胶的何种特性？ 11

59．果胶软糖制造中应如何控制果胶凝胶时间？ 11

60．酸变性淀粉的特性是什么？ 11

61．如何制造酸变性淀粉？ 11

62．制造卡拉胶软糖配料时为什么要区分其型号品质？ 11

63．糖果生产中常应用的果料有哪些？其作用是什么？ 12

64．糖果生产中应用果料常会发生什么质量问题，应怎样预防？ 12

65．糖果生产中常用的食品添加剂有哪些？ 12

66．食用色素应如何配制？ 12

67．着色剂色彩的基本拼法如何？ 12

68．酸味剂在糖果制造中起何作用？常用的酸味剂有哪几种？ 12

69．为防止糖果因含油脂过多容易酸败应添加何种食品添加剂？ 12

70．人体必需的营养素有哪些？糖果生产中一般强化哪种？ 12

71．胶基糖果的主要组成有哪些？ 12

第三章 糖果生产工艺 13

72．硬糖为什么会越拉越白、越拉越轻？ 13

73．硬糖的制造原理是什么？ 13

74．制造乳脂焦香硬糖要解决好哪些关键工艺？ 13

75．硬糖熬糖浓缩工艺有哪几种？ 13

76．硬糖成型工艺有哪几种？ 13

77．同样的配方，为什么采用常压熬糖工艺制得的糖果较真空熬糖的质量差？ 13

78．溶糖工艺有什么要求？ 13

79．硬糖真空熬糖的操作分哪几步？试简述其操作程序。 13

80．连续真空熬糖的操作分哪几步？工艺技术参数有哪些？ 14

81．如何控制糖果生产中的还原糖？ 14

82．连续真空薄膜熬糖操作工艺的技术参数有哪些？ 14

83．还原糖的计算公式如何？ 14

84．连续真空熬糖锅应如何清洗？ 14

85．连续真空熬糖常见的故障及其原因有哪些？ 14

86．硬糖成型常见的故障及其原因有哪些？ 15

87．糖膏冷却的目的是什么？ 16

88．糖膏冷却操作中有哪些注意事项？ 16

89．硬糖常见的质量问题及其原因有哪些？ 16

90．硬糖配方设计的原则是什么？ 16

91．果仁酥心糖的配料有哪些？应如何配比？ 16

92．夹心糖生产工艺操作方法有哪几种？ 17

93．硬质夹心糖常见的质量问题及其原因有哪些？ 17

94．影响焦香化反应的基本因素有哪些？ 17

95．焦香糖果（乳脂糖）主要分几大类，它们有何相同和不同之处？ 17

96．焦香糖果的基本组成如何？ 17

97．焦香糖果各组成物料有何作用？ 18

98．焦香糖果的制造机理是什么？ 18

99．砂质乳脂糖起晶的机理和方法是什么？ 18

100．什么是直接起晶法？ 18

101．什么是间接起晶法？ 18

102．方登应如何制造？ 18

103．乳化工艺的机理是什么？ 18

104．什么是直接乳化法？ 18

105．什么是间接乳化法？ 19

106．如何制定焦香化熬煮工艺技术参数？ 19

107．充气糖果的制造机理是什么？ 19

108．充气糖果的生产中为什么尽量不采用直接加入干乳粉的方法？ 19

109．充气糖果的基本组成如何？ 19

110．气泡体的制作方法有哪几种？ 20

111．什么是糖气泡基？ 20

112．制造棉花糖有几种生产工艺？ 20

113．奶糖、蛋白糖的充气工艺方法有哪几种？ 20

114．求斯糖的质构有何特点？ 21

115．为什么蛋白发泡剂有时打擦不能起泡？ 21

116．如何应用明胶制取溶胶或凝胶冻？ 21

117．制造含酸量较多的胶质奶糖和求斯糖，应如何操作？ 21

118．充气糖果为什么容易变形？ 21

119．糖一气泡蛋白基的稳固程度受哪些因素制约？ 21

120．棉花糖制造的关键是什么？ 21

121．奶糖制造过程中物态体系的形成有哪几个阶段？ 22

122．砂质奶糖有什么特点？ 22

123．如何制定奶糖、蛋白糖熬煮搅拌工艺技术参数？ 22

124．夹心奶糖对心料有何要求？ 22

125．低密度蛋白糖应如何制造？ 22

126．奶粉在奶糖中起着怎样的作用？ 22

127．牛轧糖配方设计的原则是什么？ 23

128．要使明胶奶糖生产工艺更加合理应考虑哪些因素？ 23

129．怎样计算充气糖果的膨胀度？ 23

130．影响糖果充气过程与充气水平的主要因素是什么？ 23

131．如何制定压力充气熬糖工艺技术参数？ 23

132．制造含酸量较多的低度充气糖果时应选择哪种淀粉糖浆，为什么？ 23

133．凝胶糖果常会发生哪些质量问题？ 23

134．凝胶糖果的质构特征受哪些因素制约？ 23

135．变性淀粉软糖工艺操作的关键是什么？ 23

136．淀粉酸变性的机理是什么？ 24

137．制取酸性变性淀粉的主要技术参数有哪些？ 24

138．制造明胶软糖应如何选择明胶？ 24

139．制造明胶软糖的关键工艺有哪些？ 25

140．明胶的加入量与明胶糖果的质构有何关系？ 25

141．明胶软糖制造工艺中空调干燥法的机理是什么？ 25

142．明胶软糖经空调干燥后为什么不能立即包装？ 25

143．如何选择果胶制造果胶软糖？ 25

144．利用果胶制造果胶软糖的机理是什么？ 25

145．果酸在果胶软糖的制造过程中起什么作用？ 25

146．果胶软糖制造过程中添加缓冲剂的主要作用是什么？ 26

147．用慢凝高酯果胶制造果味果胶软糖应注意什么？ 26

148．利用琼脂制取琼脂软糖的机理是什么？ 26

149．为什么一般不用琼脂制造水果味软糖？ 26

150．制造琼脂软糖的主要技术参数有哪些？ 26

151．琼脂适宜制造哪类软糖？ 26

152．凝胶糖果主要应用哪些树胶制造软糖？ 27

153．阿拉伯树胶作为糖果物料的组成之一发挥着哪些功能作用？ 27

154．胶基糖果的制造原理是什么？ 27

155．胶基糖果的制造程序主要有哪些？ 27

156．胶基糖果制造的关键是什么？ 27

157．胶基糖果制造过程中添加香精时会发生什么质量问题？ 27

158．抛光糖的制造机理是什么？ 27

159．抛光糖的基本组成有哪些？ 27

160．抛光糖的制造工艺程序有哪些？ 28

161．抛光剂应如何制取？ 28

162．抛光糖的主要质量问题有哪些？ 28

163．抛光糖为什么会失去光泽而变灰暗？ 28

164．压片糖的制造机理是什么？ 28

165．水在压片糖制造过程中起着怎样的作用？ 29

166．压片糖的基本组成有哪些？ 29

167．制造压片糖的主要设备有哪些？ 29

168．制造压片糖的主要程序有哪些？ 29

169．制造压片糖的工艺技术参数有哪些？ 29

170．压片糖的主要质量问题有哪些？应如何解决？ 29

171．糖果包装的作用是什么？ 30

172．糖果的包装形式有哪几种？ 30

173．糖果包装车间的环境应具备哪些条件？ 30

174．糖果的包装材料主要有哪几种？应如何选择？ 30

第四章　糖果生产设备 31

175．糖果制造有哪些加热熬煮设备？基本组成怎样？ 31

176．糖果加热器的工作原理是什么？主要结构怎样？ 31

177．熬糖锅蒸发器有哪几种？它们的结构、工作原理有何不同？ 31

178．真空熬糖锅的主要控制机构是由什么组成的，其工作原理是什么？ 31

179．薄膜蒸发熬糖的工作原理是什么？ 31

180．连续真空薄膜熬糖生产线主要由哪些部分组成？ 31

181．糖果焦香化器主要是由哪些部分组成的？其工作原理是什么？ 32

182．淀粉软糖制造过程中应用的蒸汽喷射器的构造是怎样的？ 32

183．连续双真空低温熬糖充气搅拌设备主要由哪些部分组成？ 32

184．糖果的成型设备有哪些？ 32

185．淀粉模浇注机主要由哪些部分组成？ 32

186．挤压成型机的工作原理是什么？ 32

187．糖果生产搅拌设备有哪几种？使用时应注意什么问题？ 33

188．糖果拉白机有哪几种？工作原理是什么？它们各有怎样的特点？ 33

189．方登机的结构和工作原理是怎样的？ 33

190．揉糖机主要由哪几部分组成？它在糖果制造中起着怎样的作用？ 33

191．糖果包装机有哪些式样？ 33

192．扭结式包装机的主要结构怎样？ 34

193．枕式包装机的主要结构怎样？ 34

194．折叠式包装机的主要结构怎样？ 34

第五章　糖果的检测 35

195．糖果的质量标准有哪几个检测内容？ 35

196．糖果pH的测定有哪些方法？ 35

197．试说明糖果酸度的测定方法、指示剂、终点和计算公式。 35

198．相对密度与波美度的关系用公式如何表示？ 35

199．糖果水分测定的方法是什么？该如何计算？ 35

200．糖果水分的测定中出现较大误差可能的原因是什么？ 35

201．糖果中还原糖测定的原理是什么？用的是哪种指示剂，指示剂该如何配制、如何标定？测定的操作过程如何？ 35

202．糖果中还原糖的测定要注意哪些事项？写出计算公式。 36

第六章　糖果生产质量管理 37

203．糖果工业企业全面质量管理的基础工作和基本方法有哪些？被广泛推广应用的食品安全体系有哪些？ 37

204．糖果生产车间质量管理的关键内容有哪些？ 37

205．什么是5S现场管理？它包括哪些内容？ 37

206．糖果生产过程中的质量管理应注意哪些环节？ 37

207．什么是糖果工艺规程？它有哪些主要内容？ 37

208．《食品卫生许可证管理办法》的主要内容是什么？ 38

209．《食品卫生许可证管理办法》规定申请从事食品生产加工的企业必须具备哪些条件？ 39

210．GB 14881—1994《食品企业通用卫生规范》的主要内容是什么？ 39

211．QS市场准入制对糖果制品有怎样的规定？ 39

212．GB 7718—2004《预包装食品标签通则》的基本要求是什么？ 39

213．预包装食品标签的强制标示内容主要有哪些？ 40

第七章　糖果生产配方、工艺流程及操作要点 41

一、硬糖 41

（一）水果型 41

214．水果硬糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 41

215．滚花水果硬糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 42

（二）清凉型 43

216．绿茶硬糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 43

217．桉叶糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 44

218．姜汁糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 45

（三）油脂型 46

219．奶油球糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 46

220．奶油红茶硬糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 47

（四）乳脂型 48

221．特浓牛奶硬糖、浓咖啡硬糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 48

222．椰子硬糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 49

223．司考奇硬糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 50

（五）果仁型 51

224．琥珀硬糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 51

225．奶油果仁硬糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 53

226．奶油花生脆松糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 53

227．果仁脆糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 54

（六）蜜饯型 55

228．陈皮梅硬糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点 55

229．话梅糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 56

230．加应子硬糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 57

（七）功能型 58

231．润津糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 58

232．清凉止咳糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 59

233．川贝枇杷硬糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 60

（八）风味型 61

234．丝光硬糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 61

235．立波糖（特酸柠檬硬糖）具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 62

236．芥末硬糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 63

237．梨膏糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 64

238．拷花糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 64

（九）棒棒型 65

239．巧克力彩球棒棒糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 65

240．果味棒棒糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 67

二、硬质夹心糖 68

（一）花式夹心型 68

241．猫眼糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 68

242．西瓜球糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 69

243．奶油巧克力卷心棍糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 70

（二）粉质夹心型 71

244．橘粉夹心糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 71

245．维生素夹心硬糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 72

（三）酱体型 73

246．奶油酒味夹心糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 73

247．果酱夹心糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 74

（四）脆皮夹心型 75

248．脆皮夹心糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 75

249．龙虾酥糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程、操作程序和操作要点。 76

250．可可酥心糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 77

三、乳脂糖 79

（一）太妃型 79

251．太妃糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 79

252．乐口福太妃糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 80

（二）卡拉蜜尔型 81

253．卡拉蜜尔糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 81

254．杏仁焦香糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 82

（三）福奇糖 83

255．福奇糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 83

256．山核桃焦香糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 84

（四）花式型 85

257．夹心乳脂糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 85

258．充气乳脂糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 86

四、充气糖果 87

（一）蛋白糖 87

259．奶油蛋白糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 87

260．花生牛轧糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 88

261．提子鸟结糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 89

262．王浆蛋白糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 90

263．冰片蛋白糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 92

264．运动糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 93

（二）奶糖 94

265．乐乐奶糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 94

266．鲜蛋奶糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 95

267．巧克力奶糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 96

268．麻仁奶糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 97

269．双味弹性糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 99

270．果蔬奶糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 100

271．奶油蛋卷糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 101

272．卷心蛋糕糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 102

273．卡拉蜜尔奶糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 103

274．巧克力夹心奶糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 104

（三）求斯糖 105

275．水果求斯糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 105

276．果味求斯糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 106

（四）棉花糖 107

277．胶质型棉花糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 107

278．砂质型棉花糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 108

279．猕猴桃棉花糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 109

280．夹心棉花糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 111

五、凝胶软糖 112

（一）明胶型 112

281．哲理豆软糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 112

282．动物明胶软糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 113

283．韧性胶质软糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 114

（二）果胶型 116

284．果胶软糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 116

285．补血果胶软糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 117

（三）琼脂型 118

286．雪花软糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 118

287．白雪软糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 119

288．三色水晶软糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 120

（四）淀粉型 121

289．变性淀粉软糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 121

290．高粱饴具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 122

291．牛皮糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 123

292．枣泥核桃软糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 124

293．双色淀粉软糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 125

（五）复合胶及其他胶型 126

294．阿拉伯树胶软糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 126

295．卡拉胶软糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 127

296．结冷胶明胶软糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 128

297．黑加仑卷糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 129

六、抛光糖 130

（一）糖心型 130

298．糖心型抛光糖有什么特点？ 130

299．酸溜溜抛光糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 131

300．软糖心抛光糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 132

301．鹌鹑蛋抛光糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 133

（二）果仁型 134

302．果仁抛光糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 134

（三）无心糖 135

303．彩珠糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 135

七、压片糖 136

304．压片糖有什么特点？ 136

（一）普通型 137

305．果味钙质压片糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 137

（二）包衣型 138

306．爽口压片糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 138

（三）多层型 139

307．果汁冰片糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 139

（四）咀嚼型 140

308．可可奶片糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 140

（五）泡腾型 142

309．可乐汽水片糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 142

八、胶基糖 143

（一）吹泡型 143

310．吹泡型胶基糖有什么特点？ 143

311．块形泡泡糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 143

312．球形泡泡糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 144

313．夹心泡泡糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 145

（二）咀嚼型 146

314．片状胶基糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 146

315．抛光胶基糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 147

316．夹心胶基糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 148

九、功能性糖果 149

（一）功能性硬糖 149

317．草药薄荷润喉糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 149

318．益生元硬糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 150

（二）功能性硬质夹心糖 151

319．乳酸菌夹心糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 151

320．核桃酥糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 152

（三）功能性乳脂糖 154

321．芝麻核桃乳脂糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 154

（四）功能性充气糖 155

322．维蔬奶香糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 155

（五）功能性凝胶糖 156

323．低糖葛粉软糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 156

324．保健茶糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 157

（六）功能性胶基糖 159

325．无糖抛光口香糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 159

326．可消化口香糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 162

（七）功能性压片糖 163

327．多维压片糖具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 163

巧克力篇 167

第八章　巧克力基础知识 167

328．什么是巧克力？ 167

329．巧克力有何基本特性？ 167

330．为什么说巧克力是营养食品？ 167

331．巧克力分为哪些类别？ 167

332．什么是巧克力制品？巧克力制品分哪几类？ 168

333．巧克力的基本组成如何？ 168

334．代可可脂巧克力基本组成如何？ 170

第九章　巧克力生产原辅材料及加工 172

335．巧克力主要由哪些物料组成，其各自的作用如何？ 172

336．世界上可可豆的主要产地有哪些？主要特点各是什么？ 173

337．可可豆为什么要发酵？发酵的主要技术参数怎样？ 173

338．可可豆焙炒的作用是什么？ 173

339．国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间应怎样控制？ 174

340．什么是可可液块？基本组成如何？ 174

341．什么是可可脂？ 174

342．可可脂的化学组成和理化指标有哪些？ 174

343．什么是可可粉，如何按其含脂量的多少来分类？ 175

344．可可粉按加工方法分哪几类？它们的化学组成怎样？ 175

345．生产代可可脂巧克力为什么要选用低脂或中脂可可粉？ 176

346．什么是类可可脂？它有何特征？ 176

347．什么是非月桂酸型代可可脂？它有何特征？ 176

348．什么是月桂酸型代可可脂？它有何特征？ 177

349．巧克力生产中常用的表面活性剂有哪几种？使用量如何？ 177

350．巧克力酱料与巧克力涂层酱料的主要区别是什么？ 177

第十章　巧克力生产工艺 178

351．巧克力的制造必须有哪几道工艺程序？ 178

352．巧克力生产应如何进行原料预处理？ 178

353．巧克力生产过程中为什么要将砂糖加工成糖粉？ 178

354．巧克力精磨的主要方式有哪几种？典型设备有哪些？ 178

355．精磨在巧克力制造过程中起着怎样的作用？ 178

356．巧克力精磨过程中往往会产生哪些问题？ 178

357．五辊机在精磨时，主机电流表读数和辊筒表面滞留巧克力酱料说明什么问题？ 179

358．精炼在巧克力制造过程中起着怎样的作用？ 179

359．巧克力物料在精炼过程中发生了怎样的变化？ 179

360．精炼方式有哪些？不同巧克力品种对精炼工艺的要求有何不同？ 181

361．应用内外缸四搅拌器精炼机进行巧克力精炼有哪三个阶段？ 182

362．精炼的工艺条件有哪些？ 182

363．国内常用的巧克力精磨缸工艺程序和生产技术参数有哪些？ 182

364．精磨精炼机（精磨缸）使用过程中要注意哪些问题？ 182

365．巧克力的制造对添加磷脂有何要求，为什么？ 183

366．为什么精炼时间不宜过长？ 183

367．用五辊机精磨巧克力要注意哪些环节？ 183

368．造成精磨缸电机烧毁的主要原因是什么？ 184

369．精磨缸精磨过程中发现物料稠厚怎么办？ 184

370．巧克力酱料保温的目的和工艺条件是什么？ 184

371．什么叫巧克力的调温？调温有何作用？ 184

372．影响巧克力调温的因素和条件有哪些？ 184

373．调温的方法包括哪几个步骤？ 184

374．黑巧克力和牛奶巧克力的调温曲线有何不同？ 185

375．巧克力调温的工艺程序有哪些？ 185

376．简述巧克力调温测试方法。 185

377．巧克力成型有哪几种方式？ 186

378．巧克力浇模成型有何特点和要求？ 186

379．巧克力浇模成型应包括哪些程序？ 187

380．浇模成型有哪几种类型？ 187

381．巧克力连续浇模成型必备的工艺条件有哪些？ 187

382．巧克力连续浇模成型的工艺技术参数有哪些？ 187

383．块状巧克力浇模成型为什么要进行振动？ 188

384．巧克力浇模成型为什么不能急速冷却？ 188

385．进行连续壳模成型，巧克力物料和心料必须具备哪些特性？ 188

386．巧克力冰锥成型的技术原理及特点是什么？ 188

387．空心巧克力浇模成型的原理是什么？ 188

388．巧克力制造过程中在浇模成型和包装之间为何要设置缓冲间？ 189

389．巧克力制品的成型方法主要有哪几种？试举例说明。 189

390．什么是巧克力涂衣成型？它分哪几个步骤？ 189

391．巧克力涂衣成型工艺技术的关键有哪些？ 189

392．涂衣巧克力心料的温度为什么不能偏高或偏低？ 189

393．巧克力制品涂衣冷却工艺的技术参数有哪些？ 189

394．巧克力涂衣过程中为什么不能通过提高酱料温度来降低其黏度？ 190

395．制造糖衣巧克力豆的工艺原理是什么？ 190

396．酱心巧克力的成型工艺主要有哪几种，各有什么特点？ 190

397．果仁巧克力的制造原理是什么？ 190

398．制造酒心巧克力的方法有哪几种？ 190

399．巧克力挤压成型的原理是什么？主要能生产哪些产品？ 190

400．发泡巧克力的制造原理是什么？ 191

401．果仁巧克力预涂层有何益处？ 191

402．影响抛光巧克力上光与光泽度的原因是什么？ 191

403．制造方登软夹心巧克力时为什么需要添加转化酶？ 191

404．巧克力制造时，为什么能将类可可脂和可可脂混合使用？ 191

405．巧克力中为什么不能随意添加香精？ 192

406．巧克力和代可可脂巧克力贮存环境的最佳温湿度是多少？ 192

407．巧克力包装的作用是什么？ 192

408．常用的巧克力包装材料有哪些？最好选择哪种？为什么？ 192

第十一章　巧克力生产设备 193

409．加工糖粉的粉碎机有哪几种类型？ 193

410．五辊机的技术参数有哪些？ 193

411．五辊机精磨的最佳工艺参数有哪些？ 193

412．巧克力的精炼设备有哪几种？ 194

413．巧克力的调温设备有哪几种？ 195

414．板式立型连续调温机的结构必须具备哪些功能？ 196

415．巧克力连续浇模成型线由哪些部分组成？ 196

416．制壳夹心巧克力成型生产线主要有哪几种方式？主要原理有何不同？ 196

417．巧克力涂衣机有哪些主要组成？ 197

第十二章　巧克力的检测 198

418．如何测试巧克力酱料的细度？ 198

419．巧克力的卫生标准有哪些？ 198

420．巧克力质量标准中的理化指标有哪些？ 199

421．如何测定巧克力中的水分含量？ 199

422．巧克力中脂肪、蛋白质和总糖常规的检测方法是什么？ 199

第十三章　巧克力生产质量管理 201

423．GB 17403—1998《巧克力厂卫生规范》的主要内容有哪些？ 201

424．《巧克力（代可可脂巧克力）及巧克力制品（代可可脂巧克力制品）生产许可证审查细则（征求意见稿）》明确的巧克力生产关键控制环节有哪些？ 201

425．巧克力及巧克力制品质量检验项目有哪些？ 201

426．巧克力常会发生哪些质量问题？ 201

427．巧克力为什么会有气泡？ 202

428．巧克力多脂共存会造成怎样的结果，为什么？ 202

429．如何避免代可可脂巧克力品质低劣的现象？ 202

430．巧克力为什么有时会产生口味不纯正的现象，甚至有腥臊味？ 202

431．巧克力组织不够细腻的主要原因是什么？ 202

432．巧克力成型冷却后脱模困难、不收缩的原因是什么？ 203

433．巧克力空模板在浇注前的烘模温度会对成品产生怎样的影响？ 203

434．巧克力配料中如有含水量偏高或吸水性的物料会造成怎样的后果？ 203

435．巧克力夹心料水分含量过高会造成怎样的后果？ 203

436．涂层巧克力稠厚难以涂布的重要原因是什么？ 203

437．夹心巧克力为什么会漏酱露馅？ 203

第十四章 巧克力、代可可脂巧克力及其制品生产配方、工艺流程及操作要点 204

一、巧克力、代可可脂巧克力 204

438．纯巧克力的典型品种有哪几种？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 204

439．代可可脂巧克力的典型品种有哪几种？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 207

440．夹心巧克力（一次性浇注成型）的典型品种有哪几种？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 210

441．夹心巧克力（三次浇注Xj-275G型多功能巧克力浇注生产线）的典型品种有哪几种？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 212

二、巧克力、代可可脂巧克力制品 215

442．涂层夹心巧克力的典型品种有哪几种？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 215

443．滚涂夹心巧克力的典型品种有哪几种？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 225

444．糖衣抛光巧克力的典型品种有哪几种？试举例介绍其各自的特点、生产配方、工艺流程及操作要点。 231

445．糖壳型酒心巧克力具有哪些特点？试举例介绍其生产配方、工艺流程和操作要点。 234

446．空心蛋巧克力的生产配方、工艺流程及操作要点如何？ 235

447．马齐浜（Marzipan）涂衣巧克力的生产配方及操作要点如何？ 237

448．普拉林（Praline）涂衣巧克力的生产配方及操作要点如何？ 237

449．牛轧汀（Nougatines）涂衣巧克力的生产配方及操作要点如何？ 237

450．蒙特利玛牛轧（法国Nougat Montélimar）涂衣巧克力的生产配方、工艺流程及操作要点如何？ 238