名厨亲传 烧烤卤熏PDF电子书下载

烧烤卤熏简述 1

认识食材特色，制出美味佳肴 5

家畜类 猪 5

猪的品种及其特点 5

猪的部位及其用途 9

猪的烧烤卤熏食谱 15

化皮乳猪 15

烧金猪 20

日式烧腩仔 22

宫廷酱爆骨 23

香辣酱烧猪颈肉 24

白切猪肘 25

川辣猪肘 26

话梅猪手 27

花莲卤肉 28

镇江肴肉 29

冰梅猪软骨 30

鲍汁猪仔脚煲 31

沙姜猪仔脚煲 32

柱侯猪仔脚煲 33

鱼香茄子火腩煲 34

虾酱豆腐火腩煲 35

柱侯荔芋猪耳煲 36

七彩猪耳丝 37

川辣爽耳丝 38

泰式脆耳丝 39

家禽类 鸡 40

鸡的品种及其特点 40

鸡的部位及其用途 45

鸡的烧烤卤熏食谱 46

茶皇熏鸡 46

瓦煲酱油鸡 47

秘制盐香鸡 48

石榴烧鸡 49

玉露鲍汁鸡 50

木桶污糟鸡 51

川辣口水鸡 52

瑞士鸡中翅 53

生煎盐焗鸡翅 54

七味鸡软骨 55

家禽类 鸭 56

鸭的品种及其特点 56

鸭的部位及其用途 59

鸭的烧烤卤熏食谱 60

烧鸭 60

京烧琵琶鸭 63

家乡稻草鸭 64

厂西柠檬鸭 65

堂剪妙龄鸭 66

沙爹烧鸭 67

香芒烟鸭胸 68

鱼香茄子鸭舌煲 69

家禽类 鹅 70

鹅的品种及其特点 70

鹅的部位及其用途 72

鹅的烧烤卤熏食谱 73

鲜果鹅片 73

咖喱烧鹅 74

家禽类 鸽 75

鸽子的品种及其特点 75

不同生长时期鸽子的用途 76

鸽子的烧烤卤熏食谱 77

瓦煲香茅鸽 77

乳香烧顶鸽 78

脆炸BB鸽 79

酱油王乳鸽 80

小食、凉菜与打冷 81

香港打冷概况 81

小食、凉菜食谱 83

七彩海蜇丝 83

冰梅肉松冻豆腐 84

金蒜银鱼豆芽 85

蟹柳海带丝 86

XO酱贡菜豆干丝 87

三菇素鹅 88

七味素金柱 89

琥珀核桃 90

盐焗枝豆 91

话梅苹果 92

香辣榨菜片 93

凉拌土豆丝 94

蒜香手拍黄瓜 95

泰酱青瓜粒 96

蜜汁烧蟠龙玉带 97

盐烧秋刀鱼 98

鲍汁墨鱼仔 99

泰汁鲜果八爪鱼 100

沙姜八爪鱼 101

开年春茗意头菜 102

风生水起齐齐捞 102

本万利人人发 103

打冷菜食谱 104

卤水鹅 104

卤鹅肠 105

卤水猪大肠 106

卤水红肠 107

卤水生肠 108

卤水墨鱼 109

卤水三宝 110

潮州三宝 111

潮州冻蟹 112

潮州打冷大眼鸡 113

冷乌头鱼 114

咸菜煮门鳝 115

脆香带鱼 116

煎封沙尖鱼 117

明炉烧竹筒鱼 118

椒盐濑尿虾 119

豉椒炒花甲 120

豉椒炒田螺 121

潮州煎蚝烙 122

阿陈炒蚬肉 123

普宁豆酱鸡 124

大芥菜煮猪肚排骨 125

笋条炆猪肉 126

烤酱烧汁烩羊扒 127

辣酱牛筋腩 128

麻香牛筋冻 129

夫妻肺片 130

韭菜猪血 131

黄豆芽煮豆泡 132

附录 133

烧烤卤熏工艺漫谈 133

用具与技艺的连锁关系 137

常备的香料和酱汁 141

香料——卤汁的灵魂 142

常备酱汁 146

行内术语 167