学徒面包师 15周年版PDF电子书下载

介绍 1

第一章 关于面包 5

第二章 解构面包：学习指南 21

面包烘焙基础及原理 21

面包烘焙的12个步骤：充分唤醒谷物的味道 40

第三章 配方 91

酵头：中种面团、波兰酵头和意式酵头 92

中种面团 93

波兰酵头 94

意式酵头 95

安纳德玛面包 96

阿托斯：希腊宗教节日面包 99

希腊宗教节日面包 100

克里斯托弗 101

希腊复活节面包 102

贝果 103

布里欧修及布里欧修的“亲属” 111

富人版布里欧修 113

中产阶级布里欧修 116

穷人版布里欧修 117

意大利复活节面包 118

哈拉 122

夏巴塔 124

波兰酵头版本的夏巴塔 125

意式酵头版本的夏巴塔 129

野生菌夏巴塔 130

奶酪夏巴塔 131

焦洋葱香草夏巴塔 131

肉桂面包卷和黏面包卷 132

肉桂葡萄干核桃面包 136

玉米面包 140

蔓越莓核桃节日面包 142

英式麦芬 145

佛卡夏 147

波兰酵头版本的佛卡夏 152

比萨佛卡夏 154

法式面包 155

意式面包 159

凯撒面包 163

亚美尼亚脆饼 167

低脂全麦面包 170

大理石黑麦吐司 172

超级杂粮面包 176

老面包 180

法式乡村面包 184

西西里面包 188

潘妮托尼 192

那波利比萨 198

波兰酵头法棍 204

葡萄牙甜面包 207

土豆泥迷迭香面包 210

普格利泽 214

酸面团面包及其衍生版本 219

酵种 221

发泡酵头／主酵头 223

基本酸面团面包 226

纽约熟食店黑麦面包 229

100％酸面团黑麦面包 233

普瓦拉纳面包 236

粗黑麦面包 241

葵花籽黑麦面包 244

史多伦 247

瑞典黑麦面包 252

托斯卡纳面包 255

维也纳面包 258

白面包 262

白面包版本一 263

白面包版本二 264

白面包版本三 265

全麦面包 266

新增配方 269

发芽小麦糙米面包 269

全麦麦芽洋葱罂粟籽比亚利 272

超越极限肉桂黏面包卷 274

优化面包的方法——结语 贝内特谷的木火烘焙 279

土豆奶酪香葱面包 284

烤洋葱奶酪面包 287

资料来源 292

编者按 297