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第一篇 食品检验基础知识 1

第一章 食品检验概述 1

一、食品检验的内容 1

二、食品检验的方法 3

三、食品检验的作用 4

四、食品检验的发展方向 5

第二章 食品分析的基础知识 7

第一节 分析试剂基础知识 7

一、溶液浓度的表示 7

二、标准溶液的配制及其标定 8

第二节 食品分析常用仪器使用及检验室布局 12

一、食品分析常用仪器及操作 12

二、食品分析检验室的设施及布局 21

第三章 食品分析的一般程序 26

第一节 样品的准备 26

一、抽样 26

二、样品的制备 30

三、样品的保存 30

第二节 样品的预处理 31

一、有机物破坏法 31

二、溶剂提取法 32

三、蒸馏法 32

四、化学分离法 33

五、浓缩 33

六、色谱分离法 33

第三节 检验方法的选择 34

一、检验方法标准的选择 34

二、检验方法的选择 35

三、选择检验方法时要注意的问题 36

第四节 检验结果的数据处理与报告 36

一、检验数据记录与计算 36

二、原始数据的处理 37

三、检验结果的误差 38

四、检验报告 39

第二篇 食品检验技术 41

第四章 食品的感官检验 41

第一节 概述 41

一、食品感官检验的特点及意义 41

二、食品感官性状知识及在鉴别中的意义 42

三、食品感官检验常用的一般术语及其含义 45

第二节 食品感官检验的方法 46

一、差别检验法 46

二、标度与类别检验法 47

三、描述性检验法 48

第三节 食品标签的检验 48

一、食品标签的内容及要求 48

二、食品标签的检验 49

三、食品安全国家标准 预包装食品标签通则 50

第五章 食品常规项目的检验 58

第一节 物理检验法 58

一、相对密度检验法 58

二、折射率检验法 63

三、色度检验法 68

四、电导率的测定 69

第二节 食品中水分的检验 71

一、概述 71

二、出厂检验项目要求测定水分的食品 72

三、水分的测定方法 73

四、食品安全国家标准 食品中水分的测定 75

第三节 食品中灰分的检验 80

一、概述 80

二、出厂检验项目要求测定灰分的食品 81

三、灰分的测定方法 82

四、食品安全国家标准 食品中灰分的测定 82

第四节 食品中酸度的检验 84

一、概述 84

二、出厂检验项目要求测定酸度的食品 85

三、酸度的测定方法 85

四、食品中总酸的测定 86

五、淀粉类制品卫生标准的分析方法 90

第五节 食品中脂肪的检验 91

一、概述 91

二、出厂检验项目要求测定脂肪的食品 93

三、脂肪的测定方法 93

四、食品中脂肪的测定 95

第六节 食品中碳水化合物的检验 97

一、概述 97

二、出厂检验项目要求测定碳水化合物的食品 98

三、碳水化合物的测定方法 99

四、食品中还原糖的测定 102

五、食品中蔗糖的测定 107

第七节 食品中蛋白质的检验 109

一、概述 109

二、出厂检验项目要求测定蛋白质的食品 111

三、蛋白质的测定方法 112

四、食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 113

第六章 食品添加剂的检验 120

第一节 概述 120

一、食品添加剂的定义 120

二、食品添加剂的作用 120

三、食品添加剂的分类 121

四、食品添加剂的发展趋势 122

五、食品添加剂的使用管理 122

第二节 食品添加剂使用标准 123

一、GB 2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》介绍 123

二、GB 2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的使用方法 125

三、正确认识食品添加剂 128

四、食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂 129

第三节 常用食品添加剂 136

一、防腐剂 136

二、护色剂 138

三、漂白剂 139

四、甜味剂 141

第四节 食品出厂检验项目常见食品添加剂残留量的测定 143

一、亚硝酸盐或硝酸盐的测定 143

二、二氧化硫残留量的测定 145

三、食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 146

四、食品中亚硫酸盐的测定 151

第七章 食品中有害元素的测定 156

第一节 概述 156

第二节 砷的测定 157

第三节 铅的测定 158

第四节 镉的测定 158

第五节 汞的测定 159

第八章 食品微生物的检验 161

第一节 微生物概论 161

一、微生物的概念 161

二、微生物的五大共性 161

三、人们对微生物世界的认识过程 162

四、微生物与食品安全性 162

第二节 食品微生物检验基本知识 166

一、食品微生物检验的意义 166

二、食品微生物检验的范围 167

三、食品微生物检验的种类 167

四、食品微生物检验的指标 167

五、微生物检验室的建设 168

第三节 食品微生物检验常用的仪器设备 172

一、常用仪器 172

二、常用玻璃器皿 178

第四节 微生物的培养技术 182

一、培养基的配制与灭菌技术 182

二、无菌操作技术 185

三、微生物接种、分离纯化技术 188

第五节 食品出厂检验项目常见微生物指标的测定 191

一、食品中菌落总数的测定 191

二、食品中大肠菌群的测定 193

三、食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 195

四、食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 198

第三篇 知识拓展 205

第九章 食品生产许可制度 205

第一节 食品生产许可制度概述 205

一、QS的起源与现状 205

二、QS目前在我国的实施情况 206

第二节 食品生产许可制度具体内容 207

一、食品生产许可标志 207

二、食品生产许可制度 208

三、食品生产许可制度对从事食品生产活动的企业的具体要求 209

四、食品生产许可制度主要涉及的法律、法规、规章及主要作用 209

第三节 食品生产许可制度实施的程序 210

一、企业申请食品生产许可的程序 210

二、企业申请食品生产许可的申请材料 212

三、食品生产许可审查通则（2010版） 212

四、对设立食品生产企业的申请人规定条件审查记录表 216

五、部分食品出厂检验项目表 226

第四篇 综合实训 243

第十章 综合实训 243

综合实训一 米粉的质量检验 244

项目一 米粉类制成品基本生产流程及关键控制环节 244

项目二 出厂检验项目及必备的检验设备 245

项目三 米粉质量标准 246

项目四 产品出厂检验项目的检验方法标准 247

项目五 产品出厂检验技术 248

项目六 检验原始记录和出厂检验报告 250

附10-1 其他粮食加工品生产许可证审查细则（2006版） 253

附10-2 鲜湿米粉质量安全要求 257

附10-3 化学试剂标准滴定溶液的制备 262

综合实训二 瓶（桶）装饮用纯净水的质量检验 281

项目一 瓶（桶）装饮用纯净水基本生产流程及关键控制环节 281

项目二 检验项目及必备的出厂检验设备 282

项目三 瓶（桶）装饮用纯净水质量标准 284

项目四 产品出厂检验项目的检验方法标准 285

项目五 产品出厂检验技术 285

附10-4 瓶（桶）装饮用水类生产许可证审查细则 286

附10-5 瓶装饮用纯净水 289

附10-6 色度、臭和味、可见物、浑浊度的检验 294

附10-7 pH值的检验 296

案例题参考答案 299

参考文献 304