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第一章 餐饮企业采购基本认知 2

第一节 采购部门管理事项 2

一、采购部门组织架构 2

二、采购部部门职责 2

三、采购部与其他部门的关系 3

四、采购部经理岗位职责 3

五、采购主管岗位职责 3

六、仓库主管岗位职责 5

七、采购员岗位职责 5

八、仓管员岗位职责 5

九、验收员岗位职责 7

十、采购部门人员选择标准 8

十一、采购部门绩效考核指标 8

十二、采购员绩效评估指标 9

第二节 餐饮企业采购方式 10

一、大型连锁餐饮企业统一采购 10

二、集团统一采购与各区域分散采购相结合 11

三、本地采购与外地采购相结合 11

四、餐饮企业联合招标采购 11

五、电子采购 13

六、供应商长期合作采购 14

七、同一莱系餐饮企业集中采购 14

八、向农户直接采购 14

九、自建原料基地 15

第二章 餐饮企业采购标准控制 18

第一节 蔬果类采购标准 18

一、叶类蔬菜采购标准 18

二、根茎类蔬菜采购标准 20

三、瓜果类蔬菜采购标准 21

四、豆类蔬菜采购标准 23

五、菇菌类蔬菜采购标准 23

六、水果类采购标准 24

第二节 肉类采购标准 27

一、新鲜猪肉的采购标准 27

二、冷冻猪肉采购标准 27

三、新鲜牛肉采购标准 27

四、冷冻牛肉采购标准 28

五、新鲜羊肉采购标准 28

六、冰冻羊肉采购标准 29

七、新鲜禽肉采购标准 29

八、鸡的分割部件采购标准 30

九、猪的脏器采购标准 30

十、其他肉类产品采购标准 31

第三节 海鲜类采购标准 32

一、新鲜鱼采购标准 32

二、海鲜采购标准 33

三、冰鲜鱼采购标准 33

四、冰鲜软体类采购标准 34

五、鱼糜制品采购标准 34

第三章 餐饮企业采购流程控制 36

第一节 采购业务流程化 36

一、业务流程的分类 36

二、业务流程化的具体要求 36

三、流程图制作要领 37

第二节 采购作业基本流程 38

一、采购管理流程 38

二、订购流程 39

三、入库检验 39

四、领料管理流程 40

五、确定采购价格 40

六、采购询价 41

七、采购谈判 41

八、制定采购合同 42

九、采购合同变更流程 42

十、采购合同复审 43

十一、采购订单管理 43

第三节 供应商管理 44

一、供应商开发 44

二、供应商选择 44

三、供应商评定 45

四、供应商认证 45

五、供应商考核 46

第四节 采购成本管理流程 47

一、采购成本核算 47

二、采购成本分析 48

三、采购成本控制 48

第四章 餐饮企业采购制度控制 50

第一节 采购管理制度化 50

一、采购规章制度 50

二、采购管理制度设计的步骤 51

三、制度的内容编写要领 51

四、怎样使制度具执行力 52

第二节 采购管理制度 53

一、餐饮企业采购管理办法 53

二、物资验收管理办法 54

三、仓库管理制度 56

四、食材储存标准 58

五、仓库操作卫生标准 61

六、采购价格控制办法 62

七、采购业务操作规程 63

八、采购样品封样核准程序 66

九、采购供货合同管理办法 66

十、采购工作行为规范 67

第三节 供应商管理制度 70

一、供应商选择管理制度 70

二、供应商质量保证能力调查办法 72

三、供应商综合评分考核方案 73

四、星级供应商评分细则 74

第五章 餐饮企业采购表单控制 78

第一节 采购管理表格化 78

一、采购管理表格设计要求 78

二、采购管理表格填写要求 78

三、表格的管理和控制要求 79

第二节 餐饮企业筹备期采购管理表格 80

一、开业采购计划表 80

二、开业采购计划审批表 80

三、桌、椅采购清单 81

四、办公用品采购清单 82

五、标牌、门牌采购清单 83

六、瓷器采购清单 84

七、玻璃、不锈钢器皿采购清单 85

八、电器类产品采购清单 87

九、布草采购清单 88

十、清洁剂采购清单 89

十一、清洁用品采购清单 90

十二、VCD等设备采购清单 91

十三、员工宿舍用品采购清单 91

十四、洗涤剂采购清单 92

十五、易耗品采购清单 92

十六、杂件采购清单 93

十七、维修工具采购清单 94

第三节 营运期采购管理表格 95

一、采购计划表 95

二、采购申请单 96

三、样品签样试用回单 96

四、采购询价单 97

五、比价、议价记录单 97

六、供应商产品直接比价表 98

七、零星食品、用品材料订购单 98

八、采购物品验收入库单 99

九、采购品退货单 99

十、不合格通知单 100

十一、价格变动原因报告表 100

十二、物品采购合同管理台账 101

十三、食品原料进货申购单 101

十四、厨房每日鲜货申购单 102

十五、贵重干货申购单 102

十六、市场订货单 103

十七、采购定量卡 103

十八、收货单 104

十九、鲜货类食品原料双联标签 104

二十、食品原料验收单 104

二十一、一次性餐具采购与进货验收台账 105

二十二、原料领用单 105

二十三、验收报告表 106

二十四、进货日报表 106

二十五、退货通知单 107

第四节 供应商管理表格 107

一、供应商资料一览表 107

二、供应商质量保证能力调查表 108

三、供应商评价记录 108

四、供应商现场考察评估表 109

五、合格供应商名录 110

六、供应商跟踪记录表 110

七、供应商履约评估表 111

八、原材料供应商星级评比表 112

九、原材料供应商星级评比结果通知单 113

十、合格供应商资格取消申请表 113

十一、取消不合格供应商通知单 114

第五节 招标采购管理表格 114

一、邀标单位资质审批表 114

二、招标文件与招标合同评审审批表 115

三、定标审批表 116

四、中标通知书 116

五、样品接收、退还记录表 117

六、餐饮企业采购封样记录 117

第六章 餐饮企业采购文案控制 120

第一节 采购文书写作要领 120

一、采购合同的拟制 120

二、采购招标文书的写作 122

第二节 餐饮企业常用采购合同 125

一、食品定点采购协议书（食品生产经营摊贩类） 125

二、食品定点采购协议书（食品经营单位类） 126

三、食品定点采购协议书（鲜肉类） 127

四、定点采购食品原料协议 128

五、餐饮企业啤酒供销合同 129

六、餐饮企业葡萄酒供销合同 132

七、餐饮企业酒水供销合同 134

八、餐饮企业家具订购合同 136

九、餐饮企业餐具购销合同 138

十、餐饮企业厨房设备采购安装合同 139

十一、餐饮企业工作服购销合同 141

第三节 餐饮企业常用采购招标文案 142

一、餐饮企业食品招标采购公告 142

二、餐饮企业食品原料招标文件 143

三、餐饮企业活动家具招标技术方案 147

四、餐饮企业装饰灯具供货和安装招标技术方案 151

参考文献 155