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第一章 没有大牌厨师的餐厅生意兴隆的秘密 2

1为什么没有大牌厨师的餐厅，能成功经营出高额盈收的局面？ 2

2创造高额盈收餐厅的关键，就是要先在自己店里培育专属的「厨师」。 4

3「保持原味最好吃！」素材型餐厅不需要厨师的手艺。 6

4烹调是一种创造。墨守成规的大牌厨师，无法做出令人会心的佳肴。 7

5创造高额盈收餐厅的第一个秘诀——选择「素材」最重要的就是「好吃」的那份悸动。 8

6「美味」的素材，可能近在眼前。以牡蛎养殖场为例。 11

7不会有人来品尝大牌厨师的烹调技术。客人冀求的是「美味」、是「惊喜」！ 13

8创造高额盈收餐厅的第二个秘诀——素材维持原貌，并保持野味。 14

9不可以仰赖厨师，经营者本身也要培养选择素材的「眼光」。 15

10创造高额盈收餐厅的第三个秘诀——经常开发令人「惊喜」的素材、菜色。 17

11创造高额盈收餐厅的第四个秘诀——调味料务必使用天然食品。 19

12绝对不要使用化学调味料。这和发掘天然的「甘美之味」极有关连。 21

13创造高额盈收餐厅的第五个秘诀——酱汁绝对要自行调制，不可使用现成的商品。 23

14创造味道，新奇是最重要的。以自己的妙点子创造出有个性的味道！ 25

15活用素材、表现素材的优点——这是新式的烹调潮流。 26

第二章 素材型餐厅并不需要大牌厨师 30

16虾、蟹是许多人的最爱。若能将价格压低贩售，客人一定蜂涌而至。 30

17少掉中间的批发程序，就能以更低的价格进货。其中，最有效的做法是 31

18调理螃蟹的要诀，在於解冻技术。以流动的水半解冻之后，再放到冰箱中冰一晚。 33

19虾子也是多数人的最爱之一。美味的要诀，就在新鲜度的维持、管理。 36

20甜虾的「甘美」及「柔嫩」是决胜关键，大虾、虎斑虾，则以盐烧及铁板烧深受好评。 38

21龙虾以水煮方式烹调最受欢迎。装盘时摆得神气活现，则更引人注目。 40

22食用虾蟹最怕的，就是食物中毒。所以，卫生管理一定要有具体的做法。 43

23以虾或蟹为销售主体的餐厅，绝对不可或缺的就是水槽室及解冻室。 45

24卫生管理，只注重设备是不够的。工作人员的卫生观念比什么都重要。 47

第三章 没有大牌厨师而能开发出「畅销商品」的诀窍 52

25新商品的开发，绝不可模仿他人。首先，就想一想自己餐厅顾客的脸吧！ 52

26要知道市场批发商最擅长的经营层级：而且，还要到原产地去看看。 53

27产地是开发新商品的宝库。里面隐藏了很多你前所未闻的食用方式和未开发的素材。 54

28创造热门商品的三要件——热爱艺术的心灵、服务人群的诚意以及自行采购的热诚。 56

29热门商品吸引人潮——美国龙虾的成功案例。 59

30独创性的秘密，不在模仿菜色，而在模仿「心思」——让人大排长龙的拉面店案例。 62

31模仿心思的秘诀，在於虚心观察。然后掌握住客人的「内在喜悦」。 64

第四章 自行培训厨师，使你拥有高额盈收的餐厅 68

32连一个大牌厨师也没有，就使得有八百席座位的超级大餐厅生意兴隆的秘密是 68

33今后顾客所追求的是「属於自己的餐厅」，只装饰外观的「拜金主义」则完全行不通。 69

34如果是小店的话，要选择交通方便的地点，若是不方便的地点，就要选择开大一点的 71

35今后的餐厅，只有「味道好」是不够的，若缺少「欢乐」就不叫餐厅。 73

36冒牌的厨师，无法经营出反映时代需求的餐厅。请自行培育厨师吧！ 74

37经营高额盈收餐厅成功的要项之一，就是对工作人员实施确实的教育。 77

38没有大牌厨师的素材型餐厅，需要有一位能将店交给他，具有经理性格的职员。 78

39唯有尚未染上职业色彩的新手厨师，才能单纯地去体会那份感动，使菜色鲜活起来80。 78

40新手厨师的招募，餐饮学校毕业的最好。让他们充分了解将来的工作吧！ 82

41自己培育厨师的第一个条件——喜欢带给别人惊喜！ 84

42自己培育厨师的第二个条件——对未知的事物抱持积极浓厚的兴趣！ 85

43自己培育厨师的第三个条件——谦虚的事物观点、谦虚的态度或言谈。 86

44自己培育厨师的第四个条件——拥有成就感、培养自信心。 89

45对於雇用的新手厨师，应该做怎样的实践教育呢？ 91

46考虑到他们的将来，制订能力开发的教育课程。 94

第五章 培训厨师的心理状态，是高额盈收餐厅的支柱 98

47培训中的厨师，是高额盈收餐厅的支柱。他们的「用心」及98「尽力」是关键。 98

48商品的开发中，展现了开发者的真实性格。两位从事商品开发者的实例，令人感动！ 99

49依准则做的菜，既缺乏「惊喜」，也没有「感动」。以新的想法来创造独特的佳肴吧！ 101

50不论何处，一定会有当地最佳的素材以及最佳的味道。请多加利用，开发出新的调理方式！ 103

51开发菜单，创造商品最重要的，就是清楚知道素材的本质、原理，以促进应用的效能。 105

52凭著一己之力发挥想像，体验一下高朋满座的原因。若了解到核心的原因，实力就会增加。 107

53只要知道素材的优点，再加上坚强的销售意志，一定能将滞销商品变成热卖商品。 108

54追求新的素材、新的味道，将那份感动，以自己餐厅的风格来表现，商品一定能不断开发。 110

55所谓最合适的商品，到底是什么呢？「因为客人想要吃，所以……」这就是它的本质。 112

56客人只相信口碑。唯有迫近本质，具价值感的菜色，才会大受欢迎。 113

57贤明的经营者，会从「经营」的角度来看商品，成熟的厨师则会以「经营」为考量，来创造商品。 115

第六章 八百席座位大餐厅经营成功的秘密 120

58一开始就利用棉纺工厂及其遗址，来实现改装成大餐厅的梦想。 120

59大餐厅的生存条件——地点、商品、店面。地点经过航照图的分析后 121

60不是连锁型的店铺，而是以欧美式的餐厅为导向。在店面构成的每一点上，都要和理念相呼应。 123

61餐厅可分成三个区。每一个分区都要明确地将个性彰显出来。 125

62每一种商品，都隐藏了不为人知的辛酸，例如「丹吉尼斯蟹」的商品开发过程。 126

〈附录〉开设餐厅的程序 129