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理论篇 14

第一部分 吃什么——“食”的科学 14

一、您即您所食 14

1．七大营养素——生命之基，健康之本 14

2．营养过剩→不健康 17

3．营养缺乏→不健康 22

4．营养平衡→健康 24

二、人一生的吃 29

1．孕产妇 29

2．婴幼儿 30

3．青少年 31

4．中老年 32

三、满足不同要求的吃 33

1．减肥 33

2．防止心血管疾病 36

3．防癌 37

4．长寿 39

四、不宜食之物 42

五、不食之物 44

六、病者禁忌 46

第二部分 怎样吃——“食”的技术 47

一、中式烹调 47

1．食物选购、保藏 50

2．食物预处理 64

3．切割成形 72

4．焯水 79

5．过油 80

6．上浆挂糊 81

7．勾芡 84

8．调味 86

9．菜料制熟 91

二、面点 151

1．面点分类 152

2．面点制作工艺 153

3．实面类制品 160

4．膨松面类制品 163

三、电烤箱食品 171

四、饮料 185

实习篇 93

一、中式烹调 93

炒 93

鱼香南瓜丝 93

肉炒芹菜根 94

木樨肉 95

回锅肉 96

鱼香肉丝 97

炒虾仁 97

爆炒腰花 98

干煸四季豆 99

干煸牛肉丝 99

干煸鳝鱼 100

爆 100

油爆鸡丁 100

酱爆鸡丁 101

芫爆肉丝 102

熘 103

滑熘里脊片 103

西湖醋鱼 104

焦熘肉片 105

醋熘白菜 105

炸 106

炸烹里脊 106

清炸仔鸡 107

香酥鸡 108

干炸里脊 109

炸肉丸 109

软炸大虾 110

软炸里脊 111

煎 112

煎鸡蛋 112

小煎鸡 112

烧 113

锅塌豆腐 113

红烧鲤鱼 114

麻婆豆腐 115

干烧鱼 116

五香熏鱼 117

扒 118

五彩素烩 118

鲜蘑菜心 118

德州扒鸡 118

煨 119

东坡肉 119

煨牛肉 120

焖 121

黄焖鸡 121

煮 122

水煮牛肉 122

白斩鸡 123

熬 124

一般清汤 124

高级清汤 124

炖 126

清炖牛肉汤 126

清炖狮子头 127

氽 127

肉片氽汤 127

氽肉丸子 128

清汤鱼丸 130

豆腐糁 130

涮 131

清汤卤 131

什锦火锅 131

涮羊肉 132

蒸 134

清蒸鲜鱼 134

粉蒸排骨 134

烤 135

烤羊肉串 135

炝 135

酸辣黄瓜条 135

拌 136

怪味鸡 136

多味鱼片 136

腌 138

泡菜 138

咸甜大蒜 139

跳水黄瓜 139

酱 141

五香牛肉 141

酱猪排 142

拔丝 144

拔丝苹果 144

二、面点 161

实面类 161

鲜肉馄饨 161

四喜饺 161

锅贴 162

糯米烧卖 162

膨松面类 167

鲜肉中包 167

秋叶包 168

炸酥卷 170

油条 170

三、电烤箱食品 172

菜肴类 172

烤猪肉 172

烤猪肉串 172

烤猪排 172

烤咖喱猪肝 173

烤鸡腿 173

烤鸡翅 173

烤填鸭 174

烤带鱼 174

奶油蘑菇 175

面包类 175

鸡蛋面包 175

豆沙面包 176

瓣子面包 177

饼干类 178

花生饼干 178

腰果马蹄饼干 178

鸡蛋牛利 178

酥饼类 180

蛋黄酥 180

芝麻酥条 181

烧饼 181

葱花烧饼 181

豆沙烧饼 182

蛋糕类 182

清蛋糕 182

其它 183

格司布丁 183

巧克力格司布丁 184

外交家式格司布丁 184

烤栗子 184

烤苹果 184

四、饮料 186

茶叶茶 186

绿茶冲泡法 186

红茶冲泡法 186

薄荷凉茶 186

奶绿茶 187

新疆奶茶 187

多味红茶 187

蜂蜜奶茶 188

陈皮茶 188

奶饮 189

香蕉奶露 189

草莓奶露 189

酒味奶露 189

赤豆牛奶 189

胡萝卜牛奶 189

赤豆南瓜牛奶 189

苹果牛奶 189

胡萝卜苹果牛奶 189

草莓酸牛奶 189

果蔬汁 191

甜橙水 191

桔子水 191

菠萝水 191

胡萝卜汁 191

果蔬汁 192

健肤露 192

养身露 192

护发天使 192

抗冻汁 192

海带香菇精 192

消斑汁 192

萝卜芹菜汁 192

杀菌蒜汁 192

冬瓜咸汁 192

综合蔬菜汁 192

雪糕 193

牛奶雪糕 193

奶油雪糕 193

双色雪糕 194

刨冰 195

赤豆刨冰 195

香蕉刨冰 195

龙眼刨冰 195

水果刨冰 195

宾治 196

丰收宾治 196

美味宾治 196

西瓜盅 196

西瓜船 196

结力 197

橙球结力 197

鲜橙蓝 197

菠萝结力 197

小雪松 197

水晶宫 197

附录 198

蔬菜烹调精选 198

卷心白菜 198

炝白菜 198

干烧白菜 198

糖醋白菜 198

白菜丸子 198

肉丝白菜 199

宫爆白菜 199

四川泡菜 199

白菜叶包肉 199

珊瑚白菜 199

咖喱白菜 199

朝鲜泡菜 199

不卷心白菜 200

白肉油菜 200

香肠炒油菜 200

油菜炒猪肝 200

鱼香菜心 200

炒双色素菜 200

菠菜 201

拌菠菜 201

拌肉丝菠菜 201

姜汁菠菜 201

生煸菠菜 201

芝麻菠菜 201

三丝菠菜 201

鸡蛋炒菠菜 201

卷心菜 202

拌卷心菜 202

醋熘卷心菜 202

糖醋卷心菜 202

酸甜泡菜 202

炒卷心菜 202

香辣五丝 202

奶油卷心菜 202

萝卜 203

炒萝卜 203

麻辣萝卜丝 203

牛肉烧萝卜 203

麻酱水萝卜 203

红烧萝卜 203

麻辣萝卜皮 203

五香萝卜 203

胡萝卜 204

拌萝卜干 204

樱桃萝卜 204

炒胡萝卜酱 204

酱爆肉丁 204

金壳红玉 204

茄子 205

凉拌茄泥 205

酱汁茄子 205

鱼香茄子 205

辣味茄丝 205

醋熘茄子 205

拌氽茄丝 205

黄瓜 206

拍黄瓜 206

姜汁黄瓜 206

炒黄瓜条 206

油吃黄瓜 206

糖醋拌黄瓜 206

酸辣黄瓜 206

炒黄瓜酱 207

甜辣黄瓜皮 207

黄瓜炒猪肝 207

酸辣黄瓜条 207

黄瓜熘肉片 207

丝瓜 208

锅烧丝瓜 208

肉片丝瓜汤 208

丝瓜炖豆腐 208

香菇烧丝瓜 208

甜椒炒丝瓜 208

苦瓜 209

干煸苦瓜鲜青椒 209

苦瓜丸子汤 209

苦瓜酿肉 209

六味苦瓜 209

冬瓜 210

红烧冬瓜 210

肉末冬瓜 210

虾皮烧冬瓜 210

什锦冬瓜盅 210

土豆 211

炝土豆丝 211

炸土豆 211

椒盐土豆片 211

咖喱土豆 211

土豆烧肉 211

葱油土豆丝 212

番茄土豆 212

油吃土豆丝 212

土豆烧丸子 212

醋烹土豆丝 212

酸辣土豆 212

扁豆 213

蒜拌扁豆 213

姜汁扁豆 213

酱汁扁豆 213

酱烤扁豆 213

素焖四季豆 213

粉蒸四季豆 213

猪肉焖四季豆 213

辣椒 214

生拌鲜辣椒 214

炝柿子椒 214

酿青椒 214

青椒炒毛豆 214

糖醋红椒 214

豆腐 215

葱油豆腐 215

鱼香豆腐 215

辣豆腐 215

家常豆腐 215

肉末烧豆腐 215

焦熘豆腐 215

红烧豆腐 216

宫爆豆腐 216

鱼香豆腐干 216

金银豆腐 216

炒豆腐老 216

卤五香豆腐干 216