餐饮服务业精细化管理全方案 流程、指标、制度、表格PDF电子书下载

第一章 厨房精细化管理 2

第一节 冷菜厨房的生产管理 2

第二节 热菜厨房的生产管理 9

第三节 面食厨房的生产管理 18

第四节 西餐厨房的生产管理 23

第五节 厨房精细化管理制度与表格 29

第二章 餐厅服务现场管理 56

第一节 现代餐饮服务细节 56

第二节 中餐厅服务管理 61

第三节 西餐厅服务管理 83

第四节 餐厅服务现场精细化管理制度与表格 100

第三章 原材料管理 118

第一节 原材料采购规范 118

第二节 原材料验收管理 125

第三节 原材料发放管理 129

第四节 原材料储存管理 132

第五节 原材料采购精细化管理制度与表格 140

第四章 菜单的设计与管理 162

第一节 菜单的种类 162

第二节 菜单的设计 172

第三节 菜单的定价 178

第五章 餐饮质量监控管理 184

第一节 食品原料质量控制 184

第二节 点菜程序的控制 190

第三节 食品烹制中的质量控制 195

第四节 菜品的质量控制 203

第五节 结账收银的控制 206

第六节 食品生产卫生的管理 214

第七节 餐饮设备与安全管理 228

第八节 环境与设备卫生管理 234