餐饮技能综合实训PDF电子书下载

第一章 走进餐饮殿堂 1

实训项目一 形形色色的餐厅 2

工作任务1 认识餐厅 3

工作任务2 餐厅环境 9

工作任务3 餐厅服务质量 13

工作任务4 技能训练 22

实训项目二 餐饮部组织机构设置 24

工作任务1 餐饮组织机构 24

工作任务2 餐饮部主要岗位及其职责 28

工作任务3 综合实训 36

实训项目三 快速多样化的餐饮创新 42

工作任务1 餐饮创新 42

工作任务2 餐饮创新的内容 44

工作任务3 餐饮创新评价 60

工作任务4 餐饮创新思维模式实训 63

第二章 培养职业餐饮人 65

实训项目一 餐饮人力资源与生涯规划 67

工作任务1 了解餐饮人力资源 67

工作任务2 餐饮部岗位职责调研实训 73

实训项目二 餐饮服务人员职业道德与专业素养 74

工作任务1 培养餐饮服务人员职业道德与专业素养 74

工作任务2 技能训练 83

实训项目三 餐饮职业经理人的成长与培养 86

工作任务1 了解高素质的餐饮业职业经理人的市场需求 86

工作任务2 了解餐饮业职业经理人的职业技能 87

工作任务3 了解餐饮经理人的培养与机制形成 90

工作任务4 餐饮经理人能力培养实训 92

第三章 餐厅服务基本技能 95

实训项目一 托盘 97

工作任务1 托盘及其操作 97

工作任务2 技能训练 101

实训项目二 餐巾折花技能 104

工作任务1 了解餐巾折花 104

工作任务2 技能训练 110

实训项目三 摆台技能 113

工作任务1 摆台的概念及基本操作要领 113

工作任务2 技能训练 121

实训项目四 斟酒技能 126

工作任务1 斟酒的顺序及操作要领 126

工作任务2 技能训练 131

实训项目五 上菜、分菜技能 134

工作任务1 上菜与派菜的概念、内容及注意事项 134

工作任务2 技能训练 141

实训项目六 席间服务技能 146

工作任务1 席间服务内容与注意事项 147

工作任务2 技能训练 150

第四章 中餐厅的服务与组织 154

实训项目一 中式自助早餐的服务 155

工作任务1 中餐厅自助早餐的服务流程 156

工作任务2 技能训练 159

实训项目二 中式零点餐厅的服务 162

工作任务1 午晚餐服务、零点服务规范及技巧 162

工作任务2 技能训练 169

实训项目三 中式团队用餐的服务 171

工作任务1 团队用餐形式、特点及团队用餐的服务程序 171

工作任务2 技能训练 175

实训项目四 中餐厅外卖服务 178

工作任务1 外卖送餐服务的主要内容、服务要点及注意事项 178

工作任务2 技能训练 180

第五章 西餐厅的服务与组织 183

实训项目一 西式自助早餐的服务 185

工作任务1 西式自助早餐的分类、服务流程 185

工作任务2 技能训练 189

实训项目二 西式正餐的服务 191

工作任务1 西式扒房介绍、西式正餐的服务程序 191

工作任务2 技能训练 204

实训项目三 咖啡厅的服务 210

工作任务1 咖啡种类、制作要领及服务规范 210

工作任务2 技能训练 215

实训项目四 西餐厅送餐服务 218

工作任务1 送餐服务规范 218

工作任务2 技能训练 223

第六章 宴会厅的服务与组织 227

实训项目一 中式宴会服务 229

工作任务1 中式宴会接待程序 229

工作任务2 技能训练 235

实训项目二 西式宴会服务 237

工作任务1 西式宴会接待程序 237

工作任务2 技能训练 242

实训项目三 鸡尾酒会服务 245

工作任务1 鸡尾酒会服务 246

工作任务2 技能训练 250

实训项目四 冷餐会服务 252

工作任务1 冷餐会服务的内容及流程 252

工作任务2 技能训练 255

第七章 酒水服务与调制 257

实训项目一 酒水服务 259

工作任务1 酒水认知 259

工作任务2 酒水服务训练 263

实训项目二 酒水调制 271

工作任务1 调和法训练 272

工作任务2 摇和法训练 274

工作任务3 兑和法训练 276

工作任务4 搅和法训练 278

第八章 菜单筹划与制作 281

实训项目一 菜单筹划与设计 282

工作任务1 菜单设计的程序 282

工作任务2 技能训练 289

实训项目二 助客点菜与点菜单操作 290

工作任务1 助客点菜的技巧与程序 291

工作任务2 技能训练 298

第九章 餐饮营销推广 301

实训项目一 促销方式选择 302

工作任务1 促销的作用与艺术 303

工作任务2 技能训练 309

实训项目二 餐饮营销策划 311

工作任务1 餐饮营销的策划程序 311

工作任务2 技能训练 317

附录A 餐厅服务员国家职业技能标准（2009年修订） 319

附录B 餐饮业职业经理人认定条件（节选） 327

附录C 中国餐饮业职业经理人资格认定实施细则 329

附录D 2016年全国职业院校技能大赛高职组“中餐主题宴会设计”赛项规程 331

附录E 2016年全国职业院校技能大赛高职组“西餐宴会服务”赛项规程 347

参考文献 363