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绪论 1

第一章 功能性简单脂质 5

第一节 以甘油为骨架形成的脂肪酸酯 5

一、中碳链脂肪酸甘油三酯 5

二、中（短）长碳链甘油三酯 9

三、sn-2位为功能性脂肪酸的结构脂 16

四、人乳脂替代品 16

五、1，3－甘油二酯 18

六、中碳链脂肪酸单甘酯 23

第二节 其它醇类与酸形成的酯 29

一、蔗糖脂肪酸酯 29

二、其它糖酯 35

三、维生素A酯、维生素E酯、维生素C酯 38

四、植物甾醇酯 43

五、霍霍巴油 45

六、叶绿素 46

七、谷维素 49

八、酚酸酯 55

九、多元羧酸酯 59

十、硫代二丙酸二月桂酯 61

十一、丙氧基甘油酯 61

思考题 62

第二章 功能性复杂脂质 63

第一节 磷脂 63

一、甘油磷脂 63

二、醚甘油磷脂 70

三、鞘胺醇磷脂 73

第二节 糖脂 76

一、甘油糖脂 76

二、鞘糖脂 80

三、糖脂类生物表面活性剂 86

第三节 硫脂 91

一、硫脂的结构、种类和分布 91

二、硫脂的合成代谢 93

三、硫脂的生物功能 94

第四节 其它功能性复杂脂质 94

一、柠檬酸单甘酯 94

二、阿魏酸脂肪酸甘油酯 96

思考题 98

第三章 功能性衍生脂质 99

第一节 功能性脂肪酸 99

一、必需脂肪酸 99

二、共轭亚油酸 105

三、花生四烯酸 109

四、EPA和DHA 111

五、γ－亚麻酸 115

六、特异性脂肪酸 118

第二节 脂溶性维生素 123

一、维生素A 123

二、维生素D 127

三、维生素E 129

四、维生素K 133

第三节 甾醇类化合物 134

一、甾醇的结构和理化性质 134

二、植物甾醇 135

三、甾烷醇 139

四、胆固醇 140

五、甲基甾醇 141

第四节 二十八烷醇和三十烷醇 142

一、二十八烷醇 142

二、三十烷醇 147

第五节 芝麻酚和芝麻素 148

一、芝麻酚 148

二、芝麻素 153

第六节 角鲨烯 157

一、角鲨烯的化学结构 157

二、生理功能与用途 157

三、角鲨烯的来源和合成方法 158

第七节 其它功能性衍生脂 160

一、辅酶Q10 160

二、硫辛酸 162

三、姜黄素 165

四、白藜芦醇 166

五、番茄红素 168

六、叶黄素 170

七、虾青素 172

八、辣椒红色素 173

思考题 175

参考文献 176