餐饮管理与服务实操应用全案 图文版PDF电子书下载

第一部分 怎样避免餐饮管理的不规范 2

第一章 楼面管理七项注意 2

注意01：楼面与营销部进行沟通时应注意做好哪些工作 2

注意02：楼面与厨房进行沟通时应注意做好哪些工作 3

注意03：处理饭菜中出现异物时应注意事项 3

注意04：处理顾客反映饭菜口味不对时应注意哪些事项 4

注意05：处理顾客未付账就离开应注意哪些事项 4

注意06：怎样应对想给自己敬酒的顾客 5

注意07：处理顾客餐后要求代管物品应注意哪些事项 5

第二章 厨房管理八项预防 7

预防01：怎样预防菜品中出现异物 7

预防02：怎样预防食材采购问题产生 7

预防03：怎样预防厨房员工个人卫生问题产生 8

预防04：怎样预防冰箱卫生问题产生 9

预防05：怎样预防厨房工作人员割伤 10

预防06：怎样预防厨房工作人员跌伤 10

预防07：怎样预防厨房工作人员烫伤 11

预防08：怎样预防厨房工作间发生火灾 12

第三章 营销管理九大掌握 13

掌握01：室内装饰营销应掌握哪些要点 13

掌握02：员工营销应掌握哪些要点 14

掌握03：额外服务营销应掌握哪些要点 15

掌握04：广告营销应掌握哪些要点 15

掌握05：内部宣传品营销应掌握哪些要点 16

掌握06：价格营销应掌握哪些要点 17

掌握07：菜单营销应掌握哪些要点 17

掌握08：对儿童进行营销应掌握哪些要点 18

掌握09：微信营销应掌握哪些要点 19

第四章 食材采购、验收与储存管理七项要求 20

要求01：肉类采购应达到哪些质量要求 20

要求02：水产类采购应达到哪些要求 20

要求03：调味品采购应达到哪些要求 21

要求04：食材验收的基本要求有哪些 22

要求05：验收工作对场所和设备有哪些要求 22

要求06：蔬菜类食材的储存要求有哪些 23

要求07：豆类、奶类、蛋类储存要求有哪些 23

第五章 卫生管理八项提高 25

提高01：怎样提高员工的卫生意识 25

提高02：怎样提高餐饮店的清洁工作效率 25

提高03：怎样提高卫生用具的管理水平 26

提高04：怎样提高卫生检查水平 26

提高05：怎样提高对病虫害的防治水平 27

提高06：怎样提高食物卫生管理水平 27

提高07：怎样提高烹饪过程中的卫生管理水平 28

提高08：怎样提高餐具洗涤间的卫生管理水平 29

第六章 安全管理九项防范 30

防范01：怎样防范细菌性食物中毒的发生 30

防范02：怎样防范化学性食物中毒的发生 31

防范03：怎样防范有毒动植物食物中毒的发生 31

防范04：怎样防范内部员工偷盗 32

防范05：怎样防范外盗的发生 33

防范06：怎样防范意外受伤事件的发生 34

防范07：怎样防范火灾事故的发生 35

防范08：怎样防范台风造成的危害 35

防范09：怎样防范地震造成的危害 36

第七章 工程管理七项做好 38

做好01：对空调设备进行维修保养应做好哪些工作 38

做好02：电梯设备管理应做好哪些工作 39

做好03：电气设备管理应做好哪些工作 39

做好04：广播音响、电视设备管理应做好哪些工作 40

做好05：电话设备管理应做好哪些工作 40

做好06：给排水设备管理应做好哪些工作 41

做好07：配电房管理应做好哪些工作 41

第二部分 怎样规范餐饮店管理组织架构 44

第一章 楼面组织架构与岗位职责 44

第一节 楼面的组织架构 44

架构01：大型餐饮店楼面的组织架构 44

架构02：中小型餐饮店楼面的组织架构 45

第二节 楼面的岗位职责 45

职责01：楼面经理岗位职责 45

职责02：西餐厅主管岗位职责 46

职责03：西餐厅领班岗位职责 47

职责04：西餐厅服务员岗位职责 48

职责05：中餐主管岗位职责 48

职责06：宴会领班岗位职责 49

职责07：宴会厅订餐员岗位职责 50

职责08：迎宾员岗位职责 50

职责09：宴会厅服务员岗位职责 51

职责10：酒吧酒水员岗位职责 51

职责11：传菜领班岗位职责 52

职责12：传菜员岗位职责 52

职责13：餐厅领班岗位职责 53

职责14：餐厅服务员岗位职责 54

职责15：餐厅收银员岗位职责 54

职责16：酒吧调酒员岗位职责 55

职责17：咖啡厅服务员岗位职责 56

第二章 厨房的组织架构与岗位职责 57

第一节 厨房的组织架构 57

架构01：大型餐饮店厨房的组织架构 57

架构02：中小型餐饮店厨房的组织架构 58

第二节 厨房的岗位职责 58

职责01：厨房的职责 58

职责02：行政总厨岗位职责 58

职责03：中餐厨师长岗位职责 59

职责04：中餐厨房划菜员岗位职责 60

职责05：中餐切配领班岗位职责 61

职责06：中餐切配厨师岗位职责 61

职责07：中餐热菜厨师领班岗位职责 62

职责08：中餐打荷厨师岗位职责 62

职责09：中餐炒锅厨师岗位职责 63

职责10：西餐厨师长岗位职责 63

职责11：中餐面点领班岗位职责 64

职责12：中餐面点师岗位职责 65

职责13：中餐冷菜领班岗位职责 65

职责14：烧腊厨师岗位职责 66

职责15：中餐冷菜厨师岗位职责 66

职责16：中餐粗加工人员岗位职责 67

职责17：西餐厨房领班岗位职责 67

职责18：洗刷间领班岗位职责 68

职责19：洗刷工岗位职责 68

第三章 营销部组织架构与岗位职责 70

第一节 营销部的组织架构 70

架构01：大型餐饮店营销部组织架构 70

架构02：中小型餐饮店营销部组织架构 71

第二节 营销部的岗位职责 71

职责01：营销部的职责 71

职责02：营销部经理岗位职责 72

职责03：营销部副经理岗位职责 73

职责04：营销部主管岗位职责 73

职责05：营销代表岗位职责 74

职责06：营销部办公室主任岗位职责 74

职责07：营销部文员岗位职责 75

职责08：营销部美工岗位职责 75

第四章 采购部组织架构与岗位职责 77

第一节 采购部的组织架构 77

架构01：大型餐饮店采购部的组织架构 77

架构02：中小型餐饮店采购部的组织架构 77

第二节 采购部的岗位职责 78

职责01：采购部的职责 78

职责02：采购部经理岗位职责 78

职责03：原料组采购主管岗位职责 79

职责04：采购员岗位职责 80

职责05：设备及餐具组采购主管岗位职责 80

职责06：设备及餐具组采购员岗位职责 81

第五章 保安部的组织架构与岗位职责 82

第一节 保安部组织架构 82

架构01：大型餐饮店保安部的组织架构 82

架构02：中小型餐饮店保安部的组织架构 83

第二节 保安部岗位职责 83

职责01：保安部的职责 83

职责02：保安部经理岗位职责 84

职责03：保安部副经理岗位职责 85

职责04：大堂保安主管岗位职责 85

职责05：大堂保安员岗位职责 86

职责06：监控中心主管岗位职责 86

职责07：监控中心保安员岗位职责 87

职责08：外保主管岗位职责 87

职责09：巡逻保安员岗位职责 88

职责10：停车场保安员岗位职责 88

第六章 工程部的组织架构与岗位职责 89

第一节 工程部的组织架构 89

架构01：大型餐饮店工程部组织架构 89

架构02：中小型餐饮店工程部组织架构 90

第二节 工程部的岗位职责 90

职责01：工程部的职责 90

职责02：工程部经理岗位职责 91

职责03：空调运行领班岗位职责 92

职责04：空调工岗位职责 92

职责05：维修领班岗位职责 93

职责06：维修工岗位职责 93

职责07：强电工岗位职责 93

职责08：弱电工岗位职责 94

职责09：水暖工岗位职责 94

第三部分 怎样规范餐饮管理作业流程 96

第一章 楼面管理流程 96

第一节 楼面常规服务管理流程 96

流程01：餐位预订流程 96

流程02：迎宾工作流程 97

流程03：零点摆台流程 97

流程04：宴会摆台服务流程 98

流程05：点菜服务流程 100

流程06：上菜服务流程 101

流程07：餐中服务流程 101

流程08：结账服务流程 102

流程09：食品打包服务流程 103

流程10：楼面清场工作流程 104

第二节 楼面异常情况处理流程 104

流程01：不慎将汤汁弄到顾客衣物上的处理流程 105

流程02：顾客损坏餐具处理流程 105

流程03：顾客突然病倒处理流程 106

流程04：突然停电处理流程 107

流程05：突然停水处理流程 107

第二章 厨房管理流程 109

第一节 厨房日常管理流程 109

流程01：蔬菜加工流程 109

流程02：炒菜间的加工工作流程 110

流程03：面食间加工流程 111

流程04：厨房值班交接班流程 112

流程05：厨房会议召开流程 113

流程06：厨房设备报修流程 114

第二节 菜品创新管理流程 114

流程01：菜品创新基本流程 115

流程02：菜品创新试制鉴定流程 116

第三章 营销管理流程 117

第一节 广告营销流程 117

流程01：餐饮广告策划流程 117

流程02：电视广告营销流程 118

流程03：DM广告营销流程 119

流程04：户外广告营销流程 120

第二节 菜单营销流程 121

流程01：菜单的制作流程 121

流程02：菜单的修改流程 122

第三节 宴会营销流程 123

流程01：宴会预订流程 123

流程02：宴会预订修改流程 124

第四节 重大节假日营销流程 125

流程01：春节营销流程 125

流程02：情人节营销流程 126

流程03：端午节营销流程 126

流程04：中秋节营销流程 127

流程05：国庆节营销流程 128

第五节 网络营销流程 129

流程01：餐饮店自建网站流程 129

流程02：微博营销流程 130

流程03：团购营销流程 131

第四章 食材采购、验收及储存管理流程 133

第一节 食材采购流程 133

流程01：供应商开发流程 133

流程02：供应商考核流程 134

流程03：采购计划编制流程 135

流程04：常规食材采购流程 135

第二节 食材验收与储存流程 136

流程01：食材验收基本作业流程 136

流程02：食材储存管理流程 137

流程03：食材盘点流程 138

第五章 卫生管理流程 139

第一节 人员与场所卫生管理流程 139

流程01：新员工健康检查流程 139

流程02：员工个人卫生管理流程 140

流程03：员工作业卫生管理流程 141

流程04：场所卫生管理流程 141

第二节 厨房卫生管理流程 142

流程01：厨房基本卫生管理流程 142

流程02：烹调过程中的卫生管理流程 143

流程03：餐具洗涤的流程 143

流程04：洗碗机清洗流程 144

流程05：窗户清洁流程 145

流程06：灶上用具清洁流程 146

流程07：调理台用具清洁流程 146

流程08：洗手的流程 147

第三节 垃圾与病虫害处理流程 148

流程01：气态垃圾处理流程 148

流程02：液态垃圾处理流程 149

流程03：固态垃圾处理流程 149

流程04：动物原料废弃物处理流程 150

流程05：虫鼠的防治流程 150

第六章 安全管理流程 152

第一节 食品安全管理流程 152

流程01：食物中毒预防流程 152

流程02：食物中毒处理流程 153

流程03：食物过敏预防流程 154

第二节 日常安全管理流程 155

流程01：巡查工作流程 155

流程02：抢劫事件处理流程 155

流程03：顾客斗殴处理流程 156

流程04：顾客醉酒闹事处理流程 157

流程05：顾客丢失财物处理流程 157

第三节 消防安全管理流程 158

流程01：手提式干粉灭火器的使用流程 158

流程02：手提式二氧化碳灭火器的使用流程 159

流程03：消火栓的使用流程 160

流程04：消防安全检查流程 160

流程05：火灾报警流程 161

流程06：火灾疏散流程 162

流程07：消防演习的流程 162

第七章 工程管理流程 164

第一节 设施设备管理流程 164

流程01：维修人员日常工作流程 164

流程02：维修业务开展流程 165

流程03：餐饮设备采购流程 165

流程04：设施设备计划保养流程 166

第二节 节能降耗管理流程 167

流程01：节能降耗宣传引导流程 167

流程02：节能降耗培训流程 168

流程03：节电管理基本流程 169

流程04：节水管理基本流程 169

第四部分 怎样进行餐饮专项事务管理 172

第一章 楼面事务专项管理 172

第一节 楼面事务专项制度管理 172

制度01：餐厅交接班制度 172

制度02：迎宾服务管理规范 173

制度03：餐前准备操作管理制度 174

制度04：餐饮服务管理制度 175

制度05：备餐间管理制度 176

制度06：餐间服务管理规定 177

制度07：宴会服务操作管理制度 179

制度08：布草管理制度 180

制度09：餐厅设备使用管理规定 181

制度10：餐厅现场急救预防管理制度 182

制度11：传菜十不传制度 183

第二节 楼面事务专项表格管理 184

表格01：加菜单 184

表格02：酒水单 185

表格03：茶点单 185

表格04：订餐单 186

表格05：订席记录表 186

表格06：退菜换菜单 187

表格07：需用餐具物品清单 187

第二章 厨房事务专项管理 188

第一节 厨房事务专项制度管理 188

制度01：厨房班前例会制度 188

制度02：煤气设备操作制度 189

制度03：厨房生产各环节卫生管理制度 190

制度04：厨房员工个人卫生标准 191

制度05：粗加工间作业准则 192

制度06：炉灶工作区作业准则 193

制度07：配菜间作业准则 193

制度08：冷菜间作业准则 194

制度09：面点间作业准则 195

制度10：厨房与餐厅沟通会议制度 196

制度11：变质食品管理制度 196

制度12：厨房食品成本控制制度 197

制度13：厨房设备使用制度 198

制度14：厨房奖惩制度 199

制度15：厨房人员安全管理制度 201

第二节 厨房事务专项表格管理 202

表格01：厨房岗位人员配备表 202

表格02：菜品反馈意见表 203

表格03：厨房值班交接班日志 203

表格04：厨房日常工作检查安排表 203

表格05：厨师业务考核通知单 204

表格06：厨师综合业务考核评分表 204

表格07：不合格菜品处理记录表 204

表格08：菜品规范管理表 205

表格09：原料加工规格表 205

表格10：冷菜配份规格表 206

表格11：原料加工成型规格标准表 206

表格12：食品原料加工试验单 207

表格13：厨房菜品退菜管理表 207

表格14：退菜登记、分析表 208

表格15：厨房领料单 208

第三章 营销事务专项管理 209

第一节 营销事务专项制度管理 209

制度01：营销部工作制度 209

制度02：营销例会管理制度 211

制度03：全员营销制度 212

制度04：日常工作汇报制度 213

制度05：美工室管理制度 213

制度06：营销部员工守则 214

制度07：营销接待规定 215

制度08：菜单、饮料单定价、制作设计管理制度 216

第二节 营销事务专项表格管理 217

表格01：客户访问卡 217

表格02：客户与餐饮店往来记录表 218

表格03：公关活动情况统计报表 218

表格04：每周销售公关拜访计划表 219

表格05：每日销售报告 219

表格06：会员卡挂失（补办）通知单 220

第四章 食材采购、验收及储存专项管理 221

第一节 食材采购、验收及储存专项制度管理 221

制度01：采购工作管理制度 221

制度02：采购员管理制度 222

制度03：采购定价管理规定 223

制度04：供应商选择管理制度 224

制度05：供应商考核制度 226

制度06：乳粉、罐头、鲜奶类采购标准 227

制度07：蛋类采购标准 228

制度08：蔬菜类采购标准 228

制度09：水果类采购标准 230

制度10：验收管理制度 231

制度11：物资入库管理制度 233

制度12：物资出库规定 234

制度13：仓库日常管理制度 235

制度14：一般饮料与酒类储存标准 236

第二节 食材采购、验收及储存专项表格管理 237

表格01：食品原料采购规格书 238

表格02：采购定量卡 238

表格03：供应商评估表 239

表格04：合格供应商名录 240

表格05：供应商考核表 240

表格06：供应商异常情况登记表 240

表格07：采购订单 241

表格08：食品原料进货申购单 242

表格09：市场订货单 242

第五章 卫生事务专项管理 243

第一节 卫生事务专项制度管理 243

制度01：员工个人卫生管理制度 243

制度02：餐厅卫生管理制度 244

制度03：清洁用品和清洁剂管理制度 245

制度04：食品仓库卫生制度 246

制度05：采购员、验收员岗位卫生制度 247

制度06：餐饮店卫生检查制度 247

制度07：设备、餐具卫生管理制度 249

制度08：场所卫生管理制度 249

制度09：食品粗加工及切配卫生管理制度 251

制度10：烹调加工卫生管理制度 252

制度11：面食制作卫生管理制度 253

制度12：裱花制作卫生管理制度 254

制度13：气态垃圾处理规定 255

制度14：液态垃圾处理规定 256

制度15：固态垃圾处理规定 256

制度16：加工设备与工具的卫生管理制度 257

制度17：烹调设备和工具卫生管理制度 259

制度18：餐（用）具洗涤、消毒管理制度 260

第二节 卫生事务专项表格管理 261

表格01：厨房每月安全卫生检查表 262

表格02：厨房卫生与安全检查表 263

表格03：原料加工区域卫生与安全检查表 264

表格04：烹调操作区域卫生与安全检查表 265

第六章 安全事务专项管理 266

第一节 安全事务专项制度管理 266

制度01：员工食品安全知识培训制度 266

制度02：食品添加剂使用管理制度 267

制度03：餐饮员工健康检查制度 268

制度04：预防食物中毒制度 269

制度05：食物过敏原管理规定 270

制度06：烧烤制作安全管理制度 271

制度07：保安部工作准则 272

制度08：保安部奖惩制度 273

制度09：停车场安全管理程序 274

制度10：办公室安全管理制度 275

制度11：防火检查制度 276

制度12：楼面防火安全管理制度 277

制度13：厨房防火安全管理制度 278

制度14：停车场防火安全管理制度 279

制度15：火灾发生处理规程 280

第二节 安全事务专项表格管理 281

表格01：安保当值安排表 281

表格02：保安交接记录表 282

表格03：安全隐患记录表 282

表格04：顾客财物被窃情况表 283

表格05：客人遗留物品登记单 283

表格06：物品处理登记表 284

表格07：紧急联系电话一览表 284

表格08：重点安全防火位置登记表 284

第七章 工程事务专项管理 285

第一节 工程事务专项制度管理 285

制度01：日常安全运行管理制度 285

制度02：工程部报告制度 286

制度03：工具管理制度 288

制度04：工程部值班制度 289

制度05：工程部物料、备件管理制度 290

制度06：工程部交接班制度 291

制度07：设备管理制度 292

制度08：高空作业安全操作制度 293

制度09：事故停电处理规程 294

制度10：突然停电应急处理规程 295

制度11：电梯停电应急处理管理规程 296

制度12：节能减排管理制度 297

第二节 工程事务专项表格管理 298

表格01：设备档案卡 298

表格02：设施、设备巡查记录表 298

表格03：工程人员交班表 299

表格04：变配电间巡查记录表 300

表格05：电梯巡查记录表 300

表格06：工程维修记录表 301

表格07：工程物料消耗统计表 301

表格08：消防报警系统巡视表 302

表格09：水泵运行检查表 302

表格10：水、电用量年度统计表 303

参考书目 304