餐厅菜肴家常做系列 餐厅秘制熏卤菜家常做PDF电子书下载

基础知识 10

熏的种类 10

卤常用的香辛料及酱料的种类 10

常用卤水的分类及基本调制方法 10

熏卤水的保存与使用 12

PART1 畜肉类 14

酱香大排 14

酱香棒子骨 15

烟熏大排 16

盐水猪肋骨 16

卤水荷叶排 17

香熏肋排 17

酱卤肋骨 18

香卤猪脊骨 18

酱香脊骨 18

茶香粽叶猪脊骨 19

辣卤猪脆骨 19

熏茶香脆骨 19

卤猪头肉 20

香熏猪头肉 20

酱香猪蹄 21

盐水猪蹄 21

香熏猪蹄 22

酱口条 22

香熏口条 23

酱猪耳 23

卤水干层耳 24

酱香猪尾 24

烟熏猪尾 25

飘香肘子 25

卤水肘子 26

酱香肘子 26

香熏肘子 26

酱香大肚 27

卤水罗汉肚 27

茶香猪苦肠 28

卤水猪苦肠 28

烟熏苦肠 28

盐水苦肠 29

家常香卤大肠 29

酱香套肠 29

熏大肠 30

大肠灌肉 30

香酱猪心 30

卤水猪心 31

辣酱猪心 31

盐水猪心 31

酱香猪肾 32

辣卤猪肾 32

五香卤猪肾 32

香卤猪肝 33

熏猪肝 33

凤眼猪肝 33

盐水猪肝 34

酱五花肉 34

特色卤水五花肉 34

香熏五花肉 35

酱香牙签肉 35

麻辣卤水牙签肉 35

荷叶卤水牙签肉 36

盐水里脊肉 36

卤水里脊肉 36

香卤腱子肉 37

茶香腱子肉 37

盐水腱建子肉 37

卤水肉皮卷 38

双味卤皮冻 38

香熏猪皮 38

盐水层层香 39

盐水猪血 39

辣卤血豆腐 39

酱牛肉 40

卤牛排 40

香熏牛排 41

卤水牛腩 41

卤牛心 42

盐水牛心 42

香卤牛蹄筋 42

酱卤牛蹄筋 43

卤水金钱肚 43

盐水牛肚 43

香卤牛鞭 44

辣卤牛鞭 44

卤水羊肉 45

香卤羊腿肉 45

茶香羊肉 46

红卤羊排 46

盐水羊排 46

卤水手把肉 47

麻辣卤手把肉 47

熏茶香手把肉 47

辣卤羊心 48

盐水羊心 48

卤水羊肚 48

香熏羊肚 48

麻辣卤羊肚 49

盐水羊肝 49

五香卤羊肝 49

茶香羊肝 49

卤水驴宝 50

香熏驴宝 50

酱香驴宝 50

五香驴宝 50

酱香野兔 51

香熏野兔 51

甜酱兔腿 51

烟熏兔腿 51

卤兔腿 52

盐水卤兔腿 52

香熏兔肉 52

PART 2 家禽类 54

酱香仔鸡 54

茶熏仔鸡 54

烟熏三黄鸡 54

盐水鸡 55

卤水鸡 55

酱香酥鸡 55

香卤鸡柳 56

辣汤卤鸡柳 56

茶香熏鸡柳 56

盐水鸡大胸 57

熏茶香鸡大胸 57

麻辣卤鸡大胸 57

酱香鸡胸肉 58

烟熏鸡架 58

卤水鸡架 58

香卤鸡叉骨 59

辣熏鸡叉骨 59

五香鸡叉骨 59

麻辣酱叉骨 60

酱香鸡爪 60

卤水鸡爪 60

川卤掌中宝 61

武汉卤掌中宝 61

烟熏掌中宝 61

香酱鸡头 62

辣卤鸡头 62

麻辣酱鸡头 62

盐水鸡头 62

酱香鸡大腿 63

酱松花鸡腿 63

烟熏鸡腿 63

酱香鸡脖 63

五香卤鸡脖 64

麻辣卤水鸡脖 64

茶香熏鸡脖 64

香酱鸡肫 64

卤水鸡肫 65

香卤鸡心 65

烟熏鸡心 65

卤水翅尖 65

五香卤翅尖 66

麻辣卤翅尖 66

茶熏鸡翅尖 66

盐水鸡翅中 67

麻辣卤翅中 67

香卤鸡翅中 67

烟熏鸡全翅 68

酱香鸡全翅 68

辣卤鸡翅 68

荷叶卤翅 69

香酱翅根 69

茶香翅根 69

香熏鸭子 70

白卤老鸭 70

茶香熏酱鸭 70

卤五香鸭 71

香酥脆皮鸭 71

荷叶卤水鸭 71

卤鸭排 72

熏鸭排 72

卤水鸭翅 72

香熏鸭翅 72

卤水鸭头 73

麻辣卤鸭头 73

烟熏鸭头 73

辣汤酱鸭头 73

卤水鸭脖 74

茶香鸭脖 74

辣卤猪鸭肠 74

酱香灌肠 75

武汉卤鸭肝 75

香熏鸭肝 75

卤水鸭肠 76

红汤卤鸭肠 76

酱香鸭肫 76

卤水鸭肫 76

酱香鸭血 77

武汉卤鸭血 77

盐水鸽子 77

海鲜酱卤鸽子 77

麻辣酱鸽子 78

五香鸽子 78

卤水脆皮鸽 78

香卤鸽子 79

酱香卤鸽子 79

烟熏鸽子 79

盐水鹌鹑 80

香熏鹌鹑 80

荷叶卤鹌鹑 81

麻辣卤水鹌鹑 81

酱香卤鹌鹑 82

叉烧酱卤鹌鹑 82

PART3 水产品类 84

茉莉熏鲅鱼 84

烟熏鲅鱼 84

辣卤银鳕鱼 85

香熏银鳕鱼 85

卤水草鱼 86

茶熏草鱼 86

红卤鲫鱼 87

麻辣卤鲫鱼 87

辣卤鲤鱼 88

酱香卤鲤鱼 88

茶香熏鲤鱼 88

精卤黄花鱼 89

海鲜酱卤黄花鱼 89

烟熏黄花鱼 89

香卤沙丁鱼 90

麻辣酱香沙丁鱼 90

茶香香熏沙丁鱼 91

家常卤小干鱼 91

麻辣熏小干鱼 92

盐水—品鱿鱼 92

豉汁茶熏鱿鱼 93

香辣卤鲶鱼 93

五香酱鲶鱼 94

烟熏鲢鱼 95

卤水鲢鱼头 96

香卤鲢鱼尾 96

酱香鲢鱼腰 97

熏带鱼 97

香卤带鱼 98

五香章鱼 99

盐水章鱼 100

卤水章鱼 100

香熏比管鱼 100

白卤比管鱼 101

香卤比管鱼酿肉 101

麻辣卤鲜虾 101

茶香鲜虾 102

卤水琵琶虾 102

烟熏琵琶虾 102

香熏毛蟹 103

麻辣卤毛蟹 104

盐水海螺 104

辣汤卤海螺 104

酱香塔螺 105

盐水塔螺 105

香熏塔螺 105

盐水牛蛙 106

酱香卤牛蛙 106

麻辣红汤卤牛蛙 106

PART 4 豆制品、坚果、蔬菜、蛋类 108

卤水海带卷 108

酱香海带扣 108

辣卤豆腐 109

香熏卤水豆腐 109

鸡汤卤豆腐 110

特色卤豆腐 110

麻辣酱金豆腐片 110

卤水素鸡 111

熏素鸡 111

麻辣卤素鸡 111

卤豆腐干 112

五香卤豆腐干 112

香熏豆腐干 112

卤水豆腐卷 113

辣汤卤干豆腐 113

香卤豆腐结 113

烟熏豆腐扣 114

五香卤豌豆 114

盐水毛豆 114

茶香熏豌豆 115

酱香卤四季豆 115

香熏四季豆 115

香卤黄豆 116

卤水花生米 117

五香卤花生 118

盐水卤蚕豆 118

麻辣卤水蚕豆 118

五香卤蚕豆 119

酱香蚕豆 119

精卤玉米棒 119

香熏玉米棒 119

酱香玉米 120

辣卤莲藕 120

酱香卤莲藕 120

醪卤冬瓜条 121

香卤冬瓜 121

茶熏冬瓜 121

盐水冬笋 122

红汤卤冬笋 122

烟熏冬笋 122

卤水芋头 123

茶熏芋头 123

红汤卤萝卜 123

醪香萝卜 124

酱香卤萝卜 124

卤水菜花 124

麻辣卤菜花 125

酱香菜花 125

白汤卤鹌鹑蛋 125

五香卤鹌鹑蛋 125

麻辣酱香鹌鹑蛋 126

香熏鹌鹑蛋 126

茶香卤鸡蛋 127

烟熏鸡蛋 127

香卤豆筋 128