馅料食族PDF电子书下载

第一篇 选择馅心原料 1

畜肉类 1

禽肉及蛋品类 2

水产品类 4

鱼类 4

虾类 4

蟹贝类 6

蔬菜类 9

叶菜类 9

根菜类 11

茎菜类 12

果菜类 13

食用菌类 15

豆类及豆制品 17

鲜果及蜜饯类 19

干果类 21

调味品类 23

食用油类 27

馅心常用原料复加工 28

第二篇馅心原料的初加工 32

各种原料的初加工 32

蔬菜的初加工 32

鲜食用菌的初加工 34

豆及豆制品的初加工 34

干鲜果的初加工 35

畜禽肉的初加工 37

水产品的初加工 37

馅心常用干货原料的泡发 41

馅心原料的形态处理 47

第三篇 馅心原料初步熟处理 50

焯水 50

水煮 53

滑油 54

第四篇 馅心调味技巧 57

了解调味品的种类 57

认识基本味之个性 58

调味品的盛装与保管 60

熟知味的相互作用 60

馅心调味秘诀 61

第五篇 馅心的基础知识 63

馅心的概念及作用 63

馅心的制作特点 64

馅心的种类 64

第六篇 馅心的调制方法 66

咸馅心——肉馅 66

咸馅心——肉菜馅 71

咸馅心——菜馅 72

甜馅心——糖馅 74

甜馅心——泥蓉馅 74

甜馅心——果仁蜜饯馅 75

第七篇 馅心调制实例 77

咸馅心——咸鲜香浓数肉馅 77

生肉馅 77

海鲜猪肉馅 77

三鲜猪肉馅 77

开洋三生馅 78

黄酱肉丁馅 79

榨菜鲜肉馅 79

葱香猪肉馅 80

水打猪肉馅 80

孜然羊肉馅 81

黄酱牛肉馅 82

辣孜牛肉馅 82

葱香牛肉馅 83

豉香牛肉馅 83

驴肉馅 84

三仁鸡肉馅 84

美容兔肉馅 85

蚝香鸽肉馅 86

沙茶虾仁馅 86

虾海三鲜馅 87

银鳕鱼馅 88

掺冻鱼肉馅 88

鲈鱼火腿馅 89

极鲜鱼羊馅 90

游龙戏凤馅 90

掺冻海味馅 91

鲅鱼肉馅 91

熟肉馅 92

香辣排骨馅 92

咖喱猪肉馅 93

香卤猪蹄馅 93

酱香肉丝馅 94

汤煸猪肉馅 95

炖羊肉馅 95

酱焖羊肉馅 96

孜香羊肉馅 97

鱼香羊肉馅 97

煳辣羊肉馅 98

泡椒羊排馅 99

麻辣牛肉馅 100

沙爹牛肉馅 100

松仁牛肉馅 100

咖喱牛肉馅 101

鱼香八宝馅 102

咖喱香叶鸡馅 103

剁椒滑鸡馅 103

辣味鸭肉馅 104

番茄鱼肉馅 104

香蒜墨鱼馅 105

鲔鱼肉馅 106

生熟肉馅 106

蚝油三鲜馅 106

菊香鸡肉馅 107

贵妃鸡翅馅 107

龙凤呈祥馅 108

鲜虾叉烧肉馅 109

掺冻鲜蟹馅 109

霸王别姬馅 110

海三鲜馅 111

蟹肉三鲜馅 111

海味鱼子馅 112

蟹肉馅 113

蟹黄馅 113

八宝海鲜馅 114

海味兔肉馅 115

八宝鱼泥馅 115

八宝腊鲜馅 116

咸馅心——荤素营养肉菜馅 117

生肉菜馅 117

荸荠肉馅 117

香菜猪肉馅 117

白菜猪肉馅 118

青椒肉馅 118

虾仁肉丁馅 119

霉菜果仁肉馅 120

山药猪肉馅 120

冬瓜猪肉馅 121

鲜笋虾干肉馅 121

嫩笋肉丁馅 122

芹菜杏仁肉馅 122

葱花脂油馅 123

西葫芦猪肉馅 123

石花白菜肉馅 123

茴香猪肉馅 124

双菜牛肉馅 125

黄白牛肉馅 125

红参牛肉馅 126

荆芥牛肉馅 126

黑椒牛肉馅 127

香菜牛肉馅 127

洋葱羊肉馅 128

胡萝卜羊肉馅 128

芹香羊肉馅 129

参芪羊肉馅 129

倭瓜羊肉馅 130

冬瓜羊肉馅 131

口蘑鸡肉馅 131

胡萝卜鸡肉馅 132

什锦鸡血馅 132

百合鸭肉馅 133

冬瓜鸭肉馅 133

口蘑兔肉馅 134

滋补兔肉馅 134

雪菜鱼肉馅 135

嫩韭鱼肉馅 135

韭黄鱼肉馅 136

虾皇豆腐馅 136

笋丝虾肉馅 137

翡翠虾仁馅 138

香椿虾仁馅 138

鲮鱼马蹄虾馅 139

虾肉素翅馅 139

芹菜虾肉馅 140

萝卜丝虾馅 140

熟肉菜馅 141

酱焖肉馅 141

瓣猪肉馅 142

雪菜肉末黄豆馅 142

酸豇豆辣肉馅 143

南瓜猪肉馅 144

酸菜肉丝馅 145

榨菜肉丝馅 145

霉菜腊肉馅 146

猪肉糯米馅 147

什锦笋虾肉馅 147

腊味糯米馅 148

菠菜肉丁馅 148

霉干菜肉馅 149

苋菜肉末馅 150

芹菜肉馅 150

腊肉萝卜丝馅 151

豆芽粉条肉馅 152

叉烧小米馅 152

蚝香牛肉馅 153

豆豉牛肉糯米馅 153

冬笋牛肉末馅 154

酸菜羊肚馅 155

泡紫甘蓝羊肉馅 155

桃仁羊肉馅 156

美味腊鸭馅 156

三鲜鸭肉馅 157

酸菜鸭丁馅 157

蘑菇鸡肉馅 158

宫保鸡丁馅 159

虾肉三鲜馅 160

五丁馅 160

生熟肉菜馅 161

粉条韭菜肉馅 161

笋菇肉馅 162

三丁肉馅 162

茴香肉馅 163

芝麻叶猪肉馅 164

鸭蛋黄豆腐肉馅 164

猪肉三鲜馅 165

酱香粉条肉馅 166

青萝卜肉馅 166

人参菠菜肉馅 167

麻辣猪肉馅 167

老北瓜肉馅 168

杏仁菜大肉馅 168

马齿苋猪肉馅 169

韭虾猪肉馅 170

长生不老馅 170

丝瓜秧肉馅 171

椒香花肉馅 171

粉条羊肉馅 172

酸菜羊肉馅 173

白萝卜羊肉馅 173

草菇羊肉馅 174

双菇鸡肉馅 174

冬笋鸡肉馅 175

海味鸡肉馅 175

三鲜鸡肉馅 176

韭干鸡粒馅 176

银耳鸭肉馅 177

草菇鸭肉馅 178

香菇鸭肉馅 178

荤菜烤鸭馅 179

平菇鸭肉馅 179

玉米鹅肉馅 180

香菇榨菜牛肉馅 181

白萝卜牛肉馅 181

芹菜牛肉馅 182

金菇牛肉馅 182

甘蓝牛肚馅 183

葱椒火腿馅 184

白菜海蟹馅 184

冬菜扇贝馅 185

胡萝卜虾仁肉馅 185

韭菜大虾馅 186

三色虾肉馅 186

龙子高升馅 187

柱候鳝肉馅 188

咸馅心——清香爽口数菜馅 188

清素馅 188

老北瓜馅 188

香椿豆腐馅 189

面筋霉菜馅 190

蕨菜茄子馅 190

芹菜香菇馅 191

胡萝卜双耳馅 191

麻酱粉皮馅 192

三色素馅 192

面筋芽菜馅 193

蚕豆泥馅 194

灰灰菜素馅 194

双仁地耳馅 195

雪菜蚕豆馅 195

茄子藕丁馅 196

赛蟹黄馅 197

粉条豆芽馅 197

白菜香干馅 198

荤菜馅 198

蛋黄三菇馅 198

虾皮豇豆角馅 199

鸡蛋豇豆角馅 199

瓠瓜粉条馅 200

虾皮粉条韭菜馅 200

虾皮韭菜馅 201

鸡蛋韭菜粉丝馅 202

双豆鸡蛋馅 202

海米豆腐馅 203

虾子豆腐馅 203

扁豆鸡蛋馅 204

芦笋荠菜馅 205

虾米萝卜馅 205

桂花茴香馅 206

藜菜馅 206

香菇油菜馅 207

奇味蕹菜馅 208

三色粉皮馅 208

豆腐丁馅 209

番茄鸡蛋馅 209

韭菜粉丝馅 210

韭菜鸡蛋馅 210

素三鲜馅 211

皮蛋豆腐馅 212

雪菜冬笋馅 212

鸡蛋粉条馅 213

西葫芦鸡蛋馅 213

面丁素馅 214

海米蒲菜馅 215

南瓜丝馅 215

青皮萝卜馅 216

菠菜粉条蛋馅 216

椒盐西葫芦馅 217

白萝卜馅 218

海苔葱油馅 218

香菇莲花馅 219

全菜馅 219

五色素馅 219

白菜豆香馅 220

豆腐粉条馅 221

白菜胡萝卜馅 221

西葫芦豆角馅 222

翡翠豆腐馅 223

什锦菠菜馅 223

什锦腐竹馅 224

什锦白菜馅 225

油条合菜馅 226

甜馅——甜香不腻调甜馅 226

荤味甜馅类 226

双仁瘦肉馅 226

白糖火腿馅 227

蜂蜜火腿馅 227

蜜汁火腿馅 228

五仁火腿馅 228

橘饼水晶馅 229

冰糖水晶馅 229

什锦水晶馅 230

红枣水晶馅 230

山楂水晶馅 231

花生水晶馅 231

香水晶馅 232

桂花水晶馅 232

芝麻水晶馅 233

葡干水晶馅 233

椰香蛋黄馅 234

荠菜水晶馅 234

水晶糖馅 235

水晶茉莉馅 235

仁水晶馅 236

年好合馅 236

蜜饯水晶馅 237

烧馅 237

青梅水晶馅 238

桂花果仁馅 238

翡翠馅 239

荔蓉馅 239

素味甜馅类 240

玫瑰白糖馅 240

芝麻糖馅 240

草莓果仁馅 241

五仁红糖馅 241

榄仁糖馅 242

腰果糖馅 242

桂花桃仁馅 243

人参黑芝麻馅 243

蜜瓜葡干馅 243

香梨葡干馅 244

菠萝糖馅 244

凤梨馅 245

栗蓉馅 245

枣泥馅 246

豌豆馅 246

莲蓉馅 247

板栗泥馅 247

桂花蕉泥馅 248

椰蓉馅 248

山楂泥馅 249

桃仁蜜枣馅 249

奶黄馅 250

五仁红豆馅 250

玫瑰红豆馅 251

玫瑰绿豆馅 251

腰果三仁馅 252

蜜饯果泥馅 252

苹果馅 253

奶油糯米馅 253

八宝糯米馅 254

果味山楂馅 254

银耳红豆馅 255

绿豆馅 255

红糖麻酱馅 256

紫薯蛋黄馅 256

奶味芸豆馅 256

奶味白糖馅 257

麻酱桂花馅 257

奶油草莓馅 258

南瓜红豆馅 258

蔓越莓冬瓜馅 259

蔓越莓馅 260

芹菜沙拉馅 260

核桃可可馅 260

芒果馅 261

红薯糖馅 261

山楂糕白糖馅 262

桂花红薯馅 262

玫瑰蜜橘馅 263

玉米沙拉馅 263

栗子枣泥馅 263

紫薯馅 264

葡杞糯米馅 264

山药芝麻馅 265

黑芝麻馅 265

花生馅 266

花生酱果仁馅 266

红豆沙馅 267

八宝百合馅 267

第八篇 馅心运用实倒 269

包子类 269

奶味火腿包 269

灌汤海味包 269

酱粉条肉包 270

虾仁肉丁石榴包 270

雪菜鱼肉包 271

豌豆包 271

倭瓜羊肉包 272

豆豉牛肉糯米包 272

丝瓜秧水煎包 272

飘香奶味包 273

蔓越莓南瓜包 274

水煎大包子 274

水晶茉莉包 275

一品素包 275

香辣排骨包 276

炖羊肉大包子 276

酱香肉丝包 277

象形苹果包 277

佛手包 278

麻辣牛肉包 278

萝卜糯米包 279

酸菜羊肉包 279

芝麻叶肉包子 280

饺子类 280

素馅蒸饺 280

猪肉三鲜饺 281

玉米面蒸饺 281

香椿虾仁汤饺 282

南瓜椒盐蒸饺 282

鲜虾连环蒸饺 283

腊味糯香饺 283

海鲜猪肉饺 284

鱼香八宝血饺 284

清汤三仁鸡饺 285

霉菜腊肉饺 285

四喜美容饺 286

柱候鳝肉饺 286

奶黄南瓜饺 287

龙凤呈祥饺 287

翡翠饺子 288

蜜饯果泥饺 288

荞麦蒸饺 289

咖喱饺子 289

冠顶饺 290

美味腊鸭饺 290

一口鲜饺子 291

糯米南瓜饺 291

桂花松酥饺 292

馄饨类 292

鲜韭虾肉馄饨 292

冬瓜猪肉馄饨 293

芹菜牛肉馄饨 293

金菇牛肉馄饨 294

雪菜蚕豆馄饨 294

菊香鸡肉馄饨 295

蟹肉馄饨 295

银耳鸭肉馄饨 296

果味兔肉馄饨 296

孜然羊肉馄饨 297

酱香牛肉馄饨 297

馅饼类 298

豆腐馅饼 298

药猪肉馅饼 298

腰果甜心烧饼 299

绿豆馅饼 299

蚝香牛肉卷蛋饼 300

萝卜菜火烧 301

口袋鸡肉饼 301

黑椒牛肉灌饼 302

海苔葱油饼 302

麻酱糖火烧 303

荆芥肉饼 303

一品烧饼 304

荞麦南瓜饼 304

糯米豌豆饼 305

枣泥玉米饼 305

香菜猪肉馅饼 306

肉丁馅饼 306

烤肉末烧饼 307

盒子类 307

香煎菜盒 307

鸳鸯酥盒 308

鲮鱼马蹄虾盒 308

辣孜牛肉盒 309

油炸素菜盒 309

粉条菠菜盒子 310

双菇鸡肉盒 311

地耳蛋黄盒 311

榨菜肉丝土豆盒 311

莲蓉珍珠盒 312

豆沙黏米盒 313

雪菜肉末玉米盒 313

汤圆类 314

雨花石汤圆 314

百年好合汤圆 314

祈福汤圆 315

腰果三仁汤圆 315

南瓜黑麻汤圆 316

翡翠花生汤圆 316

炸金丝汤圆 317

烧卖类 317

桂花茴香烧卖 317

椒香玉米烧卖 318

酸菜肉丝烧卖 318

叉烧小米烧卖 319

豉香牛肉烧卖 319

牛肚高粱烧卖 320

五丁烧卖 320

锅贴类 320

芹菜燕麦锅贴 321

韭香素锅贴 321

南瓜丝锅贴 322

西葫芦肉锅贴 322

白菜肉馅锅贴 323

倭瓜锅贴 323

冬瓜羊肉锅贴 324

葱香牛肉锅贴 324

花卷类 325

麻酱拇指卷 325

香蕉花卷 325

韭香玉米花卷 326

葱椒火腿卷 326

春卷类 327

三鲜春卷 327

炸素春卷 327

花生春卷 328

面包类 328

麦穗面包 328

金黄沙拉面包 328

鲔鱼面包 330

墨鱼香蒜面包 331

南瓜面包 331

菠香面包 332

荞麦面包 333

山楂面包 333

蜂蜜开心笑面包 334

核桃黑麦面包 334

月饼类 335

酥皮鲜肉月饼 335

酥皮五仁月饼 336

广式叉烧月饼 337

栗蓉蛋黄月饼 337

凤梨月饼 338

冰皮紫薯月饼 338

其他类 339

栗蓉艾窝窝 339

双味芸豆卷 340

雪球鸭蛋 340

营养黑糯米包 341

蘸粉紫米团 341

紫薯山药饼 342

芸豆佛手包 342

糯玉米 343

果香糯米糍 343