乳制品工艺学PDF电子书下载

绪论 中国乳业的现状 1

第一章 乳畜品种及其产乳性能 14

第一节 世界著名奶牛 14

第二节 中国的奶牛品种 17

第三节 高产优质奶牛的外貌特征 20

第四节 乳的分泌与生成 21

第五节 中国奶牛的主要问题 23

第六节 乳羊 23

第二章 乳的化学组成及其性质 25

第一节 乳的化学组成 25

第二节 乳的理化性质 57

第三节 乳成分的变化及其影响因素 66

第四节 乳中各成分的分散状态 69

第五节 异常乳 70

第三章 乳中的微生物 78

第一节 乳中微生物的来源 78

第二节 乳中微生物的种类 79

第三节 乳中微生物的影响因素和生长特性 85

第四节 生乳存放期间微生物的变化规律 87

第五节 微生物的生长引起的乳及乳制品变质的类型 89

第四章 乳制品生产的通用单元操作 91

第一节 原料乳的收集、运输和贮存 91

第二节 牛乳的净化 106

第三节 乳的标准化 106

第四节 热处理 109

第五节 输液泵 124

第六节 离心 129

第七节 膜滤 136

第八节 均质 139

第九节 乳的浓缩 144

第十节 清洗与消毒 153

第五章 液态乳的加工工艺 166

第一节 液态乳的分类 166

第二节 液态乳的典型生产工艺 167

第三节 巴氏杀菌乳 167

第四节 灭菌乳 177

第五节 调制乳 194

第六节 含乳饮料的生产 196

第六章 发酵乳制品的加工工艺 201

第一节 发酵酸乳及其分类 201

第二节 发酵乳标准 202

第三节 发酵剂菌种及其分类 203

第四节 酸乳发酵过程中乳酸菌的生长及代谢 217

第五节 发酵乳的一般加工工艺 221

第六节 发酵乳饮料 232

第七节 益生菌发酵乳 235

第八节 其他发酵乳 239

第九节 发酵乳的质量控制 243

第七章 乳粉的加工工艺 249

第一节 乳粉的定义与种类 249

第二节 乳粉的标准 251

第三节 乳粉的湿法生产工艺 258

第四节 乳粉的干法生产工艺 274

第五节 速溶乳粉的生产 275

第六节 乳粉颗粒的理化特性 279

第七节 乳粉生产和贮藏过程中的品质变化 288

第八节 特殊婴幼儿配方乳粉介绍 290

第八章 干酪的加工工艺 297

第一节 干酪及其种类 297

第二节 干酪的标准 300

第三节 干酪的加工工艺 300

第四节 干酪的产量及其影响因素 335

第五节 干酪的组织结构及干酪的质量控制 336

第六节 著名干酪的加工工艺 338

第七节 再制干酪或融化干酪 351

第九章 冷饮乳制品的加工工艺 356

第一节 冰淇淋的定义和分类 356

第二节 冰淇淋的质量标准 357

第三节 冷饮乳制品原料及添加剂 358

第四节 冰淇淋的生产 361

第五节 冰淇淋的质构 371

第六节 冰淇淋的常见缺陷及预防措施 374

第七节 雪糕的加工工艺 376

第十章 浓缩乳制品（炼乳）的加工工艺 381

第一节 炼乳的定义与种类 381

第二节 炼乳质量标准 381

第三节 淡炼乳的加工工艺 383

第四节 甜炼乳的加工工艺 387

第五节 炼乳的质量控制 393

第六节 其他浓缩乳制品 396

第十一章 乳脂类产品的加工工艺 399

第一节 乳脂类产品的定义与种类 399

第二节 乳脂标准（稀奶油、奶油和无水奶油） 400

第三节 稀奶油的生产 401

第四节 奶油 409

第五节 无水奶油 425

第六节 新型的涂抹制品 430

第七节 奶油在加工贮存期间的品质变化 432

第十二章 乳蛋白质产品的加工工艺 436

第一节 乳蛋白产品的加工工艺概述 436

第二节 酪蛋白 437

第三节 酪蛋白酸盐 446

第四节 乳清蛋白产品 450

第五节 乳活性肽 470

第六节 乳蛋白质的功能性质 471

第七节 乳蛋白质制品的应用 476

第十三章 乳糖制品的加工工艺 478

第一节 乳糖的国家标准 478

第二节 乳糖的加工工艺 478

第三节 乳糖及其水解制品的应用 482

第十四章 乳品厂服务系统 483

第一节 水及其处理 483

第二节 热的生产 484

第三节 制冷 485

第四节 压缩空气的生产 486

第五节 乳品厂废水 488

主要参考文献 494