餐饮卫生与安全PDF电子书下载

第一章 餐饮卫生安全概论&陈德升 5

第一节 餐饮业的特质、变革与趋势 5

第二节 餐饮卫生安全的目标、现况及落实 9

第二章 食品中毒&金鸿荣 21

第一节 食品中毒的定义及分类 25

第二节 合湾地区食品中毒事件发生概况 28

第三节 细菌性食品中毒 33

第四节 真菌毒素食品中毒 52

第五节 化学性食品中毒 55

第六节 天然毒素食品中毒 69

第三章 餐厅设施规划&魏玉萍 81

第一节 分区有效区隔 85

第二节 餐厅空间规划 88

第三节 餐厅布局 97

第四节 经济成本评估 105

第四章 采购、验收、貯存及食材前处理&陈淑莉 113

第一节 采购 116

第二节 验收 122

第三节 貯存 124

第四节 食材前处理 128

第五章 厨房卫生管理&陈德升 137

第一节 建筑与设施 140

第二节 设备与器具 153

第三节 制备与供应 162

第四节 用水与其他 169

第六章 从业人员的卫生管理&杨婷棋 183

第一节 健康管理 186

第二节 厨师的良好作业规范 188

第三节 服务人员的良好作业规范 194

第四节 卫生教育训练 198

第七章 餐具清洗管理&姜文媚 207

第一节 清洗作业流程规划 211

第二节 餐具清洗程序 213

第三节 餐具清洗简易检查方法 218

第四节 洗洁剂与消毒剂 221

第八章 餐饮业HACCP制度&刘建功 235

第一节 HACCP系统的缘由与成效 239

第二节 HACCP系统的名词定义与组成要素 241

第三节 HACCP系统的建立 244

第四节 HACCP系统的限制 254

第五节 餐饮业HACCP制度的实施现况与应用范例 255

第九章 健康饮食制备&李民贤 265

第一节 健康饮食定义 269

第二节 健康饮食与慢性病 273

第三节 健康饮食制备 282

附录 297

附录一 食品卫生管理法 298

附录二 食品卫生管理法施行细则 304

附录三 食品良好卫生规范 306

附录四 台中市公共场所饮食卫生管理办法 317

附录五 餐饮业实施食品安全管制系统先期作业辅导规范 323

附录六 中小学外订餐盒食品卫生管理要点 329

附录七 大专院校餐厅卫生管理方案 331

附录八 学校卫生法 336

附录九 高雄县加水站卫生管理自治条例 339

附录十 学校餐厅厨房员生消费合作社卫生管理办法 341

附录十一 行政院卫生署核发健康食品许可证一览表 344

附录十二 国人膳食营养素参考摄取量 356