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第一章 餐饮管理导论 1

第一节 餐饮业的发展历史和发展趋势 1

一、中西餐饮业的起源与发展 1

二、餐饮业的业态特性 3

第二节 餐饮业的构成及其特点 5

一、餐饮业的构成 5

二、餐厅的分类 6

三、餐饮经营的特点 8

第三节 餐饮经营理念 12

一、健康饮食和绿色营销理念 12

二、内部营销理念 13

三、经营组合理念 14

四、餐饮经营方式的创新 18

第二章 餐饮管理的机构设置和人员组织 21

第一节 餐饮部组织机构设置 21

一、影响定编的因素 22

二、餐饮管理的组织结构 24

第二节 餐饮管理的人员编制及班次安排 26

一、餐饮企业劳动生产力 26

二、餐饮企业员工班次安排 27

三、餐饮人员定编方法 34

第三节 餐饮管理人员岗位职责 36

一、餐饮管理人员的素质要求 36

二、餐饮企业主要管理岗位工作职责 37

第三章 餐饮产品设计与价格管理 42

第一节 餐饮产品构成 42

一、餐饮产品的组成要素 42

二、菜点质量构成要素 43

三、餐饮服务 44

四、餐厅的氛围 46

五、体验式产品设计 47

第二节 菜单设计 48

一、菜单的作用 48

二、菜单的种类 49

三、菜单的内容与设计 51

第三节 菜单分析 55

一、顾客欢迎指数分析 56

二、盈利水平分析 56

第四节 餐饮定价 57

一、餐饮定价目标 57

二、餐饮产品定价方法 59

三、餐饮产品价格管理制度 64

第四章 餐饮市场营销 67

第一节 餐饮市场营销环境分析 67

一、餐饮市场营销概述 68

二、餐饮市场调查 68

三、餐饮市场营销环境分析 70

第二节 顾客餐饮消费行为分析 72

一、顾客餐饮消费行为 72

二、影响餐饮购买行为的因素 75

三、不同类型消费者行为特征分析 78

第三节 餐饮市场定位 80

一、餐饮市场定位的概念及影响因素 80

二、餐饮市场定位的步骤 81

三、餐饮市场定位的方法 81

四、实施“蓝海战略” 83

第四节 餐饮市场营销策略 84

一、“4P”营销策略 84

二、“4C”营销策略 85

三、餐饮文化营销策略 86

四、餐饮绿色营销策略 87

五、餐饮品牌营销策略 89

第五章 厨房生产及出品管理 91

第一节 食品原料的采购与验收管理 91

一、采购管理 92

二、验收管理 94

第二节 食品原料的储存与发放管理 96

一、库房的分类和储存条件 96

二、直接采购原料的发放统计 100

三、库房采购原料的发放 101

第三节 厨房生产质量的控制 102

一、厨房生产质量 102

二、厨房生产过程控制 103

三、厨房生产控制方法 104

第四节 厨房卫生与安全管理 106

一、厨房卫生管理 106

二、厨房安全管理 107

第六章 餐饮服务管理 113

第一节 餐饮服务质量概述 113

一、餐饮服务质量的标准 113

二、餐饮服务质量监督 114

三、餐饮服务质量跟进 115

第二节 中西餐饮服务规程 117

一、服务规程的基本内容 117

二、餐饮服务六大基本技能及其要求 118

三、西餐服务方式 122

第三节 点菜服务 124

一、点菜员的素质要求 124

二、点菜的服务方式 125

三、点菜信息的沟通 126

第四节 宴会设计与宴会服务 128

一、宴会设计 128

二、宴会的组织实施 132

第五节 自助餐服务 137

一、自助餐场地布置 138

二、菜肴陈列 138

三、用餐服务 139

第七章 酒吧服务管理 141

第一节 酒水知识概述 141

一、中国酒水知识 141

二、外国酒水知识 142

第二节 酒吧每日营业程序 144

一、营业前的准备工作 144

二、营业中的服务程序 146

三、营业后的工作程序 148

第三节 酒单筹划与设计 148

一、酒单筹划 148

二、酒单设计 150

第四节 酒吧营销与成本控制 151

一、酒吧营销概述 151

二、酒吧营销决策 153

三、成本控制 155

第八章 餐饮成本核算与控制 160

第一节 餐饮经营主要指标 160

一、销售额指标 160

二、毛利率 162

三、成本类指标 163

四、厨师长业绩指标 164

第二节 餐饮成本概述 164

一、成本概念 164

二、餐饮成本和费用结构 166

第三节 餐饮成本分析与控制 169

一、餐饮成本分析报表 169

二、成本差异和差异责任 171

三、产生成本差异的原因 174

第四节 饮料成本控制 178

一、消耗量控制 178

二、潜在销售额控制 179

第九章 新餐厅的开业 186

第一节 新餐厅的开业筹备 186

一、餐厅市场形象的决策 187

二、合理设计餐饮企业的组织结构 187

三、人员的配备 188

四、管理系统设计 188

五、质量管理系统 189

六、厨房出品生产系统 189

七、物品和用具的采购与管理 190

八、制定设备用品的定额标准 191

九、厨房设备的配备与管理 191

十、餐厅、厨房验收 193

十一、负责开荒工作 193

十二、制定开业各阶段的工作日程表 193

十三、餐厅开业证照的申报 193

十四、餐厅收费项目与收费标准的确立 193

第二节 新餐厅选址 194

一、餐厅选址的原则 194

二、餐厅选址调查的步骤和方法 195

三、餐厅选址的可行性分析 197

第三节 餐厅的空间布局 198

一、餐厅的空间布局原则 198

二、餐位设计 200

第四节 开业前的人员培训 200

一、一般员工的培训 200

二、管理人员的培训 201

第五节 餐厅试营业期的销售决策 203

一、餐厅营业时间决策 203

二、清淡时间价格折扣和决策 205

三、亏损先导推销决策 206

第十章 餐饮危机管理 211

第一节 餐饮危机管理概论 211

一、餐饮危机管理的基本内涵 211

二、餐饮危机的特点与类型 213

第二节 餐饮危机前的预警系统 215

一、餐饮危机预警的内涵和功能 215

二、餐饮危机预警机制的建立 216

三、餐饮危机预警的策略 217

第三节 餐饮危机中的危机处理 218

一、餐饮危机处理的原则 218

二、餐饮危机处理的策略与方法 219

第四节 餐饮危机后的恢复机制 221

一、餐饮危机善后处理的主要内容 221

二、餐饮危机管理的善后处理机制 222

参考文献 226