食品化学 原书第4版PDF电子书下载

1 食品化学导论 Owen R.Fennema,Srinivasan Damodaran,Kirk L.Parkin 1

1.1 什么是食品化学 1

1.2 食品化学的历史 1

1.3 食品化学的研究方法 5

1.4 食品化学家的社会作用 10

第一部分 宏量食品组分 14

2 水和冰 David S.Reid,Owen R.Fennema 14

2.1 引言 14

2.2 水和冰的物理性质 14

2.3 水分子 15

2.4 水分子的缔合 16

2.5 水分子的解离 17

2.6 纯水体系的结构 18

2.7 纯水的相关系 22

2.8 溶质存在时的水 24

2.9 水分活度和相对蒸汽压 34

2.10 分子流动性与食品稳定性 39

2.11 水分吸附等温线 57

2.12 相对蒸汽压和食品稳定性 64

2.13 比较 68

2.14 结论 69

3 碳水化合物 James N.BeMiller,Kerry C.Huber 76

3.1 单糖 76

3.2 低聚糖 93

3.3 多糖 97

3.4 膳食纤维和碳水化合物消化率 133

4 脂类 D.Julian McClements,Eric A.Decker 139

4.1 引言 139

4.2 脂类组成 139

4.3 油脂的物理化学性质 146

4.4 油脂加工：分离、纯化和改性 158

4.5 甘油三酯在食品中的功能特性 162

4.6 油脂的酸败：水解反应 164

4.7 油脂的化学变质：氧化反应 164

4.8 食品脂质与健康 185

4.9 小结 187

5 氨基酸、肽和蛋白质 Srinivasan Damodaran 193

5.1 引言 193

5.2 氨基酸的物理化学性质 194

5.3 蛋白质结构 204

5.4 蛋白质变性 220

5.5 蛋白质的功能性 232

5.6 蛋白质水解 263

5.7 蛋白质的营养价值 266

5.8 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 271

5.9 蛋白质的化学和酶法改性 286

6 酶 Kirk L.Parkin 299

6.1 引言 299

6.2 酶的基本性质 299

6.3 外源酶在食品中的应用 326

6.4 环境因素对酶活力的影响 352

6.5 食品内源酶和内源酶的控制 367

第二部分 微量食品组分 400

7 维生素 Jesse F.Gregory Ⅲ 400

7.1 引言 400

7.2 添加于食品中的营养素 402

7.3 膳食推荐量 404

7.4 分析方法及数据来源 405

7.5 维生素的生物利用率 405

7.6 食品中维生素变化损失的常见原因 407

7.7 脂溶性维生素 412

7.8 水溶性维生素 426

7.9 必需维生素类似物 466

7.10 维生素保留的优化控制 468

7.11 小结 470

8 矿物质 Dennis D.Miller 480

8.1 引言 480

8.2 矿物质化学的基本原理 480

8.3 矿物质的营养作用 485

8.4 食品的矿物质成分 505

8.5 食品中矿物质的化学与功能性质 514

8.6 小结 518

9 着色剂 Steven J.Schwartz,Joachim H.von Elbe,M.Monica Giusti 526

9.1 引言 526

9.2 动物和植物组织中的色素 527

9.3 食品着色剂 571

10 风味物质 Robert C.Lindsay 591

10.1 引言 591

10.2 呈味物质 594

10.3 蔬菜、水果和香料的风味 608

10.4 乳酸-乙醇发酵产生的风味 619

10.5 油脂产生的风味挥发物 620

10.6 肌肉类食品和乳制品的挥发性风味物质 622

10.7 由加工或反应产生的挥发性风味 626

10.8 风味化学和工艺的发展方向 632

11 食品添加剂 Robert C.Lindsay 638

11.1 引言 638

11.2 酸类 638

11.3 碱类 644

11.4 缓冲系统和盐类 645

11.5 螯合剂 648

11.6 抗氧化剂 649

11.7 抗微生物剂 651

11.8 无营养甜味剂和低热量甜味剂 662

11.9 多羟基醇：甜味剂、品质改良剂和乳化剂 669

11.10 稳定剂和增稠剂 673

11.11 脂肪代替品 674

11.12 咀嚼物质 677

11.13 组织硬化剂 678

11.14 外观控制和澄清剂 678

11.15 面粉漂白剂和面包改良剂 681

11.16 抗结剂 683

11.17 气体和气体推进剂 684

11.18 小结 685

12 生物活性物质：功能性组分和毒性物质 Chi-Tang Ho,Mohamed M.Rafi和Geetha Ghai 699

12.1 法规要点 699

12.2 健康要点 699

12.3 改善健康的植物组分 700

12.4 植物化合物的保健机制 713

12.5 植物膳食补充剂 714

12.6 加工诱导型功能组分 716

12.7 生物活性物质的生物利用率 717

12.8 天然植物源毒性物质 718

12.9 加工诱导型毒性物质 722

第三部分 食品体系 729

13 分散体系：基础理论 Pieter Walstra和Ton var Vliet 729

13.1 引言 729

13.2 表面现象 733

13.3 胶体间的相互作用 744

13.4 液体分散体系 749

13.5 软固体 753

13.6 乳状液 767

13.7 泡沫 779

14 食品体系组分的物理和化学相互作用 Zdzislaw E.Sikorski，Jan Pokorny和Srinivasan Damodaran 793

14.1 引言 793

14.2 食品组分微观结构类型 797

14.3 食品组分间的化学作用 803

14.4 碱性条件下由热引起的反应 810

14.5 水-蛋白质和蛋白质-蛋白质相互作用 811

14.6 蛋白质-脂质相互作用 812

14.7 多糖-多糖相互作用 812

14.8 多糖-脂质相互作用 814

14.9 多糖-蛋白质相互作用 814

14.10 相互作用对食品色泽的影响 818

14.11 影响食品风味的相互作用 820

14.12 影响食品质构和流变性的相互作用 821

15 牛乳的特性 Harold E.Swaisgood 828

15.1 引言 828

15.2 牛乳的生物合成 829

15.3 化学组成 831

15.4 牛乳组分的结构组织 839

15.5 用作食品配料的牛乳组分 846

15.6 牛乳的营养价值 852

15.7 来自乳蛋白的生物活性肽 857

16 可食性肌肉组织的生理和化学特征 Gale Strasburg,Youling L.Xiong和Wen Chiang 864

16.1 引言 864

16.2 营养价值 864

16.3 肌肉的结构和功能 868

16.4 肌肉到肉的转变 889

16.5 宰后自然或诱发的生化变化对肉质的影响 892

16.6 肉类在储存过程中的化学变化 897

16.7 肉类加工化学 900

17 可食性植物组织的采后生理 Jeffrey K.Brecht,Mark A.Ritenour,Norman F.Haard和Grady W.Chism 915

17.1 引言 915

17.2 植物组织的采后生理 917

17.3 植物组织的化学成分 941

17.4 保持质量和延长植物组织货架期的技术 966

17.5 商品描述 974

17.6 加工过程对水果和蔬菜的影响 978

17.7 结论 980

18 生物技术对食品供给和质量的影响 Martina Newell-McGloughlin 986

18.1 引言 986

18.2 生物技术 986

18.3 传统食品生产和农作物发展简史 987

18.4 技术概述 988

18.5 工业生物技术：酶、食品和饲料 997

18.6 农作物 1003

18.7 动物 1021

18.8 诊断学 1025

18.9 转基因作物的安全性 1027

18.10 结论 1030

第四部分 附录 1036

附录A 国际单位制（SI） 1036

附录B 单位换算系数（从非SI单位到SI单位） 1040

附录C 希腊字母 1042

附录D 基于片段常数法计算化合物的相对极性预测log P值 1043