食品安全与质量控制PDF电子书下载

项目1 食品安全基础知识 1

任务1-1 食品安全概述 1

一、食品安全的相关概念 1

二、国内外食品安全现状 3

三、影响食品安全的因素 8

任务1-2 植物源性食品的安全性 13

一、天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响 13

二、环境污染物对植物源性食品安全性的影响 16

三、重金属污染对植物源性食品安全性的影响 18

四、N-亚硝基化合物对植物源性食品安全性的影响 22

五、农药残留对植物源性食品安全性的影响 25

任务1-3 动物源性食品的安全性 29

一、天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响 29

二、多环芳烃化合物对动物源性食品安全性的影响 30

三、兽药残留对动物源性食品安全性的影响 32

四、“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）对动物源性食品安全性的影响 35

任务1-4 加工食品的安全性 36

一、腌制食品的安全性 36

二、罐制食品的安全性 38

三、热加工食品的安全性 39

四、食品添加剂的安全性 42

五、食品包装材料的安全性 44

复习题 49

项目2 ISO 9000质量管理体系的建立与实施 50

任务2-1 PDCA循环在食品质量管理中的应用 50

一、质量管理概述 51

二、全面质量管理的工作方法——PDCA循环 55

三、质量成本设计 57

任务2-2 因果图和排列图在食品生产中的应用 59

一、质量管理工具概述 59

二、因果图在食品生产中的应用 61

三、排列图在食品生产中的应用 62

实训2-1 排列图在食品生产中的应用 64

任务2-3 散布图和直方图在食品生产中的应用 64

一、散布图在食品生产中的应用 65

二、直方图在食品生产中的应用 67

实训2-2 直方图在食品生产中的应用 71

任务2-4 调查表、分层法和控制图在食品生产中的应用 72

一、调查表在食品生产中的应用 72

二、分层法在食品生产中的应用 74

三、控制图在食品生产中的应用 76

实训2-3 控制图在饮料生产中的应用 79

任务2-5 质量检验在食品质量管理中的应用 81

一、食品质量检验基础知识 81

二、质量检验计划的建立 84

三、质量检验机构、检验人员及检验设备的管理 88

四、抽样检验 90

五、不合格品控制 96

实训2-4 牛乳质量检验（新鲜度、掺假检验） 98

任务2-6 质量管理体系（ISO 9000:2008）的建立与实施 101

一、质量管理体系基础知识 101

二、质量管理体系认证 109

三、质量管理体系文件的总体设计 114

四、质量手册的编制 120

五、质量管理体系的改进提高 125

实训2-5 质量管理体系文件的编制 127

复习题 128

项目3 ISO 22000食品安全管理体系的建立与实施 130

任务3-1 食品企业良好操作规范（GMP）的建立与实施 130

一、食品GMP的发展历程 131

二、食品GMP的管理目的要素 135

三、GMP的原则 135

四、中国食品GMP的主要内容 136

实训3-1 糖水罐头企业良好操作规范调研 149

任务3-2 卫生标准操作程序（SSOP） 150

一、SSOP的发展 151

二、SSOP的基本内容 152

三、SSOP卫生监控与记录建立 164

四、卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制 164

五、HACCP与GMP、SSOP的相互关系 165

任务3-3 危害分析及关键控制点（HACCP）的建立与实施 167

一、HACCP发展概况 168

二、HACCP的特点和必备条件 170

三、HACCP原则的主要内容 172

四、HACCP计划的制订与实施 177

五、HACCP体系与传统质量体系的比较 180

六、HACCP和GMP 180

七、HACCP的应用现状 181

八、HACCP在酸奶生产中的应用 182

九、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用 184

实训3-2 猪肉香肠企业HACCP计划的制订 186

任务3-4 食品安全管理体系（ISO 22000）的建立与实施 188

一、ISO 22000食品安全管理体系概述 188

二、ISO 22000食品安全管理体系的建立与认证 195

三、ISO 22000食品安全管理体系前提方案、操作性前提方案的制订 202

复习题 204

项目4 管理体系的审核 205

任务4-1 管理体系审核概论 205

一、与审核有关的重要术语 205

二、管理体系审核的类型 208

三、管理体系审核的原则 210

四、管理体系审核的特点 211

五、管理体系审核的方式和频次 212

六、管理体系审核步骤 212

任务4-2 审核的启动与准备 214

一、审核要求（目的、范围和准则）的确定 214

二、审核可行性的确定（可简化） 216

三、指定审核组长，组成审核组 216

四、与受审核方建立初步联系（可适当简化） 218

五、文件评审 218

六、编制审核计划 219

七、现场审核前审核组内部沟通和工作分配 223

八、准备审核工作文件，编制检查表 223

实训4-1 管理体系内审计划的编写 228

实训4-2 内审检查表的编写 229

任务4-3 现场审核活动的实施 230

一、首次会议 231

二、收集和验证信息，获得审核证据 232

三、形成审核发现 238

四、准备和形成审核结论 241

五、审核过程中的沟通 244

六、末次会议 245

七、审核报告的编制 246

实训4-3 内部审核首、末次会议的模拟训练 248

实训4-4 现场审核的模拟训练 249

实训4-5 内审报告的编写 250

任务4-4 审核后续活动的实施 251

一、审核后续活动与审核的关系 251

二、审核后续活动的目的和重要性 252

三、审核后续活动的程序 252

四、验证纠正措施的方式和内容 253

复习题 254

项目5 食品质量安全制度的建立与实施 255

任务5-1 食品生产许可制度（QS）的建立与实施 255

一、食品生产许可证制度简介 255

二、食品生产许可证的申请 258

三、食品生产许可证的申请受理和审查程序 259

四、QS标志的使用与管理 268

实训5-1 食品生产许可认证申请书的编制 269

任务5-2 食品可追溯体系的建立与实施 270

一、食品安全可追溯体系概述 270

二、EAN·UCC编码体系和数据载体技术 274

三、食品企业可追溯体系的建立和实施 279

四、我国食品企业建立可追溯体系中存在的主要问题及对策 283

任务5-3 食品召回制度的建立与实施 285

一、食品召回制度的起源 285

二、国外食品召回制度 286

三、我国食品召回制度 289

复习题 293

参考文献 294