厨房设计与管理PDF电子书下载

模块一 厨房管理与概述 1

项目一 厨房管理的概念 1

项目二 厨房组织机构 7

项目三 厨房生产的流程 16

模块二 厨房设备管理 17

项目一 厨房设备选配 17

项目二 厨房的主要设备与工具 19

模块三 厨房人力资源管理 33

项目一 厨房岗位设定及职责 33

项目二 厨房人员配置 67

项目三 厨房员工的考核、评估、激励 69

模块四 厨房的设计与布局 83

项目一 厨房设计与布局概述 83

项目二 厨房的设计 89

项目三 厨房作业间设计布局 99

项目四 厨房相关部门设计布局 111

模块五 厨房的菜单设计 119

项目一 菜单概述 119

项目二 菜单的设计与制定 124

项目三 菜单的定价 134

模块六 厨房生产运作与管理 139

项目一 原料的管理 139

项目二 厨房生产的阶段管理 155

项目三 厨房产品质量管理 165

项目四 影响厨房产品质量的因素 171

项目五 厨房产品质量控制方法 173

模块七 厨房卫生与安全管理 179

项目一 厨房卫生与安全管理概述 179

项目二 厨房的卫生管理 182

项目三 厨房安全管理 198

模块八 厨房的成本控制 207

项目一 成本控制的作用 207

项目二 成本控制的因素 209

项目三 厨房成本控制 214

项目四 厨房产品成本构成与计算 219

模块九 厨房产品创新 227

项目一 创新精神与创新策略 227

项目二 厨房产品创新原则 232

项目三 菜点创新方法 235

项目四 菜点创新程序 238

项目五 创新菜点的后续管理 241

参考文献 244