大豆深加工生产利用与蛋白质新技术及安全制品质量控制实用手册 第2卷PDF电子书下载

第二篇 大豆蛋白质生产新技术应用 443

第六章 大豆蛋白质的品质改良 443

第一节 不良性物质的脱除 443

一、胰蛋白酶抑制素的脱除 443

二、低聚糖的脱除 447

三、植酸及植酸钙镁的脱除 448

四、豆腥味的脱除 450

五、苦涩味的脱除 458

第二节 功能特性的改良 460

一、化学法 460

二、酶法 464

第三节 营养价值的改良 470

一、蛋白质互补法 471

二、合成类蛋白法 472

第七章 大豆蛋白制品生产 481

第一节 大豆粉生产 481

一、全脂大豆粉 481

二、脱脂大豆粉 486

第二节 大豆浓缩蛋白的生产 487

一、大豆浓缩蛋白 487

二、全脂大豆浓缩蛋白 494

第三节 大豆分离蛋白生产 496

一、大豆分离蛋白生产工艺 497

二、大豆分离蛋白产品质量指标 501

第四节 大豆组织蛋白生产 502

一、挤压膨化法 503

二、纤维化法 508

三、凝胶化法 510

四、其他方法 511

第五节 大豆蛋白水解制品生产 514

二、复合氨基酸 517

三、大豆肽 518

四、大豆蛋白发泡粉 520

第八章 大豆蛋白在乳品工业中的应用 523

第一节 豆乳类 523

一、豆乳的概念及分类 523

二、豆乳的生产 524

第二节 发酵豆乳 537

一、发酵豆乳的概念与分类 537

二、发酵剂的调制 538

三、酸豆乳生产 539

第三节 速溶豆粉 542

一、速溶豆粉的概念与分类 542

二、速溶豆粉生产 542

三、速溶豆粉质量指标 547

第四节 婴幼儿配方食品 549

一、婴幼儿食品的概念与分类 549

二、婴儿配方乳粉Ⅰ生产 549

三、婴幼儿断奶期辅助食品生产 552

第五节 其他含大豆蛋白乳制品 555

一、大豆炼乳生产 555

二、植物性干酪 557

第六节 大豆蛋白在水产制品中的应用 560

一、应用的目的与意义 560

二、应用实例 560

第九章 大豆蛋白在面糖制品及其他食品中的应用 568

第一节 大豆蛋白在面糖制品中的应用 568

一、应用的目的与要求 568

二、应用实例 568

第二节 大豆蛋白在糖果中的应用 573

一、应用的目的与作用 573

二、应用实例 574

第三节 大豆蛋白在其他食品中的应用 579

一、方便食品 579

二、仿生食品 581

第三篇 大豆深加工与配方 586

第一章 普通豆类饮料加工工艺与配方 586

第一节 豆类饮料加工的关键技术 586

一、豆乳的营养 586

二、豆乳不良风味的产生及抑制 587

三、豆乳的稳定性 590

四、提高豆乳白度的措施 592

五、豆乳饮料配方设计 593

第二节 普通豆乳饮料加工工艺与配方 596

一、普通豆乳饮料加工工艺流程 597

二、参考配方 599

三、工艺要点 600

四、普通花生乳饮料 604

第二章 酸乳风味豆类饮料加工工艺与配方 607

第一节 发酵剂制备技术 607

一、发酵剂制备的必要条件 607

二、菌种的选择 608

三、纯培养菌种的复活 609

四、母发酵剂的制备 609

五、生产发酵剂的制备 610

第二节 豆类酸凝乳加工工艺与配方 610

一、大豆酸凝乳 610

二、大豆粕酸凝乳 613

三、花生酸凝乳 614

四、花生饼酸凝乳 616

五、双歧杆菌、乳酸菌发酵酸凝乳 617

第三节 其他豆类酸乳饮料加工工艺与配方 618

一、搅拌型大豆酸乳饮料 618

二、酵母菌、乳酸菌发酵豆类饮料 620

三、调配型酸豆乳饮料 621

四、菜汁豆乳发酵饮料 623

第三章 豆类营养保健饮料加工工艺与配方 625

第一节 果蔬汁豆类饮料加工工艺与配方 625

一、工艺流程 625

二、工艺要点 625

三、产品配方与操作要点 628

第二节 高蛋白豆类饮料加工工艺与配方 631

一、牛乳大豆饮料 631

二、牛乳绿豆饮料 631

三、蛋清大豆饮料 632

四、大豆蛋白饮料（一） 632

五、大豆蛋白饮料（二） 632

六、大豆蛋白酶解物饮料 633

第三节 矿物质强化豆类饮料加工工艺与配方 634

一、矿物质强化剂 634

二、钙强化豆乳饮料 634

三、钙强化大豆蛋白饮料 636

四、复合矿物质强化豆乳饮料 638

第四章 豆类固体饮料加工工艺与配方 639

第一节 豆类固体饮料生产技术要点 639

一、原料处理 639

二、真空浓缩 640

三、真空干燥 640

第二节 豆乳晶加工工艺与配方 641

一、速溶豆乳晶（一） 641

二、速溶高蛋白豆乳晶（一） 643

三、速溶高蛋白豆乳晶（二） 643

四、速溶高蛋白花生乳晶 644

五、花生乳晶 645

第三节 其他豆类固体饮料加工工艺与配方 646

一、速溶豆乳粉 646

二、发芽大豆粉饮料 647

三、蔬菜味营养豆乳粉 647

四、酸性可溶肽大豆蛋白固体饮料 648

第五章 豆类清凉饮料加工工艺与配方 650

第一节 豆类清凉饮料加工工艺与配方 650

一、大豆清凉饮料 650

二、水果味大豆清凉饮料 651

三、绿豆清凉饮料 652

第二节 豆类碳酸饮料加工工艺与配方 654

一、大豆乳碳酸饮料 654

二、大豆乳清碳酸饮料 657

第三节 豆类冰淇淋加工工艺与配方 659

一、大豆冰淇淋 659

二、花生冰淇淋 661

第四篇 功能性大豆食品 665

第一章 绪论 665

第一节 大豆发展简史 665

第二节 大豆的分类 666

一、按种子的皮色分类 667

二、按播种季节分类 667

三、按是否基因转化分类 667

第三节 大豆的基本生物特性 668

一、大豆种子的结构 668

二、大豆种子的基本生理活性 669

第四节 大豆的成分 670

一、大豆蛋白质及大豆肽 671

二、大豆脂肪 671

三、大豆碳水化合物 671

四、大豆矿物质及维生素 672

五、大豆磷脂 672

六、大豆皂甙 673

七、大豆异黄酮 673

八、胰蛋白酶阻抗因子 673

九、凝血素 673

第五节 大豆功能性成分的开发利用状况 673

一、功能性食品 673

二、大豆功能性食品的开发背景 674

三、益寿防病的大豆功能性成分 675

四、大豆功能性食品的开发及应用 678

五、传统的大豆制品 680

第二章 大豆蛋白质 687

第一节 大豆蛋白质的组成、结构及理化性质 687

一、大豆蛋白质及其制品的组成 687

二、大豆蛋白质的结构 689

三、大豆蛋白质的理化特性 692

四、大豆蛋白质变性 692

第二节 大豆蛋白质的生理功能特性 693

一、大豆蛋白质的营养特性 693

二、大豆蛋白质的生理功能特性 696

三、大豆蛋白质的生理功能 697

第三节 大豆蛋白质制品 702

一、大豆蛋白质制品的化学组成 702

二、大豆蛋白质制品的生产工艺 703

三、大豆蛋白质制备过程中的典型设备 707

第四节 大豆蛋白质的应用及检测 709

一、大豆蛋白质在食品加工中的功能性 709

二、大豆蛋白质在食品中的应用 713

三、豆腐加工新技术 727

四、大豆蛋白质的检测 729

第三章 大豆油脂 734

第一节 大豆油脂的性质 734

一、大豆油脂的形成与积累 734

二、大豆油脂的组成 734

三、大豆油脂的物化特性 735

第二节 大豆油脂的营养及生理功能特性 737

一、必需脂肪酸的功能特性 738

二、油酸的功能特性 739

三、植物甾醇的特性 741

第三节 大豆油的生产 742

一、大豆的预处理 742

二、大豆油的提取 746

三、混合油、湿粕的脱溶与汽提 751

四、毛油的精炼 754

第四节 大豆油脂的应用 757

第五节 大豆油生产中的副产物 758

第四章 大豆膳食纤维 759

第一节 概论 759

第二节 大豆膳食纤维的组成及理化特性 762

一、大豆膳食纤维的组成 762

二、大豆膳食纤维的物化特性 763

三、膳食纤维的测定 764

第三节 大豆膳食纤维的生理功能特性 764

一、营养功能特性 764

二、可能的副作用 768

三、推荐摄入量 769

第四节 大豆膳食纤维的生产 769

一、大豆纤维粉（ediblesoybeanfibre,ESF）的生产 769

二、豆皮纤维粉 773

第五节 大豆膳食纤维的应用 774

一、在面包生产中的应用 774

二、大豆纤维粉在饼干生产中的应用 777

三、大豆纤维粉在挂面生产中的应用 778

四、大豆膳食纤维在其它食品中的应用 781

五、用于制备可降低解性餐具 781

第五章 大豆低聚糖 785

第一节 大豆低聚糖的组成、结构及理化性质 785

一、大豆低聚糖的组成和结构 785

二、大豆低聚糖的理化性质 786

第二节 大豆低聚糖的生理功能 789

一、直接生理功效 789

二、间接生理功效 792

三、大豆低聚糖的安全性 794

第三节 大豆低聚糖的分布及形成 794

一、大豆低聚糖的分布 794

二、大豆低聚糖的形成 796

第四节 大豆低聚糖的生产工艺 797

一、生产工艺流程 798

二、操作要点 798

三、关键装置 799

四、大豆低聚糖产品质量标准 800

第五节 大豆低聚糖的应用和检测 802

一、大豆低聚糖的应用 802

二、大豆低聚糖组分的测定 804

第六章 大豆磷脂 809

第一节 大豆磷脂的组成、结构及理化性质 809

一、大豆磷脂的化学组成及结构 810

二、大豆磷脂的理化性质 812

第二节 大豆磷脂的生理功能特性 813

一、生物膜——细胞膜中的磷脂 814

二、人体重要器官中的磷脂 815

三、大豆磷脂与现代文明病 817

第三节 大豆磷脂的生产工艺 820

一、大豆磷脂的制备方法 820

二、浓缩大豆磷脂制备工艺 822

三、粉末状大豆磷脂的生产工艺 823

四、高纯度卵磷脂和脑磷脂生产工艺 824

五、几种大豆磷脂的精制工艺 825

六、大豆磷脂制备过程中的典型设备 825

第四节 大豆磷脂的应用及其检测 827

一、大豆磷脂在食品中的应用 827

二、大豆磷脂品质的检验方法 830

第七章 大豆多肽 837

第一节 大豆多肽的特性 837

一、大豆多肽的组成 837

二、大豆多肽的营养与功能特性 838

三、大豆多肽的加工特性 842

第二节 大豆多肽的制备 845

一、大豆多肽生产工艺流程 846

二、生产工艺要点 846

三、大豆多肽的质量标准 849

第三节 大豆多肽的应用 850

一、医院病人营养食品 850

二、运动员食品 850

三、老年人保健食品 851

四、大豆多肽饮料 851

五、新型发酵类食品的开发 851

六、减肥食品 852

第五篇 大豆异黄酮活性研究与应用 855

第一章 大豆异黄酮概况 855

第一节 大豆异黄酮的分布、影响因素、食物中含量 855

一、大豆异黄酮的分布 855

二、大豆中异黄酮含量的影响因素 856

三、食物中大豆异黄酮的含量 859

第二节 大豆异黄酮的结构、性质 861

一、大豆异黄酮的结构 861

二、大豆异黄酮的性质 862

第三节 大豆异黄酮的吸收、代谢与生物利用度 868

一、大豆异黄西同的吸收 868

二、大豆异黄酮的代谢 869

三、大豆异黄酮的生物利用度 870

第四节 大豆异黄酮的流行病学研究 876

一、大豆异黄酮与癌症 876

二、大豆异黄酮与雌激素相关性疾病 880

三、大豆异黄酮与高血脂和心血管疾病 881