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第一章 小米（谷子） 1

一、概述 1

（一）谷子的籽粒结构特性与组织成分 1

（二）谷子的营养价值 2

（三）谷子的药用价值 3

（四）谷子的用途 3

二、小米制品的加工技术 3

（一）蒸煮制品 3

（1）小米方便粥 3

（2）山珍小米速食粥 4

（3）小米南瓜快餐粥 5

（4）小米绿豆速食粥 6

（5）方便营养米菜粥 7

（6）腊八粥 8

（7）宫廷粟米茶羹 9

（8）白果羹 10

（9）五仁小米营养糊 10

（10）小米芝麻面茶 11

（11）果子面茶 12

（12）陈粟米健脾茶 12

（13）八宝茶汤 13

（14）小米豆沫 13

（15）五香甜沫 14

（16）小米水磨年糕 14

（17）橙汁小米糕 15

（18）小米鸡蛋蒸糕 16

（19）膨化小米面蒸糕 16

（20）红果丝糕 16

（二）烘烤制品 17

（1）小米、荞麦蛋糕 17

（2）豆渣小米蛋糕 18

（3）小米饼干 19

（4）小米威化饼干 20

（5）小米、豆粉营养饼干 21

（6）小米面包 22

（7）小米薄酥脆 24

（8）小米酥卷 25

（9）小米酥粑 26

（10）小米锅巴 26

（11）小米面摊饼 27

（12）小米糖酥煎饼 28

（13）小米黑芝麻香酥片 29

（三）饮料制品 29

（1）小米豆饮料 29

（2）小米绿豆发酵乳 30

（3）小米杏仁奶 31

（4）小米黄酒 33

（5）小米陈醋 34

（6）小米营养冰淇淋粉 35

（四）其他制品 36

（1）小米营养粉 36

（2）小米方便米粉 37

（3）小米挂面 38

（4）小米凉粉 40

（5）肉丝小米粉 41

第二章 黄米（糜子） 42

一、概述 42

（一）糜子籽粒的特性和组织成分 42

（二）糜子的营养价值 43

（三）糜子的药用价值 44

（四）糜子的用途 44

二、黄米制品的加工技术 44

（一）蒸煮制品 44

（1）黄米面粥 44

（2）黄米小枣粥 45

（3）黄米南瓜粥 45

（4）黍米茶汤 45

（5）稷米豆沫 46

（6）黄米粽子 46

（7）金银元宵 46

（8）芝麻黄米汤团 47

（9）驴打滚 47

（10）黄米面年糕 47

（11）三色切糕 48

（12）黄米豇豆年糕 48

（13）黄米豆馅糕 48

（14）鸳鸯年糕 49

（15）豆豉糕 49

（二）烤炸制品 50

（1）芝麻炸糕 50

（2）黄米油炸糕 51

（3）耳朵眼炸糕 51

（4）黄米面南瓜饼 52

（5）黄米面火烧 52

（6）黍米面麻糖 52

（7）炒糜子米 53

（三）饮料制品 53

（1）凝乳型糜乐乳酸菌饮料 53

（2）黄米甜酒 54

（3）糜子黄酒 54

（4）黄米浑酒 55

（5）黄米酒 55

（6）茶汤 56

第三章 薏米（薏苡） 57

一、概述 57

（一）薏苡的特性及组织成分 57

（二）薏米的营养价值 57

（三）薏米的药用价值 58

二、薏米制品的加工技术 58

（一）蒸煮制品 59

（1）薏米山药粥 59

（2）薏米杏仁粥 59

（3）复方黄芪粥 59

（4）薏仁莲枣粥 59

（5）薏米芡实粥 60

（6）茯苓赤豆薏米粥 60

（7）绿豆百合薏米粥 60

（二）烘烤制品 60

（8）薏米八宝粥 60

（9）薏米白果汤 61

（10）薏米舌草汤 61

（11）薏米雪莲花鸡汤 61

（12）薏米桂圆莲子羹 61

（13）冰糖薏米 62

（14）薏米八宝饭 62

（1）薏米饼干 62

（2）薏米点心饼干 63

（3）薏米薄脆片 64

（4）薏米大麦面面条 64

（5）薏米乳酸发酵保健挂面 65

（6）薏米大麦玉米膨化食品 66

（三）饮料制品 67

（1）薏米饮料 67

（2）薏米海带饮料 68

（3）薏米发酵饮料 69

（4）薏米乳酸饮料 70

（5）薏米花生乳酸饮料 71

（6）发酵型薏米酸奶 72

（7）薏米双歧杆菌酸乳 74

（8）薏米姜茶 75

（9）鲜橘薏米露 76

（10）薏米酒酿 77

（11）薏米黄酒 77

（12）薏米保健酒 78

（13）薏米醋 80

（四）其他制品 80

（1）薏米大麦粉 80

（2）速溶薏米粉 81

（3）薏米菱角粉冲剂 82

（4）薏米扁豆粉 82

第四章 玉米（玉蜀黍） 83

一、概述 83

（一）玉米籽粒的结构特性及组织成分 83

（二）玉米的营养价值 84

（三）玉米的药用价值 85

（四）玉米的用途 85

二、玉米制品的加工技术 86

（一）蒸煮制品 86

（1）玉米绿豆粥 86

（2）白玉翡翠金沙粥 87

（3）棒？木耳粥 87

（4）多维玉米甜粥 87

（5）玉米山楂红枣粥 88

（6）玉米须山药粥 88

（7）玉米甜羹 88

（8）五香玉米糊 88

（9）奶酪玉米糊 89

（10）果料玉米糊 89

（11）嫩玉米豆苗汤 89

（12）玉米须虾皮豆腐汤 90

（13）玉米须地骨皮饮 90

（14）玉米面丝糕 90

（15）玉米面芙蓉糕 91

（16）桂花糖蜂糕 91

（17）三层糕 91

（18）三色糕 92

（19）五花糕 92

（20）红枣赤豆丝糕 92

（21）果料玉米糕 93

（22）玉米面藕丝糕 93

（23）菜龙丝糕 94

（24）玉米糊凉糕 94

（25）牛奶冻糕 95

（26）奶白玉米粉冻 95

（27）金银糖卷 95

（28）炒玉米面窝头 96

（29）玉米豆馅团子 96

（30）素馅团子 96

（31）猪肉白菜馅团子 97

（32）玉米土豆锅垒 97

（33）海麻线包子 98

（34）拨面鱼儿 98

（35）擦饸饹 99

（36）斜棋儿 99

（37）玉米蛋蛋 100

（二）烘烤制品 100

（1）玉米面软饼 100

（2）金银煎饼 100

（3）煎胡萝卜饼 101

（4）烤玉米饼 101

（5）玉米鸡蛋煎饼 101

（6）二面酥烧饼 102

（7）玉米粉饼干 102

（8）玉米馃 103

（9）糊塌子 103

（10）玉米粉-小麦粉面包 103

（11）烘干玉米片 104

（三）油炸制品 105

（1）油炸玉米芝麻球 105

（2）油炸玉米球 105

（3）烤玉米 105

（4）油炸玉米片 106

（四）罐头、饮料及其他制品 106

（1）甜玉米罐头 106

（2）玉米棒软罐头 107

（3）玉米保健饮料 108

（4）玉米蘑菇保健饮料 108

（5）特制玉米粉 109

（6）人造米 110

（7）速冻甜玉米 110

（五）膨化食品 112

（1）玉米膨化粉 112

（2）膨化玉米粉面包 112

（3）膨化玉米粉压缩113饼干 113

（4）膨化玉米粉烧饼 114

（5）膨化玉米粉面茶 114

（6）膨化玉米粉凉糕 114

（六）烹饪制品 115

（1）龙虎斗 115

（2）什锦菜玉米 115

（3）金银烩 116

（4）奶汁烩玉米豆 116

（5）牛奶玉米汤 116

（6）珍珠笋乌鱼片 117

（7）珍珠炒虾仁 117

（8）鹌鹑烩玉米 117

（9）珍珠笋鳝丝 118

（10）炒珍珠笋腰花 118

（11）炒珍珠笋鸡丝 119

（12）炒珍珠笋肝片 119

（13）珍珠笋炒肉片 119

（14）凉拌珍珠笋 120

（15）长青凤凰炒珍珠 120

（16）玉米什锦色拉 120

（17）桂花玉米 121

（18）鸡鱼嫩玉米 121

（19）芦笋玉米 121

（20）嫩玉米炒肉末 122

第五章 黑米（血糯米） 123

一、概述 123

（一）黑米的特性及分布 123

（二）黑米的营养价值 124

（三）黑米的药用价值 124

二、黑米米制品的加工技术 125

（一）蒸煮制品 125

（1）黑米蒸糕 125

（2）黑米八宝粥 125

（3）黑米方便饭 126

（4）紫米面小枣窝头 127

（二）烘烤制品 128

（1）黑米蛋糕 128

（2）黑米面包 129

（3）营养黑米饼干 130

（4）含锗黑米挂面 131

（5）新型黑米速熟挂面 133

（三）饮料制品 134

（1）黑米乳酸菌饮料 134

（2）黑糯米饮料 135

（3）黑米营养芝麻糊 135

（4）黑米啤酒 136

（5）黑米保健稠酒 137

（6）黑米芦荟酒 139

（7）五黑营养液 140

（8）黑米冰淇淋 141

（9）黑米杏仁茶 142

（四）其他制品 142

（1）健力黑宝 142

（2）黑米营养粉 143

（3）黑米膨化果 143

（4）黑米果茶 144

第六章 高粱（蜀黍） 146

一、概述 146

（一）高粱籽粒的结构特性和组织成分 146

（二）高粱米的营养价值 148

（三）高粱米的药用价值 148

（四）高粱的用途 149

二、高粱米制品的加工技术 149

（一）蒸煮制品 150

（1）山珍风味高粱米方便粥 150

（2）高粱绿豆粥 151

（3）鲫鱼粥 151

（4）高粱黄豆沫 151

（5）高粱面切糕 152

（6）黏高粱米豆沙糕 152

（7）酒糕（北京） 152

（8）大枣高粱年糕 153

（9）红高粱面卷 153

（10）煮高粱面鱼儿 153

（11）高粱面压饸饹 154

（12）拌“猪肝” 154

（13）驴打滚 155

（14）高粱米粽子 155

（15）高粱面窝头 156

（二）烘烤制品 156

（1）无麦高粱面包 156

（2）高粱面南瓜饼 157

（3）高粱米小麦煎饼 157

（4）高粱米面摊饼 157

（5）高粱面煎锅 158

（三）饮料制品 158

（1）苹果高粱保健醋饮料 158

（2）高粱醋 161

（3）高粱小麦混酿白酒 164

（4）高粱威士忌 167

（5）高粱膨化粉面茶 168

（四）其他制品 168

（1）高粱饴软糖 168

（2）家制高粱饴 170

（3）野味高粱快餐 170

（4）天然色素高粱红 171

（5）烩包皮面 172

第七章 大米（稻谷） 174

一、概述 174

（一）稻谷籽粒结构特性及组织成分 174

（二）稻谷的营养价值 177

（三）稻谷的药用价值 178

（四）稻谷的用途 179

二、稻谷的加工技术 181

（一）蒸谷米的加工 182

（二）水磨米的加工 185

（三）不淘洗米的加工 186

（四）营养强化米加工 188

（五）大米制品的加工技术 192

1.米粥类制品 192

（1）方便米粥 192

（2）牛奶米粥 193

（3）蛋花米粥 193

（4）大米、玉米楂粥 194

（5）茶米粥 194

（6）腊八粥 194

（7）八宝糯米粥 195

（8）猪肝米粥 195

（9）火腿米粥 196

（10）虾片米粥 196

（11）什锦鸡粥 197

（12）龙眼肉粥 197

（13）白木耳粥 197

（14）百合粥 198

（15）冬虫草粥 198

（16）糯米莲子粥 198

（17）枸杞粥 198

（18）鸡肝粥 198

（19）黑芝麻粥 199

（20）杏仁粥 199

（21）松子粥 199

2.汤粉类制品 199

（1）肉丝汤粉 199

（2）过桥米线 200

（3）鸡块汤粉 200

（4）羊肉片汤粉 200

（5）什锦汤粉 201

（6）叉烧汤粉 201

（7）虾球沙河粉 202

（8）肉酱汤粉 202

（9）卤肉拌粉 203

（10）牛肚拌粉 203

（11）肉末拌粉 204

（12）炒肉丝粉 204

（13）炒虾仁粉 205

（14）煎焖排骨粉 205

（15）鱼片煎粉 206

3.米饭类制品 207

（1）方便米饭 207

（2）猪油焖饭 208

（3）牛奶焖饭 208

（4）骨头汤焖饭 208

（5）南瓜焖饭 208

（6）羊肉抓饭 209

（7）八宝蒸饭 209

（8）蒜头炒饭 210

（9）什锦炒饭 210

（10）三鲜炒饭 211

（11）炒龙凤饭 211

（12）大肉盖浇饭 211

（13）当归牛肉盖浇饭 212

（14）排骨盖浇饭 212

（15）咖喱鸡块盖浇饭 213

（16）鸡丁豌豆盖浇饭 213

4.米糕类制品 214

（1）百果年糕 214

（2）重阳糕 214

（3）八宝糕 214

（4）松子枣泥糕 215

（5）莲肉粳米糕 215

（6）翡翠糕 215

（7）什锦糯米糕 216

（8）果酱花糕 216

（9）玫瑰夹沙糕 216

（10）酒酿米糕 217

5.元宵、汤圆、粽子制品 217

（1）桂花元宵 217

（2）百果元宵 218

（3）赖汤圆 218

（4）芝麻汤圆 219

（5）五仁汤圆 219

（6）鲜肉汤圆 220

（7）虾肉汤圆 220

（8）豆沙汤圆 220

（9）核桃汤圆 221

（10）小枣粽子 221

（11）玫瑰粽子 222

（12）八宝粽子 222

（13）蛋黄粽子 223

（14）火腿粽子 223

（15）嘉兴鲜肉粽子 224

（16）客家八宝肉粽 225

6.米粑类制品 225

（1）盐茶锅巴 225

（2）油炸锅巴 226

（3）双鲜锅巴 226

（4）米粑 226

（5）糯米酥粑 227

（6）泡米粑 227

（7）绿豆糍粑 227

7.米酿制品 228

（1）清水醪糟 228

（2）甜酒酿 228

（3）蒲江醪糟 229

（4）桂花酒酿 229

（5）鸡蛋丝酒 229

（6）菊花醪糟 230

（7）油醪糟 230

（8）姜黄甜酒酿 230

8.其他制品 231

（1）米点心 231

（2）粳米饼干 231

（3）米果 232

（4）米粉面包 232

（5）米饭面包 233

（6）糙米保健饮料 233

参考文献 235