中国名菜荟萃 2PDF电子书下载

第一部分 优秀菜例制作方法 1

（一）冷拼、造型菜例 1

1．什锦菊蟹 1

2．琵琶豆腐 1

3．前程似锦 2

4．公园一景 2

5．双喜临门 3

6．福禄如意卷 3

7．锦鸡观百花 4

8．喜鹊迎宾 4

9．博山豆腐箱 5

10．松鹤延年（1） 6

11．旭日雄鹰 6

12．金鱼荷花 7

13．松鹤图 7

14．锦鸡鸣春 7

15．花蝴蝶 8

16．雄鹰展翅 8

17．荷花总盘 8

18．喜鹊登梅（1） 9

19．四单碟（秋菊与茶花） 9

20．艳蝶飞舞 10

21．虾蟹 10

22．鹏程万里 11

23．凤凰展翅 12

24．仙鹤赏春 12

25．四味珍珠肚 13

26．花开蝶舞 13

27．迎宾花篮（1） 13

28．凤凰迎宾 14

29．山茶浓春 14

30．青山不老 15

31．招财聚宝 15

32．蝶恋花（1） 16

33．迎宾花篮（2） 16

34．蝶恋花（2） 17

35．南海晨韵 17

36．情深似海 18

37．蝶恋花（3） 18

38．喜鹊登梅（2） 18

39．八彩拼盘 19

40．什锦秋菊 20

41．金鸡报晓 20

42．什锦彩拼 20

43．雄鹰扑食 21

44．梅花盆景 21

45．黄山古松 22

46．猫趣 22

47．翠鸟戏花 22

48．花篮 23

49．大展宏图 23

50．孔雀开屏 24

51．威震山川 24

52．丹凤朝阳 25

53．星形彩蝶 25

54．蝴蝶冷盘 26

55．什锦拼盘 26

56．彩蝶戏牡丹 27

57．松鹤延年（2） 27

58．玉扇生敲 28

59．孔雀冷盘 29

60．鸳鸯戏水 29

61．彩蝶争艳 29

62．向日葵 30

63．蝴蝶戏牡丹 30

64．三鲜紫菜卷 31

65．黄花鸡片 31

（二）禽类菜例 32

66．菊花鸭舌 32

67．腰果鸭舌 32

68．西瓜鸡 33

69．金凤献宝 33

70．腰果鸡丁 34

71．宫保鸡丁 34

72．满掌金钱 35

73．肝胆相照 35

74．掌上明珠 36

75．扒鸡茸猴头 36

76．百花玉珠猴头 37

77．鸡茸珍珠球 37

78．宫灯鸡丝 37

79．琵琶鸭舌 38

80．鸭套鸽 38

81．碧绿八宝鸭 39

82．八宝凤翅 39

83．荷花鸡腿 40

84．芒果假鸡腿 40

85．葫芦鸡翅 41

86．竹笋凤翅 41

87．板炸腿串 41

88．三色鸡丸 42

89．油爆鸡丁 43

90．大千鸡块 43

91．炒鸡丝 44

92．纸包鸡 44

93．橄榄鸡球 45

94．百花迎春 45

95．糖醋葡萄鸡球 46

96．宫保鸡丁 47

（三）肉类菜例 47

97．金针腰卷 47

98．鲜肉笋卷 48

99．芦笙玉卷 48

100．鞭炮藕卷 49

101．夫妻团圆 49

102．镶苦瓜 50

103．鱼香肉丝 50

104．永结同心 51

105．勤劳致富 51

106．肉桂扒肘子 52

107．芝麻里脊 52

108．碧绿里脊片 53

109．百花蹄筋 53

110．翡翠蹄筋 54

111．猴头鹿筋 54

112．沙茶牛肉片 55

113．扒羊头 55

114．家常羊肉碎末 56

（四）水产类菜例 57

115．菊花全鱼（1） 57

116．蒲酥鱼片 57

117．清蒸仙鱼 58

118．鲤鱼花瓶 59

119．糖醋黄河鲤鱼 59

120．软熘黄河鲤鱼焙龙须面 59

121．桂花鱼饼花鼓虾 60

122．松鼠鱼 61

123．葡萄鱼 61

124．松鼠全鱼 61

125．吉庆有鱼 62

126．清蒸好溪鱼 63

127．双鼠争枝 63

128．梅花蛋美加吉鱼 64

129．两吃鱼 64

130．焦香鱼卷 65

131．三丝鱼卷（1） 66

132．花鼓鱼卷 66

133．三丝鱼卷（2） 66

134．金毛狮子鱼 67

135．菊花全鱼（2） 67

136．鸳鸯鱼排 68

137．群鱼戏莲 68

138．滑炒鱼丝 69

139．干贝瓜方 69

140．橙汁油浸鱼 70

141．蝴蝶海参 70

142．芙蓉干贝 71

143．爆墨鱼花 71

144．雀巢虾球 72

145．百合鲍萝鱼 72

146．熊猫泡椒鱼肚 73

147．马蹄虾 73

148．菊花虾球 74

149．金钱虾饼油爆乌鱼花 74

150．彩蝶鲜贝 75

151．法式蟹鳌 76

152．爆双花 76

153．群龙护珠 76

154．彩珠裙边 77

155．香菇茸托 77

156．瀑布联串鱼 78

157．干贝四宝 78

158．新年愉快 79

159．菊花江团 79

160．爆炒鱿鱼 80

161．油菜龙眼虾 80

162．裙翅鲍鱼 81

163．爆大蒜双贝 81

164．雪里菜胆蟹钳 82

165．酱烧河鳗 82

166．腰果虾仁 82

167．芫爆鱿鱼卷 83

168．姜汁扒虾 83

169．山盟海誓 84

（五）蔬菜及其他菜例 84

170．玉扇香菇 84

171．镶玉花菇 85

172．口袋豆腐 86

173．八公山豆腐丝 86

174．豆腐宴 86

175．将军豆腐 87

176．麻辣豆腐 87

177．绿翠玉兔 87

178．四世同堂 88

179．春晖玉兔 88

180．百花燕菜 89

181．鹿鸣金蝉蝎 89

182．玄驹金尾 90

183．香麻全蝎 90

184．油焖茄子 90

（六）汤类 91

185．一品燕菜 91

186．鸳鸯戏水 91

187．桔瓣鱼汆 92

188．藏心鱼元 92

189．冬虫夏草汽锅鸡 93

（七）面点及甜食 93

190．蜜味蛋泥 93

191．金华火腿酥 94

192．象趣 94

193．像生小象 95

194．龙眼芙蓉糕 95

195．鲜艳葵花 96

196．蝴蝶 96

197．明糖梨果 96

198．龙须面 97

199．荷花酥 97

200．炸熘菠萝 98

201．众星捧月 98

202．挂霜番薯 99

203．早蒸果仁 99

204．酥炸三鲜番茄 99

（八）封面、封底菜例 99

205．什锦太极古塔 100

206．兰花鲍鱼 101

207．一品豆腐 101

208．硕果累累 101

第二部分优秀论文选登 101

（一）烹饪教学篇 101

1．烹饪实习教学的五指导&杨治明 102

2．浅谈厨师的素质与烹调&黄志勇 108

3．试论八大菜系风味特点&李守和 111

4．论中式名菜两个种类——传统名菜与现代名菜&曾强 114

（二）烹饪技艺篇 120

5．浅谈“鱼香味”&周玲 120

6．火候与温度乃烹调关键&王荔枚 122

7．论成菜的装盘和点缀&董国龙 124

8．论烹调中保护营养素的措施&马兴付 125

9．营养丰富的山野菜&李景民 128

10．论食品雕刻在中国烹饪中的地位和作用&王文安 130

11．论艺术冷拼的创作构思&李刚 137

12．工艺冷盘拼摆的美学要求&徐良飞 141