现代中西式糕点制作技术 第2版PDF电子书下载

第一章 糕点概述 1

第一节 糕点的特点和分类 3

一、中式糕点的产品特点和分类 3

二、西式糕点的特点和分类 5

第二节 糕点的生产现状与发展趋势 6

一、我国糕点行业生产现状 6

二、国内外糕点生产技术的发展趋势与方向 7

第二章 糕点生产用原辅料 9

第一节 主要原辅料 11

一、小麦面粉 11

二、食糖 16

三、油脂 18

四、乳品 24

五、蛋制品 26

六、其他粉类 30

第二节 常用添加剂 32

一、膨松剂 32

二、乳化剂 33

三、抗氧化剂 35

四、酶制剂 37

五、凝胶剂 37

六、食用色素 39

七、调味料 43

八、香精香料 45

九、防腐剂 48

第三节 配料 50

一、果料 50

二、巧克力及可可 51

三、功能性配料 53

第三章 中式糕点生产技术 57

第一节 面团的调制技术 59

一、油酥面团 60

二、水调面团 65

三、发酵面团 68

四、化学膨松面团 71

五、浆皮面团 73

六、米粉面团 73

第二节 酥类糕点的制作技术 75

一、荷花酥 76

二、椰蓉眉毛酥 77

三、萝卜丝酥 78

四、杏仁酥 79

五、葱油桃酥 79

六、蛋黄桃酥 80

七、芝麻酥 80

八、绣球酥 81

九、爽糖酥 82

十、德庆酥 82

十一、广氏千层酥 83

十二、蝴蝶酥 84

十三、茶酥 84

十四、葱油方酥 85

十五、一口酥 86

十六、赖皮酥 86

十七、如意酥 87

十八、玉环酥 88

十九、螃蟹酥 88

二十、蛋黄酥 89

二十一、银丝酥 90

二十二、蛋黄菊花酥 90

二十三、鸳鸯酥 91

二十四、莲蓉风车酥 92

二十五、叉烧三角酥 93

二十六、甘露酥（化学膨松） 94

二十七、开口笑（化学膨松） 94

二十八、兰花酥（油酥面团） 95

二十九、盒子酥 96

三十、佛手酥 96

三十一、肉香酥 97

三十二、鸡火酥 98

三十三、白皮酥 98

三十四、葱花缸炉 99

三十五、松子酥 100

三十六、舌酥 101

三十七、素桃酥 102

三十八、核桃酥 102

三十九、米酥 103

四十、牛肉角酥 103

四十一、飘香榴莲酥 104

四十二、凤梨酥 105

第三节 饼类糕点制作技术 106

一、黄桥烧饼 106

二、闻喜饼 107

三、麻饼（化学膨松） 108

四、瓜果饼 109

五、吴山酥油饼 110

六、鞋底饼 111

七、水晶饼 111

八、油煎薹菜饼 112

九、一品烧饼 113

十、山东煎饼 113

十一、蟹壳黄烧饼 114

十二、师饼 115

十三、玫瑰酥饼 116

十四、酒酿饼 116

十五、桂花饼 117

十六、牛奶饼 118

十七、豆沙糖芽饼 118

十八、小凤饼 119

十九、老婆饼 120

二十、包袱饼 121

二十一、鲜饼 121

二十二、蛋清饼 122

二十三、椰蓉杏仁饼 123

二十四、炉饼 123

二十五、九江茶饼 124

二十六、鸡仔饼 125

二十七、玫瑰鲜花饼 125

二十八、淮山饼 126

二十九、牛舌饼 126

三十、福肉饼 127

三十一、火腿白饼 128

三十二、棋子饼 129

三十三、京式鸡油饼 129

三十四、麻仁酥饼 130

三十五、立酥饼 131

三十六、蛋奶酥饼 132

三十七、生糖酥饼 132

三十八、龙凤饼 133

三十九、肉酥饼 134

四十、牛肉焦饼 135

四十一、小芝麻饼 135

四十二、奶油茴饼 136

四十三、京式状元饼 136

四十四、涿州饼 137

四十五、香油酥饼 138

四十六、广式月饼（化学膨松） 138

四十七、苏式月饼 140

第四节 糕类制品的制作技术 141

一、广东年糕 142

二、绿豆糕 143

三、香糕 143

四、翡翠糕 144

五、小米切糕 144

六、花生烘糕 145

七、百果糕 145

八、西塘八珍糕 146

九、赤豆糕 146

十、南瓜糕 147

十一、长寿糕 148

十二、定胜糕 148

十三、豆面糕 149

十四、马蹄糕 149

十五、波丝油糕 150

十六、玉米糕 150

十七、棉花糕 151

十八、桂花糕 152

十九、炸糕 152

二十、鲜枣糕 153

二十一、打糕 153

二十二、胡萝卜糕 154

二十三、千层糕 154

二十四、花生珍珠糕 155

二十五、苏式蒸蛋糕 155

二十六、黑玉米糕 156

二十七、八宝糕 157

二十八、钙强化百合糕 157

二十九、咸蛋糕 158

第五节 卷类制品 159

一、叉烧甘露蛋糕卷 160

二、豆沙卷 160

三、银丝卷 161

四、金丝卷 162

五、鸳鸯卷 163

六、玫瑰花卷 163

七、薄荷凉卷 164

八、木豆卷 164

九、糖皮麻蓉卷 165

十、麻香卷 166

十一、糖酥卷 167

十二、奶油牛肉卷 168

十三、奶油清酥卷 169

十四、春卷 170

十五、普州麻辣米卷 171

第六节 馅料的制作 172

一、豆沙馅 173

二、豆蓉馅 174

三、莲蓉馅 174

四、枣泥馅 175

五、山楂馅 176

六、果仁馅 176

七、椰蓉馅 177

八、冬蓉馅 178

九、白糖芝麻馅 178

十、椒盐馅 178

十一、果酱与水果馅料 179

十二、凤梨馅 179

第四章 西式糕点 181

第一节 面包 183

一、面包制作概述 183

二、一些营养美味面包的制作 186

（一）杂粮核桃面包 186

（二）水果面包 186

（三）金丝椰香面包 187

（四）菠萝红豆面包 187

（五）豆沙葡萄汁面包 188

（六）红萝卜小餐包 188

（七）蓝莓米花面包 188

（八）丹麦面包 189

（九）小可颂 189

（十）酥皮面包 190

（十一）抹茶面包 190

（十二）提子吐司 190

（十三）香芋吐司 191

（十四）汉堡包 191

（十五）橙子果仁面包 192

（十六）玉米面包 192

第二节 蛋糕 193

一、普通海绵蛋糕 194

二、黄金蛋糕 194

三、雪堡蛋糕 195

四、柠檬虎皮蛋糕卷 195

五、瑞士蛋糕卷 196

六、马芬蛋糕 196

七、重油蛋糕 197

八、蜂巢蛋糕 197

九、黑森林蛋糕 197

十、芝士蛋糕 198

十一、芝麻玉米麻分蛋糕 198

十二、香橙蛋糕 199

十三、苹果蛋糕 199

十四、摩卡可可蛋糕 199

十五、白奶酪蛋糕 200

十六、传统酸奶乳蛋糕 200

十七、英式果脯蛋糕 201

十八、白雪果脯蛋糕 201

十九、颠倒式菠萝蛋糕 202

二十、抹茶慕斯蛋糕 202

第三节 小西饼 203

一、丹麦小西饼 204

二、杏仁脆饼 204

三、椰子酥饼 204

四、奶油小西饼 205

五、巧克力核桃饼 205

六、果仁麦片小西饼 206

七、燕麦小西饼 206

八、燕麦蔬菜饼 206

九、甜橙小西饼 207

十、喜乐柠檬甜饼 207

十一、巧克力果仁泡芙 207

十二、巧克力起酥 208

十三、白兰地甜饼 208

十四、花生脆甜饼 208

十五、皇室香柠甜饼 209

十六、香姜甜饼 209

十七、安奈斯甜饼 210

十八、香酥薄片 210

十九、椰蓉雪球 211

二十、马德蕾妮 211

二十一、蛋黄小西饼 211

二十二、酪乳饼 212

二十三、奶油风车酥 212

二十四、金手指曲奇 212

二十五、香葱曲奇 213

二十六、核桃曲奇 213

二十七、俄罗斯西饼 214

二十八、浓咖啡意大利脆饼 214

第四节 小西点 215

一、意大利芝士饼（提拉米苏） 216

二、蛋挞 216

三、起司塔 217

四、芝士酥皮卷 217

五、千层蛋黄酥 218

六、法式拿破仑酥 218

七、水果布朗尼 219

八、马芬 219

九、多纳圈 220

十、燕麦葡萄干司贡 222

十一、苹果派 222

十二、香橙胡桃酥脆派 223

十三、香蕉甜乳派 223

十四、英格兰南瓜派 224

十五、姜香红薯派 224

十六、泡芙 225

十七、朗姆香冻派 226

十八、荷兰甜点 226

十九、布丁 227

二十、慕斯 228

二十一、传统软糖 230

二十二、意大利乳酪杯 230

二十三、果冻 231

二十四、枫浆烤苹果 231

第五章 日韩类糕点 233

第一节 日式小糕点 235

一、和菓子 235

二、和菓子文化 235

三、和菓子的制作 237

（一）和菓子使用的原料 237

（二）和菓子的馅料 237

（三）水无月 238

（四）樱饼（关西风） 238

（五）豆沙馅八桥 239

（六）栗子蒸羊羹 239

（七）轻羹 240

第二节 韩式小糕点 240

（一）牛头糕 241

（二）艾蒿年糕 241

（三）高粱米果 241

（四）松糕 242

（五）绿豆饼 242

（六）江米条 243

第六章 糕点加工设备 245

第一节 糕点加工工具 247

第二节 糕点加工设备 252

一、糕点行业常用的加工设备 252

二、设备使用养护知识 257

附录 259

附录一 糕点通则（GB/T 20977—2007） 259

附录二 糕点质量检验方法（GB/T 23780—2009） 266

参考文献 279