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第一单元 西餐常识 1

活动一 认识西餐膳食 2

一、西餐早餐膳食品种 2

二、西餐早餐套餐种类 3

三、西餐午晚餐膳食 4

活动二 了解西餐菜式 6

一、法式菜 6

二、英式菜 8

三、美式菜 8

四、意式菜 9

五、俄式菜 10

活动三 了解西餐菜肴的调味汁——沙司 12

一、适用于开胃菜色拉的沙司 12

二、适用于主菜、副菜的沙司 13

三、餐桌上的调味品 13

活动四 了解西餐礼仪 15

一、餐前礼仪 15

二、进餐礼仪 15

三、餐后礼仪 17

测试题 17

第二单元 西餐餐台布置 19

活动一 认识餐具、酒具和服务用具 20

一、常用餐具 20

二、基本餐盘 20

三、常用酒杯 21

活动二 折餐巾花 22

一、餐巾与餐巾折花 22

二、餐巾花的折叠 22

三、餐巾花的摆放 28

活动三 铺设西餐台 29

一、西餐铺台的基本规则 29

二、西餐铺台基本餐酒用具介绍 32

三、西餐铺台餐酒用具摆放顺序与规则 34

四、咖啡厅早餐铺台餐具摆放顺序与规则 38

五、西餐厅午晚餐铺台 40

测试题 45

第三单元 西餐服务方式 47

活动一 认识美式服务 48

一、美式服务的特点 48

二、美式服务的方法 48

三、美式服务的程序 48

活动二 认识法式服务 50

一、法式服务的特点 50

二、法式服务的方法 51

三、法式服务的程序 52

活动三 认识俄式服务 54

一、俄式服务的特点 54

二、俄式服务的方法 54

三、俄式服务的操作 55

活动四 认识英式服务 56

一、英式服务的特点 56

二、英式服务的方法 56

三、英式服务的操作 57

测试题 58

第四单元 西餐酒水服务 61

活动一 认识西餐餐酒 62

一、餐前酒（开胃酒） 62

二、佐餐酒 63

三、甜食酒 64

四、餐后酒 65

活动二 服务葡萄酒 67

一、葡萄酒的服务程序 67

二、向客人示酒 68

三、保持适饮温度 68

四、红白葡萄酒的开瓶步骤 68

五、香槟酒的开瓶步骤 71

六、服务客人试酒 72

七、为客人斟酒 73

活动三 服务啤酒 75

一、啤酒的分类 75

二、啤酒服务方式 76

活动四 服务咖啡和红茶 77

一、普通咖啡的服务 77

二、特种咖啡的服务 77

三、红茶的服务 78

测试题 79

第五单元 零餐服务 81

活动一 为客人服务点菜 82

一、呈递菜单 82

二、招呼客人点菜 82

三、接受点菜 83

活动二 帮助推荐食品饮料 85

一、了解需求 85

二、推荐特色菜肴 85

三、向客人推荐酒类 86

四、向客人推荐饮料 86

五、向客人推荐甜点 86

六、推销特别活动 86

活动三 就餐服务 87

一、根据点菜单重新布置餐桌 87

二、给客人上菜及台面服务 87

活动四 结账服务 89

一、现金结账操作程序与方法 90

二、信用卡结账操作程序与方法 90

三、支票结账操作程序与方法 90

四、签单结账操作程序与方法 90

活动五 服务特别客人 91

一、接待儿童 91

二、接待老人 91

三、接待残障客人 92

活动六 预防及应对餐厅意外事故 92

活动七 咖啡厅服务 93

一、零点早餐服务 93

二、零点午晚餐服务 95

活动八 扒房服务 97

一、扒房特点 97

二、扒房午晚餐服务程序 98

测试题 104

第六单元 宴会服务 107

活动一 西餐宴会餐桌布局 108

一、常见西餐宴会餐桌布局的形式 108

二、西餐宴会的宾主座次安排 108

活动二 西餐宴会服务程序 111

一、宴会开始前准备工作 111

二、餐前鸡尾酒服务 111

三、席间餐台的服务 111

四、宴会结束的服务 112

活动三 冷餐会菜台与餐台台形设计 114

一、菜台的摆放 114

二、台形的设计及餐厅布局 114

活动四 冷餐会服务 115

一、餐前准备 116

二、服务程序 116

活动五 鸡尾酒会服务 117

一、鸡尾酒会的形式 117

二、鸡尾酒会的准备工作 117

三、鸡尾酒会进行中的服务 118

测试题 119

附录一 菜单酒单 121

附录二 各单元测试题答案 125