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绪论 1

第一章 营养学基础 10

第一节 蛋白质 11

第二节 脂类 18

第三节 糖类 23

第四节 能量 28

第五节 维生素 32

第六节 矿物质和水 43

第七节 各种营养素之间的关系 54

第二章 特殊人群的营养与膳食 57

第一节 孕妇营养与膳食 58

第二节 乳母的营养与膳食 68

第三节 婴幼儿及青少年的营养与膳食 69

第四节 老年人营养与合理膳食 84

第五节 特殊环境条件下人群的营养与膳食 85

第六节 职业接触有毒（害）物质人群的营养 90

第三章 各种食物的营养价值及加工因素的影响 95

第一节 谷物食品的营养价值 96

第二节 豆类、油脂和坚果类的营养价值 104

第三节 蔬菜、水果的营养价值 114

第四节 肉类和水产类的营养价值 120

第五节 奶类的营养价值 124

第六节 蛋类的营养价值 127

第四章 常见营养性疾病 132

第一节 营养性疾病发生原因及防治原则 133

第二节 肥胖 134

第三节 营养与心血管疾病的防治 138

第四节 营养与糖尿病 145

第五节 营养、膳食与肿瘤 150

第六节 蛋白质-能量营养不良 155

第七节 营养性贫血 157

第八节 锌缺乏症 158

第九节 维生素过多症 159

第五章 膳食结构与健康 161

第一节 膳食结构与膳食指南 162

第二节 营养食谱的设计 182

第三节 营养调查 197

第六章 食品营养强化与保健食品 206

第一节 食品的营养强化 206

第二节 保健食品 218

附录 232

附1 中国食物与营养发展纲要（2001—2010） 232

附2 一般食物营养成分表 238

附3 中国居民膳食营养素参考摄入量 250

主要参考文献 253