美食中国 03 大厨不传的烹饪秘籍200例PDF电子书下载

Part1 食材窍门 10

选购诀窍 10

观蒂识茄 10

无氨有须鲜豆芽 10

带“花”黄瓜水嫩嫩 10

选豆荚饱满的四季豆 10

芹菜叶越少越好 11

观蒂辨冬菇 11

干煸四季豆 11

无斑山药最健康 12

观花球识花菜 12

观假茎辨韭菜 12

鸡蛋拌韭菜 12

肉质细嫩选红枣 13

一看二摸辨黄花菜 13

洁白朵整优质银耳 13

银耳雪梨汤 13

乌黑有光好黑枣 14

看花蕾选西兰花 14

看果瘤挑苦瓜 14

香油苦瓜 14

五“看”选河蟹 15

只只分明是好虾 15

青蒜烧虾 15

颈软为嫩鹅 16

看、摸、闻识牛肉 16

潮汕卤鹅片 16

好香肠好硬度 17

腊鸭越重越好 17

优质黑米巧鉴别 17

蒜苗炒腊肠 17

看、闻、摸选猪肉 18

新鲜猪肝有弹力 18

泡椒猪肝 18

看、泡、拉辨腐竹 19

选黏手的蹄筋 19

粉丝的选购 19

腐竹拌西芹 19

巧选草莓 20

观皮选菠萝 20

菠萝包 20

脐橙的看与摸 21

两看选葡萄 21

海鲜水果沙拉 21

巧用灯光识咸蛋 22

看、听选鲜蛋 22

好酱油会起泡 22

一摇一掂选皮蛋 22

西红柿炒鸡蛋 22

处理技巧 23

巧用洋葱去羊肉膻味 23

蘸水切洋葱 23

油麦菜的贮藏 23

油淋麦菜 23

花生米喷酒不生虫 24

虾体污物巧清洗 24

蒜蓉开片虾 24

牛奶、盐水去肝异味 25

热水烫鱼去鱼鳞 25

熟蛋浸冷水去壳 25

尖椒炒鸡肝 25

纸贴鱼眼可保鲜 26

水烫、灌酒、盐泡拔鸭毛 26

巧去墨鱼墨汁 26

啤酒鸭 26

青椒去蒂再清洗 27

沸水去西红柿皮 27

咸肉的“以盐退盐”法 27

青椒炒豆豉 27

开水去土豆皮 28

盐洗桃子 28

芝麻去皮妙法 28

地三鲜 28

“四水”洗草莓 29

白菜叶助韭菜保鲜 29

水煮去枣皮 29

韭菜炒虾仁 29

淀粉洗木耳 30

盐水冲洗海蜇皮 30

素拌木耳 30

芸豆除菜油味 31

加醋快发面 31

加醋让咸鱼复鲜 31

咸鱼茄子煲 31

巧用蒸盘洗豆腐 32

加醋热水烫洗豆芽菜 32

家常煎豆腐 32

热水去栗衣 33

醉酒杀黄鳝 33

敲头宰鸽 33

水煮鳝丝 33

水烫去带鱼白膜 34

生熟螺肉的取肉法 34

酸菜鱼 34

皮蛋“吹”出来 35

香油泡田螺 35

分部位取蟹肉 35

小炒田螺肉 35

姜醋汁去皮蛋涩味 36

酒去鱼胆苦味 36

“抽筋”烹鲤鱼 36

鲤鱼跳龙门 36

加糖使鱼成形 37

腐乳去肥肉腻味 37

柠檬汁提升芋头颜色 37

巧法洗螃蟹 37

芋儿烧鸡 37

姜返鲜冷冻鸡鸭 38

带皮煮老玉米 38

红薯鸡肉汤 38

醋加冰水防藕黑 39

巧用葱辨有毒蘑菇 39

牛奶不可冷冻 39

蘑菇焖土豆 39

干货涨发 40

热水发淡菜 40

火碱泡鱿鱼 40

香芹炒鱿鱼 40

泡发腐竹的技巧 41

盐发蹄筋 41

银耳泡发的技巧 41

红烧猪蹄筋 41

淘米水泡笋干 42

海带泡发一昼夜 42

泡发石花菜的技巧 42

清水涨竹荪 42

黄花笋干 42

水蒸发干贝 43

焖发蛤蜊干 43

炸发鱼肚 43

冬瓜蛤蜊汤 43

泡、蒸发虾米 44

开水锅焖鱼裙 44

开水浸乌鱼蛋 44

拌虾米 44

开水清洗蚶子 45

开水浸鱼骨 45

水蒸口蘑 45

巧用鸡汤存干货 45

香醉银蚶 45

羊肚菌的温水涨发 46

凉、温水泡发龙须菜 46

泡发白果的技巧 46

海珊瑚的泡发技巧 46

清炒龙须菜 46

Part2 烹饪秘技 48

煎、炸、炒 48

煎鱼巧入味 48

煎鱼放盐的诀窍 48

巧炒面条不粘结 48

香煎带鱼 48

巧炸香脆花生米 49

怎样烧牛肉不缩 49

煎冬瓜的窍门 49

煎冬瓜 49

食物如何炸出干酥口感 50

油炸土豆先用水煮 50

椒香土豆丝 50

怎样煸出葱姜蒜的香味 51

炸鸡肉妙法 51

美味炸鸡块 51

辣子鸡翅 51

如何炸冷冻食品 52

皮脆肉嫩的炸乳鸽 52

炸西红柿 52

用电饭锅巧炸猪油 53

炒菜不宜放油过多 53

红烧加水的技巧 53

玉米炒蛋 53

烧烤蔬菜的发诀窍 54

炸肉皮要冷油下锅 54

巧妙炸春卷 54

烤韭菜 54

巧炒苋菜 55

泡大蒜的家常做法 55

爆羊肉片无腥味的妙招 55

葱爆羊肉 55

生炒 56

熟炒 56

生炒甲鱼 56

软炒 57

“焖”的诀窍 57

“炒”的学问 57

蒸、煮、炖巧妙蒸红薯 58

蒸鸡蛋不粘碗 58

鸡蛋蒸玉子豆腐 58

如何将排骨蒸滑爽 59

鲜嫩味美的玉米如何煮 59

如何蒸冷冻的面品 59

粉蒸排骨 59

蒸馒头要诀 60

蓬松蛋糕巧妙蒸 60

旺火煮牛奶 60

金银馒头 60

如何煮出内外皆熟的 61

南瓜 61

巧煮土豆 61

蒸菜要恰当运用火候 61

煮南瓜 61

豆浆应该怎样煮 62

煮豆子妙法 62

煮牛奶应何时加糖 62

煮鸡蛋壳不破 63

煮玉米加少量食用碱 63

煮咖啡的窍门 63

煮饺子的窍门 63

巧煮松脆的新笋 64

焖煮豆腐干易入味 64

水煮豆腐 64

煮肉易熟易烂的方法 65

煮蔬菜的小秘诀 65

隔水炖法 65

胡萝卜煮牛腩 65

微火炖老鸭 66

炖牛肉加少量茶叶 66

土豆炖肉 66

不隔水炖汤法 67

炖肉是开水下锅还是 67

冷水下锅 67

萝卜炖排骨 67

核桃煮腊肉除异味 68

油不外溅的方法 68

蒸炖法 68

清蒸福寿鱼 68

巧做奶味蛋汤 69

煲汤不焦煳 69

煎出美味的排骨 69

万年青开洋汤 69

鲜香可口的厚猪肚 70

软烂洋葱巧妙煮 70

猪肚煮熟后再放盐 70

芋儿娃娃菜汤 70

创意刀工 70

怎样切菱形块 71

怎样切滚料丁 71

直切刀法 71

滚刀切法 71

如何切丝、条 72

推切刀法 72

锯切刀法 72

怎样切茸、末 72

剞刀法 72

拉刀片 73

刀劈法 73

推刀片 73

铡切刀法 73

拉切刀法 73

如何切麦穗片 73

斜刀片 74

反刀片 74

旋刀法 74

拍刀法 74

削刀法 74

怎样切丁、粒 74

刮刀法 74

Part3 调味圣手 76

调料小百科 76

姜让菜鲜美起来 76

烹饪拔丝菜肴的窍门 76

让醋香起来 76

拔丝土豆 76

新鲜存放小磨香油 77

清炖鸡不宜放花椒大料 77

炒蛋应放少量葱 77

清炖鸡汤 77

腌辣椒 78

巧去芥末辣味 78

黄、绿芥末的用途 78

冷菜中的花椒 78

三文鱼寿司 78

巧制豆豉 79

黄酒去鱼腥 79

果酱的功效 79

豉汁蒸排骨 79

香椿的多种烹调法 80

紫苏的功效 80

糖醋菜肴不能放味精 80

香椿炒蛋 80

烹调好帮手——桂皮 81

肉桂浑身是宝 81

温开水冲蜂蜜 81

自制奶油 81

肉桂奶茶 81

鱼露的制作 82

勾芡好帮手——淀粉 82

茶叶煮羊奶 82

玉米烩豆腐 82

巧用柠檬汁 83

银鱼的烹调法 83

甘草可做的食品 83

纤体柠檬汁 83

枸杞的多种食法 84

选购优质的甜面酱 84

美味出自炸花椒 84

制豆腐乳不可放胡椒 84

枸杞田鸡汤 84

使用番茄酱应先炒一下 85

制作香辣豆瓣酱 85

西红柿烩土豆 85

盐的妙用 85

防止维生素c的流失 86

防止水饺粘连 86

削皮后的水果不变色 86

鲜肉水饺 86

葡萄酒渍巧清理 87

防止鸡蛋破裂 87

巧除蔬菜苦涩味 87

漂洗活禽血迹 87

快速解冻 87

去腥味妙法 88

使西瓜保鲜 88

为木砧板消毒杀菌 88

保持蔬菜颜色鲜艳 88

制作盐汽水 88

除茶垢 89

放盐过量的补救方法 89

保存生姜 89

去除肉的气味 89

保存红枣 89

可口的椒盐味 89

防油外溅 90

饭菜放盐小技巧 90

防牛奶变色 90

驱除蔬菜上的小虫 90

清新厨房空气 90

盐水磨刀 91

除青菜渍、汗渍 91

去除铜锅锈迹 91

瓜果消毒 91

缩短煮食物的时间 92

醋拌鱼先撒盐 92

炒肉最佳放盐时间 92

防鱼粘锅 92

使肉馅增加黏性 92

剁蒜末沾盐不粘砧板 92

防鱼碎妙法 93

炒菜为何要放盐 93

红烧红杉鱼 93

醋的妙用 93

去除铁锅锈斑 94

分解土豆毒素 94

清洗煤气炉的喷火头 94

去除饮料污渍 94

清洗塑料用具 94

去肉类异味 94

使老肉变嫩 95

防止餐具爆裂 95

去除手上辣味 95

牛肉冬瓜汤 95

巧用醋 96

巧用醋蛋壳补钙 96

加快发面速度 96

为食物“提香” 96

西红柿土豆牛肉汤 96

使胡萝卜更鲜红 97

保护蔬菜的营养成分 97

保鲜防腐 97

蜜饯萝卜 97

加强钙质的吸收 98

拌海蜇时加醋 98

醋浸牛蒡防变色 98

醋水泡鱼可加鲜 98

西湖醋鱼 98

Part4 营养保健 100

丰富的营养素 100

猪血的营养价值 100

蔬菜不宜久存 100

韭菜花烧猪血 100

多食香蕉可健脑 101

小米的营养价值 101

压力锅熬骨汤 101

早晨空腹吃梨治便秘 101

麦牙香蕉 101

烤肉加柠檬汁可防癌 102

红枣鸡肉饭的功效 102

姜汁牛肉饭的功效 102

山城辣子鸡 102

鱼肉的食疗作用 103

炒牛肉不可加碱 103

菜椒炒牛肉 103

吃葡萄不吐葡萄皮 104

鲜菠萝不可直接吃 104

火龙果葡萄泥 104

巧克力的营养成分 105

炖羊肉最好吃 105

羊肉炖鱼 105

姜汁黄鳝饭治贫血 106

维生素C忌与猪肝搭配 106

大豆含钙高 106

柴胡肝片汤 106

蔬菜的营养保健 106

扁豆煮熟才能吃 107

蚝油炒生菜好处多 107

蚝油生菜 107

蕨菜的食用方法 108

蒜蓉生菜功效多 108

炝炒蕨菜 108

菠菜豆腐不同吃 109

生菜配豆腐营养又保健 109

麻辣豆腐 109

让香菇营养更丰富 110

不宜多吃辣椒 110

香菇丝炒豆腐丝 110

保存维生素C的窍门 111

胡萝卜下酒会中毒 111

西红柿不要餐前吃 111

大白菜素汤 111

多吃颜色深的蔬菜 112

不贪食胡萝卜 112

止血消食宜吃莲藕 112

炒香食物热量大 112

便秘找白萝卜 113

银丝煮鲫鱼 113

怎样掌握炒菜的油温 114

马齿苋宜凉拌 114

西红柿汁饭健胃消食 114

尖椒炒肉丝 114

菠萝饭养心益智 115

猪肝肾饭疗效好 115

海鲜菠萝焗饭 115

炒菜勾芡益处多 116

炒豆芽不能欠火 116

炒食胡萝卜更营养 116

春笋炒猪血 116

金针菇煮熟才可食用 117

不吃隔夜白菜 117

金针菇煎蛋汤 117

胡萝卜和肉一起烹调 118

带皮茄子最营养 118

胡萝卜炒肉丝 118

炒西红柿存营养 119

不可过度浸泡香菇 119

常吃西红柿 119

板栗香菇 119

体弱之人应远离丝瓜 120

蔬菜老叶的营养价值 120

扒烧奶白菜 120

菠菜可通肠润燥 121

菠菜粉丝 121

蔬菜应多样搭配食用 122

红椒四季豆 122

海鲜营养保健 122

鲜鲫鱼的营养功效 123

虾不能与维生素C同食 123

辣子九节虾 123

海鲜生吃应先冷冻 124

海鲜忌与某些水果同食 124

吃鳝鱼一定要煮熟 124

海鲜粥 124

螃蟹不与柿子同食 125

死蟹不可食 125

香辣蟹 125

小龙虾要煮熟再吃 126

不宜生食虾蟹 126

盐焗虾 126

美味良药——牡蛎 127

过敏体质者少食海鲜 127

怎样吃螃蟹 127

烤生蚝 127

吃海鲜时不能饮啤酒 128

吃鱼的最佳时机 128

清蒸鲈鱼 128