当前位置:首页 > 工业技术
餐饮开店经营实战  厨房综合管理
餐饮开店经营实战  厨房综合管理

餐饮开店经营实战 厨房综合管理PDF电子书下载

工业技术

  • 电子书积分:12 积分如何计算积分?
  • 作 者:陈凤君编著
  • 出 版 社:北京:中国铁道出版社
  • 出版年份:2017
  • ISBN:9787113228019
  • 页数:305 页
图书介绍:本书采用“管理知识+操作知识+(案例)+实战思考”的模式进行讲解,对厨房各个环节的管理进行了全面、系统、翔实的可操作性描述和细节整理,并用启发式思考方式来引导读者对厨房管理的每一个环节进行思考,包含了厨房管理的各个方面,具体内容包括:餐饮业现状解析、厨房工作流程、人员配备与管理、厨房布局设计、生产流程管理、厨房卫生管理、质量控制、食品安全管理、厨房安全管理、成本核算与控制、设施设备管理及厨房信息化管理。
《餐饮开店经营实战 厨房综合管理》目录

第一篇 厨房的筹备与人员管理 2

第1章 厨房是餐饮的心脏 2

1.1 餐饮业现状解析 3

1.2 餐饮市场细分与定位 5

1.3 厨房整体战略浅析 15

1.4 厨房的重要性——成也厨房,败也厨房 22

第2章 厨房工作流程 26

2.1 分工与协作 27

2.2 各类厨房工作流程 42

第3章 人员配备与管理 53

3.1 厨房组织人员管理 54

3.2 小小厨房也要有奖惩制度 69

3.3 厨房员工管理相关表格 76

第二篇 厨房设计与生产管理 88

第4章 厨房布局设计 88

4.1 厨房的设计 89

4.2 作业区设置 102

4.3 照明、温度、噪声、排水、通风——小问题大影响 111

第5章 生产流程管理 117

5.1 运转快的生产线 118

5.2 恰当的任务分配与轮休 135

5.3 厨房生产过程相关表格 138

第三篇 厨房卫生与安全管理 144

第6章 厨房卫生管理 144

6.1 人与物不洁勿入 145

6.2 随时保持作业区的卫生 160

6.3 材料贮藏加工卫生 163

6.4 餐具消毒不可少 166

6.5 管理监督——顾客也能进的厨房 168

第7章 质量控制与食品安全管理 173

7.1 质量控制 174

7.2 成菜质量维持 184

7.3 厨房质量标准 187

7.4 菜品创新与饮食禁忌 195

第8章 厨房安全管理 208

8.1 安全隐患 209

8.2 防盗防卫 214

8.3 消防安全 216

8.4 员工安全培训 225

第四篇 厨房成本与后勤管理 234

第9章 成本核算与控制 234

9.1 成本与销售的合理预算 235

9.2 生产过程中的成本控制 256

9.3 厨房盈利 260

第10章 设施设备管理 264

10.1 设备好用效率才高 265

10.2 设备检修与更换 279

第五篇 厨房信息化管理 284

第11章 厨房也能玩高科技 284

11.1 厨房信息化管理 285

11.2 智能餐饮管理系统 291

11.3 餐饮信息化 293

参考文献 305

返回顶部