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第一章 餐厅成本的分类及控制方法 1

第一节 餐厅成本的分类与特点 2

一、餐厅成本的构成 2

二、餐厅成本的特点 3

第二节 餐厅成本控制的方法 4

一、增强成本观念，实行全员成本管理 4

二、建立健全餐饮成本管理责任制 5

三、建立健全成本控制制度 5

四、简化成本核算，优化成本管理体系 6

五、控制餐饮企业的主要成本费用 9

第二章 食材成本控制 11

第一节 食材采购成本控制 12

一、货源选择与成本控制 12

二、采购质量控制 14

三、采购数量的控制 15

四、最优采购价格的确定 18

五、加强采购人员的管理 21

相关链接 食品原料感官鉴别的方法 26

第二节 餐饮原料验收管理 30

一、建立合理的验收体系 30

二、验收的基本要求 30

三、确定科学的验收操作程序 31

四、各类食材验收要领 35

五、验收时常见的问题 47

六、收货过程中运用的表单 47

第三节 仓储环节成本控制 48

一、储存管理的目标 49

二、餐饮食品原料仓库要求 49

三、储存与仓管的原则 51

四、储存工作的全过程管理 52

五、食物原料储存的方法 54

六、各类食材储存标准 58

第四节 食材发货管理与盘点成本控制 62

一、库房发货管理 62

二、库房盘点 62

三、库外存货盘点 65

第三章 菜品生产环节成本控制 67

第一节 粗加工环节成本控制 68

一、粗加工环节对成本的影响 68

二、保证粗加工的净料率 69

三、科学的加工方法不可忽视 89

四、做好收台、减少浪费 91

第二节 细加工成本控制 92

一、细加工的切割规格 92

二、原料出成率控制 95

三、分档取料、节约成本 95

第三节 配份的成本控制 97

一、配菜环节是成本控制的重点 98

二、实行配份的标准化控制 98

三、加强对配菜人员的管理 101

四、强化配份厨师的责任心 102

五、加强操作过程监督 103

第四节 烹调环节成本控制 103

一、对烹调人员的具体工作要求 103

二、建立以厨师长为主的监督机构 104

三、实施五常管理 105

四、节省烹调成本 106

第四章 餐饮销售环节成本控制 113

第一节 销售成本控制 114

一、突出经营特色，减少成本支出 114

二、从销售角度调整成本控制 114

相关链接 针对不同客人推销菜品 114

三、增加顾客人数 118

四、增大销售及顾客购买力 118

相关链接 赞美性销售与建议性销售 120

第二节 服务过程成本控制 121

一、服务不当引起成本增加的表现 121

二、准确填写菜单 121

相关链接点 菜前须做好准备 123

三、防止偷吃菜品 123

四、避免打翻菜 124

相关链接 中餐菜肴摆放要求 125

五、尽量减少传菜差错 127

相关链接 传菜员效率和服务态度要求 129

第三节 结账环节成本控制 129

一、尽量避免出现跑账 130

二、结账时确认客人房间号 131

三、实行单据控制以控制现金收入 131

四、有效监管收银作业 134

第五章 餐饮酒水成本控制 137

第一节 酒水单的设计 138

一、酒单的种类 138

二、酒单的制定依据 140

三、酒单制作内容 141

四、酒单定价 142

五、酒单的制作技巧 144

六、酒单设计的要求 145

第二节 酒水采购控制 146

一、酒水原料采购品种 146

二、原料采购数量 147

三、酒水采购质量标准 148

四、酒类采购的程序 148

相关链接 酒类采购的货源 149

【范本】餐饮企业酒水采购协议书 150

五、酒类采购作业的注意事项 151

六、酒水采购活动的控制 152

第三节 酒水验收控制 152

一、酒水验收的内容 152

二、填写验收单 153

三、酒水退货处理 154

四、酒水入库登记 154

第四节 酒水储存管理 155

一、酒类储存场所 155

二、不同酒水保管与储藏 155

三、酒窖记录 156

四、酒水库存量标准化 158

五、酒类的盘存 158

六、做好酒窖安全工作 159

第五节 酒水领发控制 160

一、吧台存货标准 160

二、宴会酒水单独领料 160

三、实行酒瓶标记制度 160

第六节 酒水标准化控制 161

一、瓶装、罐装酒水 161

二、调制饮料 161

三、采用标准用量、用具 163

相关链接 餐厅常用载杯 164

【范本】饮料调制标准操作程序 166

第六章 宴会成本控制 169

第一节 宴会成本概述 170

一、宴会成本的定义 170

二、宴会成本控制的内涵 170

三、宴会成本控制的重要性 170

四、宴会成本的构成 171

五、宴会成本的分类 171

六、宴会成本的特点 172

七、宴会成本控制系统 173

第二节 宴会成本控制的要领 174

一、合理制定宴会菜单的成本率和毛利率 174

二、食物成本的控制 174

三、加强对菜品生产环节的管理 177

四、人力资源费用的控制 177

五、水电、燃料费用与事务费用的控制 179

六、定期进行科学而准确的成本分析 181

第七章 其他成本费用控制 183

第一节 人工成本控制 184

一、确定员工工资 184

相关链接 发放工资是一门学问 184

二、制定员工奖金 185

三、员工福利 185

四、员工招聘费用控制 186

相关链接 招聘环节把关，降低员工流失率 186

五、人工成本控制方法 187

相关链接 怎样合理安排餐厅动线 188

相关链接 培训费用由谁承担 191

第二节 经常性支出费用控制 192

一、有效控制租金 192

【范本】餐厅房屋租赁合同 194

二、合理设置广告费用 196

三、刷卡手续费 197

四、折旧费 197

五、有效控制停车费 198

相关链接 停车场常见问题及其处理 198

【范本】餐厅停车场租用合同 199

六、减少修缮费 200

第三节 餐具损耗率控制 201

一、明确不同部门餐具管理的职责 201

二、餐具破损的防范 203

三、防范餐具流失 203

四、妥善处理客人损坏餐具 204

五、员工餐具管理 205

六、做好餐具损耗及盘点记录 205

第四节 能源费用控制 207

一、能源管理的益处 207

二、加强能源调查 207

三、开展能源盘存 208

四、能源控制 212

第五节 低值易耗品控制 217

一、一次性使用产品的控制 217

二、可重复使用产品的控制 217

三、办公用品的控制 217

第六节 外包业务费用控制 219

一、员工招聘外包 219

二、餐具清洁外包 220