餐饮服务与管理 第4版PDF电子书下载

第一编 餐饮概述 2

第1章 餐饮业概述 2

学习目标 2

1.1餐饮业发展概况 2

1.2餐饮企业的表现形式及基本特点 6

本章小结 9

主要概念和观念 9

基本训练 9

观念应用 10

第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点 11

学习目标 11

2.1餐饮企业的地位 11

2.2餐饮企业的任务 13

2.3餐饮企业的经营特点 14

本章小结 17

主要概念和观念 17

基本训练 17

观念应用 18

第3章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 19

学习目标 19

3.1社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 19

3.2酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系 23

本章小结 28

主要概念和观念 28

基本训练 28

观念应用 29

第二编 餐饮服务 31

第4章 餐饮服务基本功 31

学习目标 31

4.1托盘 31

4.2餐巾折花 34

4.3摆台 36

4.4斟酒 45

本章小结 48

主要概念和观念 49

基本训练 49

观念应用 49

第5章 用餐服务方式 51

学习目标 51

5.1西餐常用服务方式 51

5.2中餐常用服务方式 53

5.3自助餐服务方式 56

本章小结 60

主要概念和观念 60

基本训练 60

观念应用 61

第6章 餐饮服务的主要环节 62

学习目标 62

6.1餐前准备环节 62

6.2开餐服务环节 69

6.3就餐服务环节 74

6.4餐后服务环节 81

本章小结 82

主要概念和观念 83

基本训练 83

观念应用 83

第三编 餐饮管理 86

第7章 菜单的筹划、设计与制作实施 86

学习目标 86

7.1固定菜单的筹划、设计、制作 86

7.2变动菜单的筹划与实施 101

本章小结 117

主要概念和观念 117

基本训练 118

观念应用 118

第8章 餐饮原料的采购与库存管理 120

学习目标 120

8.1餐饮原料的采购管理 120

8.2餐饮原料的库存管理 140

本章小结 151

主要概念和观念 151

基本训练 151

观念应用 152

第9章 餐饮产品的生产管理 153

学习目标 153

9.1餐饮生产管理概述 153

9.2餐饮生产组织机构及人员配置 156

9.3餐饮生产场所的安排与布局 162

9.4餐饮生产质量控制 166

9.5饮品生产管理 181

9.6管事部的运行与管理 184

本章小结 186

主要概念和观念 187

基本训练 187

观念应用 188

第10章 餐饮销售管理 189

学习目标 189

10.1餐饮产品销售计划 189

10.2餐饮产品价格制定 195

10.3餐饮营业场所的销售决策 204

10.4餐饮销售控制 208

本章小结 213

主要概念和观念 214

基本训练 214

观念应用 215

第11章 餐饮服务管理 217

学习目标 217

11.1餐饮服务环境的布置与安排 217

11.2餐饮服务质量控制 223

11.3餐饮服务中零点餐厅的收银控制 231

本章小结 244

主要概念和观念 244

基本训练 244

观念应用 245

综合案例 247

综合实训 248

主要参考书目与网站 249