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第一章 绪论 1

第一节 食品卫生的重要性及食品卫生工作的任务 1

第二节 我国食品卫生工作的概况和展望 5

第二章 食品各行业的卫生要求 9

第一节 粮食的卫生 9

一、农药对粮食的污染和预防对策 9

二、重金属对粮食的污染及其防治 11

三、搞好粮食防霉工作，防止霉菌污染 12

四、粮食加工、烹调时的卫生 14

五、食用霉变粮食对健康的影响 15

第二节 食用油脂的卫生 17

一、食用油脂的主要卫生问题 19

二、粗制生棉籽油的毒性问题 22

三、高温加热油脂的营养价值和毒性问题 22

第三节 肉类食品的卫生 23

一、肉类食品生产、供销的卫生要求 24

二、肉类加工制品的卫生 28

第四节 禽蛋食品卫生 29

一、禽肉和蛋类的卫生问题 30

二、禽类和蛋类加工制品的卫生 32

第五节 水产品卫生 33

一、水产品的卫生问题 34

二、食用水产品可引起寄生虫病 35

三、鱼类可引起食物中毒 35

四、水产品被工业废水中毒物污染问题 35

第六节 蔬菜水果的卫生 36

一、蔬菜水果的营养价值 36

二、蔬菜水果的卫生问题 36

第七节 豆类及豆制品的卫生 39

第八节 调味品及酱菜的卫生 41

一、调味品的卫生 41

二、酱菜的卫生 43

第九节 冷饮食品卫生 43

一、冷饮食品的主要卫生问题 44

二、冷饮食品原料的卫生要求 44

三、冷饮食品生产过程的卫生要求 45

四、厂房设施的卫生要求 46

五、冷饮食品大量上市季节的卫生管理 46

六、样品采集的注意事项 47

第十节 酒类及其卫生 50

一、酒的种类 50

二、酒类的主要卫生问题 50

第十一节 奶类食品的卫生 53

一、奶类的主要卫生问题 53

二、奶类在生产供销系统中的卫生要求 55

三、奶制品的卫生要求 57

四、奶类卫生质量鉴定 57

第十二节 糖果糕点的卫生 58

一、糖果糕点原料的卫生要求 58

二、糖果糕点生产、贮运和销售过程中的卫生要求 59

三、糖果糕点塑料包装材料的卫生要求 60

四、糕点霉变和脂肪酸败问题 60

第十三节 罐头食品卫生 61

一、罐头容器的卫生 61

二、罐头在生产过程中的卫生要求 62

三、罐头食品的卫生鉴定 63

第十四节 集体食堂及饮食业的卫生 64

一、环境卫生 64

二、食用具的卫生 66

三、炊事员（厨师）的个人卫生 66

第十五节 食品运输、销售的卫生 67

一、食品运输的卫生 67

二、食品销售的卫生 68

第十六节 食品添加剂的卫生 69

一、防腐剂 70

二、抗氧化剂 71

三、发色剂 71

四、漂白剂 72

五、疏松剂 72

六、增稠剂 72

七、甜味剂 72

八、着色剂 73

九、香料 74

第十七节 食品包装材料的卫生 75

一、塑料容器和包装材料的卫生 75

二、其它容器和包装材料的卫生 87

第十八节 食品卫生质量鉴定 89

第三章 食物中毒及其防治 95

第一节 食物中毒的概述 95

一、食物中毒的概念 95

二、食物中有毒物质的来源 95

三、食物中毒的特点 96

四、食物中毒的原因 97

五、食物中毒的分类 97

六、造成食物中毒的法律责任 98

第二节 细菌性食物中毒 98

一、沙门氏菌属食物中毒 99

二、副溶血性弧菌食物中毒 101

三、变形杆菌属所致的食物中毒 103

四、致病性大肠杆菌食物中毒 105

五、葡萄球菌肠毒素中毒 106

六、腊样芽胞杆菌食物中毒 108

七、肉毒杆菌食物中毒 110

第三节 化学性食物中毒 111

一、砷化物中毒 112

二、亚硝酸盐中毒（肠原性青紫症） 113

三、磷化锌中毒 114

四、其它化学性食物中毒 115

第四节 有毒动植物类食物中毒 117

一、河豚鱼食物中毒 117

二、鱼类引起的组胺中毒 118

三、毒蕈中毒 120

四、木薯及含氰甙果仁中毒 122

五、四季豆中毒 123

六、发芽土豆中毒 123

七、桐油中毒 124

第五节 霉变食品引起的食物中毒 124

一、赤霉病麦食物中毒 125

二、黄曲霉毒素食物中毒 127

第六节 食物中毒的调查处理 129

一、食物中毒的一般急救处理原则 129

二、食物中毒的调查 130

三、资料的整理与总结 134

第四章 食品卫生常识 136

一、食物营养与健康 136

二、饮食与致癌物质 138

三、饮食与健美 141

四、食品污染对人体健康的危害 142

五、食品为什么会腐败变质 144

六、怎样保藏食品 145

七、怎样合理使用色素 147

八、怎样安排一日三餐 148

九、怎样选择罐头 150

十、液体面包——啤酒 151

十一、餐具为什么要消毒 153

十二、黄曲霉毒素对人体健康的危害 154

十三、漫话调味品 157

十四、闲话海带 159

十五、谈谈厨房卫生 160

十六、食品生产经营单位的从业人员为什么要每年进行一次健康检查 161

十七、谈谈婴幼儿的合理喂养 162

十八、饮酒与健康 164

十九、漫话喝茶 165

二十、常用食品的烹调方法 166

附录 中华人民共和国食品卫生法（试行） 170

常用食物营养成份表 182