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导言 1

中国人的讲吃知味 1

两个林语堂/两个苏东坡 3

文化异型/“歧路”遇宝 5

中餐与中华文化的本原 7

第一部 食物逆境与中餐的由来 10

1.得天独“薄”的肉食时期 10

原始猎具：不是弓箭而是渔网 10

史上被忽略的吃鸟阶段 12

龙、凤崇拜与肉食匮乏 16

2.“曲径通幽”的粟食歧路 18

“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿困境 18

“百谷”偏选粟米/“神农”取劣弃优 21

环境：农兴则牧亡/基因：繁生与聚居 23

“家”不离“豕”：粪粮循环/肉料白捡 27

3“生米做成熟饭”曾历尽曲折 29

脱壳去糠仍“粗糙” 29

石板烘焦又“夹生” 31

煮粥：古怪的陶鬲 32

蒸饭：奇异的陶？ 33

4.饭菜分野中餐的本质特色 35

羹：干饭的“助咽剂” 35

“齁咸”的酱和咸菜 38

“下饭”与“饭”交替入口 39

烹调：肉料恶气祛除/人为美味创生 42

饭”与“菜”：词义巨变/互相包容 44

5.饮食文化开天辟地：食的“异化”/“味”的启蒙 46

鸡肋的沉冤：“食”与“味”的“异化” 46

守财奴的笑话：民以“味”为天 48

彩画要靠白地衬：“甘受和，白受彩” 50

“味”：无限泛化/极度难知 52

第二部“味道”的分析 55

华人感官功能的调适 55

6华人“嗅觉”的退隐 56

三物同名大烦恼/“臭”的嬗变是关键 56

臭齅→嗅：“臭”不可闻，缘自“香”的吃香 58

华人嗅觉享受的转移：从好闻到好吃 60

鼻子的感觉迷失在“口”中 62

7.华人“味觉”的弥漫 64

“味觉”的觉察：医家辨味/佛家知舌 64

识味觉由“苦”突破/中、印、欧协力完成 66

老子“五味”太糊涂/食客“味觉”大倒退 69

8.鼻舌的天作之合 71

“天地倒置”与“味”的眩惑 71

味蕾的意外逃逸 73

味道调和→感官调换 74

中餐“味道”审美内涵的形成 76

9味道之阳“香”的由来 77

“馨”香开始远播，“声”音曾做媒介 77

“臭”肉（腥臊膻）烹调出“荤香” 78

肴香不离“火”/中土本无“油” 80

“香”的价值标准形成于元代 82

10.味道之阴“鲜”的由来 84

与“新”纠结难分辨/萌生羹中长无名 84

宋末到清初/动物到植物 86

千年味精 只差提纯 88

味の素”：日人捷足先登/“新鱼精”被证实 90

11.道分阴阳/味合鲜香：“味道”在近代的形成 92

美食标准的分与合 92

“味道”是个近代名词 94

“阴阳鱼”及其“黑白眼” 95

12.“内向嗅觉”味道的天机玄秘 98

“瞎鼻子”与林语堂的“回味” 98

“倒流嗅觉”：机理分析 99

“倒流嗅觉”：诺奖证实 101

“七咂汤”气坏洋绅士 102

13.华人的“口感”味道的“第三者” 103

唯有华人懂得“口感” 103

胶牙？的游戏：好吃就在“难吃” 105

“口感”基因来自“粒食” 107

味道如音乐：旋律、节奏，更有音色 108

第三部 中餐烹调与欣赏原理 111

从“水/火”关系分析中餐原理 111

14煮、蒸水火从“不容”到“相济” 112

“火食之道”，水为前提 112

“水在火上”：反自然的卦象 113

西人从未喝开水/华人有“汤”常沸腾 115

煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃 117

15.炒、炸水火交战/鲜香具备 119

吵→炒：水火关系的万年演进 119

“炒”有点、像“可控”的氢弹爆炸 120

肉的珍贵是发明“炒”法的诱因 123

渫→煠→炸 124

从“时/空”关系分析中餐原理 126

16从“时空转换”看刀口、火候 127

刀口与火候的互动关系 127

割≠切/“切”=七刀 129

“火候”与空间：主妇为何不如厨师 131

“火候”向时间的两极进军 133

17.从“时空范畴”看美食万象 135

“错而不乱”则美 135

“物候”与节令：赏味周期当格守 137

“移步换景”的动态美 139

“盖浇饭”现吃现浇/蘸、拌、夹、尽皆烹调 140

18.“时空大舞台”：美食运动的宏观方向 142

时空大跨度：“菜系” 142

从茶道看中餐的返璞归真 144

羊→鱼/西北→东南：水流归大海 145

伊尹之母的怪梦：从春谷臼到鱼翅碗 148

华人别有“口福” 150

19“热吃”是中餐的灵魂 150

美食家大汗满头/冷餐者不懂味道 150

“脍（生鱼片）”的失传/热吃习性的由来 153

黄酒热饮不能忘 154

20华人之“馋” 157

美食家≠大肚汉 157

“馋”的相关词语 159

口刁：美食家不食排骨 160

林黛玉厌恶蟹黄/“尖馋”跟“清馋”的异同 162

21.“餐式”种种尽成双 163

干与稀 164

荤与素 164

酒与肉 165

家常饭与宴席 167

正餐与小吃 168

余论：从比较中看中餐的本质与前景 170

西方人不明“味道”/华人未闻“营养” 170

饮食文化的两个层次 171

美食家梁实秋有个营养学家女儿 173

德国的和声/中国的“和味” 174

中餐高厨=大艺术家 176

对中餐的批判与展望 177